COCIDO (CALDO DE RES CON VERDURAS) COMO SE HACE

El clima ya se empieza a mostrar más benigno, bueno, más fresco, ya se antoja cocinar un buen caldo de res con muchas verduritas.  Para mí el cocido de mi mami es el mejor del mundo y aquí les comparto como hacerlo. No dejes que las verduras se sobre cocinen, se desarman y pierden sus vitaminas  mejor que queden un poco al dente. La papa si va bien cocida, por eso la ponemos al principio.  Es importante el orden en que vas a poner las verduras.  Las más duras, primero y las más tiernas, después.

(EL COCIDO DE MI MAMÁ)

6 a 8 porciones

Ve con tu carnicero de confianza y pídele 1 kilo de costilla de res carnosa, un trozo de platanillo, que no es otra cosa que el chambarete sin hueso, y un buen trozo de hueso blanco y de rodilla o, si vas al supermercado escoge las charolitas que dicen “cocido supremo” o “retazo para cocido” chambarete con hueso, y también hay charolitas con huesos de tuétano, blanco y de rodilla. Yo le quito el exceso de gordura a la carne.


Si quieres el caldo bien desgrasado, cuece la carne un día antes, cuélalo, déjalo enfriar y refrigera. Al otro día, retira toda la manteca de la superficie. Si estás de prisa o se te ocurrió de repente cocinar cocido, sácale toda la grasa que puedas al caldo y cuélalo (en ambos casos cuélalo)


Lava la carne rápidamente bajo el chorro del agua y ponla en la olla de presión  (La mía es Presto). 

Cúbrela con agua fría y ponle un trozo de cebolla, 2 dientes de ajo y una rama de apio y una de tomillo, o una hoja de laurel; una cucharada de sal y cuece 35-40 minutos con presión (sigue las instrucciones de tu olla). Enfría la olla bajo el chorro del agua. 

Desecha los huesos, cuela el caldo. Que quede solo el caldo y la carne. Ponlo a hervir nuevamente, a fuego medio, cuando tengas todas las verduras listas. Si no tienes olla de presión, cuécela en una olla gruesa pero tardará como 2 horas lo menos en cocerse.


VERDURAS: Las verduras las lavas muy bien:


1 chayote grande cortado a la mitad sin corazón y cortado a lo largo en cuartos, o en cubos tamaño bocado
3 zanahorias peladas cortadas a lo largo a la mitad y en cuartos
3 calabacitas cortadas en cuartos a lo largo, si son grandes en octavos
¼ de Kg. de ejotes sin los extremos y cortados a la mitad
2 papas medianas cortadas a la mitad con cáscara
2 elotes (tiernos pero consistentes) cortados en tres o cuatro partes
1 trozo de repollo partido en 4 pedazos grandes
1 lata de garbanzos (O garbanzos secos remojados toda la noche, se ponen a cocer sin sal, en agua limpia no la del remojo)
Plátano macho (opcional) en rodajas con todo y cáscara


RECAUDO:
2 o 3 tomates rojos picados finamente
½ cebolla chica y 2 ajos grandes picados finamente


1 Rama de cilantro, bastante cilantro, desinfectada
1 Rama de yerbabuena desinfectada

Preparación:


· Ya tienes el caldo hirviendo.
· Agrega primero el recaudo, (tomate cebolla y ajo picados finamente); Añade las rodajas de elote que es lo más duro y deja que se medio cuezan, agrega los ejotes y zanahorias y deja que medio cuezan, añade la papa, chayote, calabacita, y deja que todo se cocine, agrega el repollo. Rectifica la sazón, es decir, pruébalo, puedes sazonar con un poco de Knorr suiza o sal, agrega los garbanzos de lata, cuida que no se sobre cocinen las verduras, cuando la papa esté apenas suave, apaga el fuego aunque lo demás parezca que está medio crudo, te aseguro que no lo estará.

Agrega las yerbas estrujadas con tus manos al último, apaga el fuego y tapa la olla. Sírvelo con Arroz rojo, una salsa ranchera, limones cortados, libres de semillas a un lado en un platito y tortillas recién salidas del comal.   El mío con salsa de chile verde.  Delicioso en un día frío!

English version Mexico in my kitchen