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viernes, 17 de abril de 2009

COMO HACER MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO EN CASA



Esta receta es más que nada para todos los mexicanos que están fuera de MEXICO, y que extrañan comer tortillas de maíz y los tacos y antojitos mexicanos hechos a base de masa de maíz. Claro para todos aquéllos que les interese este tema. Espero que les sirva! Y bienvenidos los comentarios.

COMO PREPARAR NIXTAMAL
· El maíz limpio, “espulgado” libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres

EL MAIZ 


· Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.

CAL APAGADA.- Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprendan gases, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando ya no desprenda gases estará apagada (le sale "humito").

 BUSQUEN CAL VIVA (OXIDO DE CALCIO)  o Hidróxido de calcio

 CAL.- Es la misma que usan en la construcción Disolviendo la cal Apagando la cal

Procedimiento:

· Coloca todo en un recipiente de barro (es ideal), o de peltre (no de aluminio) y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos 15 a 20 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapadera y deja reposar toda la noche.

 NIXTAMAL 
· Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, y éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción llamado nejayote, y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
Estruja el maíz, la cascara se desprende fácil  
ENJUAGA EL MAÍZ YA ESCALDADO
Enjuagando el maiz nixtamalizado
· El maíz está listo para ser molido en el metate, en el molino casero o en el molino público donde procesado con un poco de agua, da origen a la masa nixtamalizada. 
Molino de mano   3 MOLIENDO NIXTAMAL 


Agrega un poco de agua, amasa y la masa está lista para usarla!

LA MASA LISTA MIGADA DE QUESO

Imagenes, cortesía de: http://mexicoinmykitchen.com
 
Como hacer masa de maíz, versión en inglés, con imágenes 

Cómo hacer masa de maíz azúl en Mexico in my Kitchen


Miren este video, de una cocina indígena. Tortillas hechas realmente a mano.




Al reponer esta entrada, desafortunadamente se perdieron muy valiosos comentarios.


El maíz que se usa para hacer la masa, es maíz común, ya sea blanco o amarillo, que no sea cacahuazintle, que es el que se usa para hacer el POZOLE


El maíz no lo estamos cociendo, solo lo estamos pre-cociendo o blanqueando, para después, ya escaldado, molerlo en el molino. Lo vamos a cocer cuando hagamos las tortillas en el comal


Y ahora los invito a ver el extraordinario artículo acerca de la tortilla mexicana 
Gabriela, clavo y canela: Tortillas mexicanas 

69 comentarios:

  1. Hola,
    Mi nombre es Rafael Garza, vivo en Santiago de Chile y soy de mexico, encontre tu receta y la voy a hacer a ver como me salen las tortillas aca en el sur del continente, ya que no existe la maseca en Chile

    gracias por publicar la receta

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    1. puedes comprarlas ya hechas en el centro comercial o en cualquier restaurante o lugar donde vendan comida mexicana, el kilo más o menos te sale en un dólar. saludos

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  2. Rafael, gracias, por favor nos comentas como te fue haciendo tu masa de maíz

    Saludos hasta Chile!

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  3. excelente... es de gran ayuda... siempre se antonjan las buenas garnachas...

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  4. Hola, vivo en Colombia soy mexicana y voy a empezar a hecer mis propias tortillas me traje de México mi makina para hacer tortillas, tu receta es de las mejores explicadas k hay en la red mil gracias,ahora si hacer tacos,sopes y chilakiles k los extraño MUCHO!!!

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  5. Hola mi nombre es Javier y vivo en Guadalajara Jalisco, tengo una amiga en valencia españa y ella hace tortilla con maseca pero no saben igual y tu informacion se la voy a proporcionar para que haga tortillas hechas de nixtamal Muchas gracias por su publicación me ha sido de mucha utilidad, solo tengo una duda, el maiz se muele con todo y la cascarita o va con todo Gracias
    mi correo es javiersin69@hotmail.com

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  6. Javier, solo se enjuaga varias veces sin frotarlo, va con todo! Coméntanos como le fue a tu amiga preparando la masa.

    Saludos!

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  7. Hola gracias, porla receta, soy de costa rica estoy en la ARGENTINA y no hay tortillas ni masa de maiz,me traje la maquinita de moler pero no sabia la cocción del maiz voy a intentarlo con su receta.Te lo agradezco mucho realmente hacen falta las tortillitas con frijolitos.
    gracias yanina

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  8. Yanina, por favor, regresa y coméntanos qué tal te fue haciendo tu propia masa de maíz. Gracias por pasar.

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  9. Hola!!!
    Soy mexicana y vivo en Grecia, mi esposo es griego pero está enamoradisimo de la comida mexicana... en este momento vamos a salir a comprar maiz para intentar hacer el nixtamal! muchisimas gracias por la receta!!! deberías verle la sonrisa de oreja a oreja !!!

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  10. Mariela, con ese entusiasmo, seguro les sale muy bien!. Muchas gracias a ustedes por comentar. Por favor regresa y nos cuentas sus experiencias

    Un abrazo hasta Grecia!

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  11. Hola! soy Argentino y mi mujer mexicana, hace tiempo que estamos intentando hacer tortillas e incluso logramos hacerlas con harina de maiz común!!!... se rompían y se rompían pero al final logramos un método medio complicado pero salían. El otro día mi mujer se acordó de un documental que vió cuando era chica y recordó la CAL!!!... así que me puse a googlear y los encontré!, MI ÚNICA PREGUNTA ES... cómo o dónde compro la cal en argentina!!!!???? porque tengo entendido que no es la cal de albañilería!!!, gracias por la respuesta y luego les cuento como me fué!

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    Respuestas
    1. Luccas.

      Yo soy de Argentina y con mi mujer las hacemos usualmente con harina de trigo, pero cada tanto vamos a Liniers y compramos en los locales bolivianos (calle Cuzco creo) harina de maíz blanco precocido con textura no tan fina (industrial) que queda tal cual la masa que se ve arriba.

      Éxitos.

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    2. SERGIO de México. si es CAL de albañileria. CAL comun y corriente como decimos en MX

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    3. Luccas, mil disculpas pero no había visto tu comentario hasta hoy que Sergio Bautista respondió. Como ya lo dijo él es cal común, la de la construcción, llamada también Cal Viva.

      La harina de maíz precocido que comenta anónimo argentino en 17 de septiembre 2012, probablemente es la harina colombiana marca P.A.N. Muchas gracias por sus aportaciones. Saludos a Todos!
      que aunque no es la misma textura, puedes obtener buenas tortillas con ella.

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  12. hola nora es una verdadera sorpresa tu receta , bien explicada, me gasta saber toodo cuando estoy aprendiendo algo , gracias , me sera bien util. vivo en bossier city luisiana usa. mi nombre es jose carrazco .

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  13. Luccas, puedes usar la cal que se usa en la construcción, es cal viva, solo sigue las instrucciones. Y vuelve para que nos comentes como les fue, seguro que lo lograrán. Saludos hasta Argentina!

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    Respuestas
    1. QUE NO SEA CALHIDRA Es lo que quise decir.

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    2. Ah! ya veo que sí respondí a tu comentario Luccas, en 24 de noviembre 2011. Qué bueno! Regresa y nos cuentas si finalmente hicieron la masa para las tortillas mexicanas. Saludos!

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  14. Gracias José por pasar y comentar, me da gusto que te sea útil. Saludos hasta Luisiana!

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  15. Hola, soy mexicana y vivo en Canada siempre hago tortillas con harina maseca. Me encantaria hacer tortillas de nixtamal mi mama las hacia de esa manera. Quisiera saber donde puedo comprar la maquina para hacer el nixtamal como la q muestras en la fotos.
    Gracias por la informacion.
    Laura

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  16. Laura, busqué en internet y los hay en Mercado Libre. Te dejo enlace


    Molino estañado para maíz

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  17. hola hola soy gloria, y soy colombiana: pero resido en paris me facinan las comidas mexicanas,, y veo muchas resetas y hay muchos nombres de alimentos q no consigo aca, el maiz si pero es ya limpio, no se si marcha igual para hacr la masa nixtamalizada? Mil gracias por su respuestaa.....

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  18. Gloria, cómo es ese maíz limpio? Necesitas maíz seco,el que se usa para sembrar, mira la primera imagen. Saludos!

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  19. Hola... he tratado de hacer nixtamal, lo he tenido cociendo a 80^ C por 3 hora y reposar toda la noche al 1% de cal en relacion al maiz.... la masa queda bien, pero creo q es demasiado tiempo.. les garadeceria sus comentarios

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  20. Anónimo... no firmaste tu comentario... firmen sus comentarios por favor. No estamos cociendo el maíz, lee la receta, se deja hervir a fuego suave por 15 a 20 minutos y reposar toda la noche.

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  21. GRACIAS POR DARNOS LA RIQUESA DE NUESTRAS TORTILLAS MEXICANAS!!

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  22. Este es un comentario interesante e importante de Mely (Mexico in my Kitchen) Para todos ustedes que les interesa este tema de la masa de maíz:

    Los discos del molino no deben de rasparse cuando estan en contacto, la fricción se amortigua al pasar por ahí el grano del maíz. Se ajustan con la tuercas en forma de mariposa que tiene a cada lado como se ve en la foto. No se si tu molino sea diferente, el que ves en la foto es mi molino el cual tiene esas tuercas para ajustar la friccion, no debe de escucharse ruido o que truena.

    Hoy en dia cuando hago masa, primero muelo el maiz una primera vez en en procesdor de alimentos, esto solo quiebra el maiz pero hace mas fácil la molienda en el molino. En el molino le doy dos pasadas.

    También estoy moliendo el maíz en seco, lo que quiero decir con esto es que ya enjuagado y escurrido el maíz listo. Lo pongo en el procesador de alimentos para quebrarlo, luego, lo muelo dos veces en el molino sin agregar agua al proceso. Esto le da al maíz una consistencia de arenilla. Lo guardo en bolsas al vacio en el refrigerador o en el congelador. Cuando necesito masa fresca, solo lo hidrato con agua tibia. He notado que con este metodo me dura mas tiempo la masa.

    Desde hace tiempo también tengo un metate y definitivamente ayuda a tener una masa mas suave y tersa, pero con que muelas dos veces la masa en el molido manual se consigue un buen resultado.

    Se que es bastante trabajo hacer la masa en casa, pero también se que vale la pena y aparte si haces suficiente para guardar no lo tienes que hacer muy seguido.

    Saludos,

    Mely

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  23. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  24. Hola Nora, tengo una gran duda... ¿Por qué no se puede utilizar olla de aluminio? ¿Es peligroso?

    Diana

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  25. Diana, las ollas, cacerolas o recipientes de aluminio no debemos usarlas cuando estamos añadiendo ingredientes ácidos como vinagre, jugo de limón, etc. En este caso, porque estamos usando la cal que reacciona con el aluminio también. Y en general, prefiero todas las ollas de acero inoxidable o de peltre, también de barro, son mis preferidas.

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  26. Hola hice un comentario y no salio, queria saber que tipo de maiz puedo utilizar para hacer las tortillas, lamentablemente no puedo conseguir maiz blanco entero, lo consigo partido me servira? estube haciendo la prueba con maiz amarillo del cual consigo 2 tipos uno que es mas alargado y mas oscurito tirando a naranja y otro mas clarito de grano mas redondito, el tema es que con el maiz amarillo me salio asi la tortilla media humeda de por medio y con un sabor algo amargo, la coccion que le hice fue la que sale aca en el sitio, espero puedan ayudarme que me muero por comer un delicioso taco!!! . Saludos!...

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    1. Mely te va a responder a tu pregunta. Ella es la experta. Gracias por pasar

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  27. Hola Chichilawa,

    Me gustaria mucho saber en donde vives par porde orientarte donde conseguir el maiz. EL maiz que yo compro en USA, es el maiz blanco llamado: white field dented corn. Lo pudes conseguir en los lugares que venden alimento para caballos o en linea en compañias que venden maiz organico.
    El maiz quebrado no funciona para esto y tampoco el maiz para pozole. Nunca he tratado con el maiz amarillo que mencionas aunque se que en Mexico usamos varios tipos de maiz los que encuntras fuera de Mexico no son necesariamente iguales en sabor y consistencia a la hora de prepararlo en nixtamal.

    Saludos,

    Mely

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  28. Hola Nora!!!! gracias por tus aportes, los encuentro muy interesantes. Soy de Montevideo, Uruguay y hace poco volví de tu país enamorado de la comida, su gente y el buen trato. Realmente me sentí como en mi casa.
    Quisiera saber si esta masa la puedo usar para hacer tallarines (pasta seca pasada por un extrusor). Trabajo en un laboratorio y desarrollo alimentos para dietas especiales (diabéticos, celíacos, hipertensos y ahora renales (tmb tengo insuficiencia renal). Que te parece? puedo usar esta masa para hacer la pasta seca? Espero tus comentarios. Desde ya muchas gracias!!!!!!!!!

    Diego

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    1. Diego, muchas gracias por tu comentario. Como ya lo platicamos por correo, y para que sirva a otras personas. No es posible hacer pasta como los tallarines, ya que la masa de maíz no desarrolla la tenacidad de la harina de trigo ya que no contiene gluten. Pero puedes hacer otros muchos platos con tortillas de maíz, como los chilaquiles, sopa de tortilla, tamales, entomatadas, bueno... sería interminable nombrar lo que puedes cocinar con masa de maíz. Que Dios te ayude y te deseo lo mejor. Un abrazo.

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  29. Hola, gracias por la receta¡¡ que pasa si no se le aplica la cal al maiz ?

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    1. Si no se aplica la cal, no se realiza el proceso de nixtamalización. Lee el siguiente fragmento. Por favor firma tus comentarios

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  30. No firmaste tu comentario =(... Firmen sus comentarios por favor. Aqui te dejo este fragmento acerca de la nixtamalización del maíz

    Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hídrata y absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso. Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace las proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo más asimilables para el cuerpo humano.
    Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote), que contiene disueltas las cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias, se decanta y se descarta. Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un desagradable sabor. El pericarpio se desecha, y se deja sólo el germen del grano.
    Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
    La nixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.

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  31. Saludos, el procedimiento me parece bien descrito. Soy nahua tlaxcalteca y el nixtamal lo aprendí hacer desde que tenía 8 años. Respecto a la cal la reacción química que se produce al agregarle agua al oxido de calcio es precisamente Hidróxido de calcio (la misma que usan en construcción). Esta cal es la que hemos usado toda la vida para hacer nixtamal. Respecto al maíz cada variedad es diferente por lo que el tiempo en el fuego depende de esto, lo que recomiendo es que cuando froten la parte más gruesa del maíz y se descascare bajen el fuego, no debe hervir porque se "cuece" y la masa ya no queda bien. Cuando esto sucede al querer hacer tortillas se rompen. El maíz quebrado no sirve porque absorbe cal directamente y por esta razón queda amarga la masa. La harina de maíz crudo no es recomendable, se pueden indigestar, precisamente porque no han ocurrido los procesos bioquímicos descritos arriba. Les deseo éxito!

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  32. Muchas gracias, muy interesante tu comentario. No dices tu nombre =(... Entonces tu dices que si usamos Hidróxido de calcio (calhidra para la construcción) ya no necesitamos "apagar la cal viva"? O sea el hidróxido de calcio es cal apagada que no desprenderá gases al añadirle agua? Me parece muy buen punto y muy importante, cuando dices que no debe hervir el maíz porque se cuece y la masa ya no queda bien y las tortillas se rompen por ese motivo. Saludos amiga o amigo nahua tlaxcalteca.

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  33. mil gracias por tu receta, soy mexicana pero vivo en Perú y la verdad extraño muuuuucho las tortillas y todo lo que lleva masa de maíz jajajaja, hoy compramos un pequeño molino de granos y el maíz, así que mañana probaré tu receta, ahora si mi esposo conocerá las tortillas de verdad!!! :)

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    Respuestas
    1. Alejandra gracias a ti por pasar y comentar. Regresa y nos cuentas qué tal tus tortillas!

      Saludos!

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  34. Me gusta mucho las buenas explicaciones que nos dan para hacer el nixtamal lo boy a poner en practica .gracias

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    Respuestas
    1. Alejandra, gracias por comentar. Regresa y cuéntame qué tal. Saludos!

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  35. Hola soy del df soy chef javiersalle@hotmail.com. mi pregunta es porque no recomiendas el uso de maíz cacahuzintle?? Quiero hacer un atole blanco y mi receta dice que use masa de maíz cacahuzintle. .. agradezco mucho tu respuesta

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  36. Hola antes que nada gracias por la aportación. Muy clara e ilustrativa. Mi pregunta es porque comentas que no usemos maíz cacahuazintle. Para un atole blanco que maíz me recomiendas usar????

    De antemano muchas gracias por tu amable respuesta.

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    Respuestas
    1. Quise decir en mi respuesta que sigue... que NO creo que haya problema para hacer solo atole blanco con maíz cacahuazintle... Más yo nunca lo he hecho con masa de maíz cacahuazintle.

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  37. Javier, En realidad, es mi amiga Mely de mexicoinmykitchen.com quien no recomienda el maíz cacahuazintle (pozolero)Según su experiencia, que la tiene y mucha, para hacer masa de maíz para tortillas porque no se pueden hacer las tortillas con la masa que se obtiene con ese maíz. Hazlo con ese maíz y lo podrás comprobar en caso de que quieras hacer tortillas. Si lo que quieres hacer es solo atole, lo creo que haya problema alguno.

    Saludos!

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  38. Para mis paisanos d colkmbia con esta receta oodemos hacer Arepas nada mas al otro dia d reposo del maiz al lavarlo quitarle todos los pellejitos o cascaritas para q al molerlo quede una masa mas suave...y asi agregar los demas ingredientes al gusto para las arepas vivo aqui en mx.....y me encantan las arepas..

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  39. Gracias anónimo... firmen sus comentarios por favor... A mi también me encantan las arepas!

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  40. Hola me llamo rossy soy mexicana d sanluispotosi estoy en georgia ase tiempo i estoy biendo estas resetas me encanta cosinar dsd ase mucho tiempo q tengo ganas d cosinar un platillo tipico d mi huasteca potosina zacahui q se ase cn maiz d niztamal molido en molino i no sabia como coser el maiz gracias x tan rikas resetas i al fin podre comer mi entranable zacahuil saludos dsd georgia

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  41. Hola mi nombre es rossy soy d sanluispotosi pero estoy en georgia gracias x tan ricas recetas al fin podre cosinar un platillo tipico d mi linda huasteca potosina zacahuil q se cosina con maiz niztamal i gracias a tu receta d como coserlo al fin podre despues d tanto tiempo sin probarlo saludos dsd georgia usa

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  42. I se me olvidaba mi pueblo se llama tamuin sanluispotosi muy cerquita d tampico

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  43. Qué bueno Rossy. Lee los comentarios para más información. Saludos hasta Georgia!

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  44. hola, estoy haciendo un pequeño negocio en casa, y estoy preparando harina nixtamalizada para vender, pero tengo varias preguntas para hacerles.
    queria preguntar por que tarda tanto en secarse el maiz con el proceso de nixtamal a comparacion de otra clase de proceso de maiz, y si hay alguna forma mas rapido que podria hacerse. Por que al moler un kilo de maiz, obtengo solo 600 gr de harina. Siempre pierdo mucho peso cuando lo convierto en harina. Alguno sabe si es normal al molerlo que se levante tanto polvo de la harina?esto es por la cal?, es normal? . Habra alguna forma de poder evitarlo o algo. Gracias y saludos.

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  45. María, desconozco el proceso para hacer harina de maíz nixtamalizada. Tal vez algún lector podría ayudarnos en este tema. Gracias por pasar.

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  46. Hola, Soy mexicana y vivo y Argentina me encanto la información, gracias por compartirla! Saben donde puedo conseguir el tipo maiz correcto para hacer las tortillas?
    Saludos,
    Lorenza

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  47. Hola mi nombre es Moisés, soy mexicano de Cocula, Jalisco pero vivo en el Uruguay hace 5 años. Mis padres tenían panaderías y molinos industriales para hacer masa de nixtamal. Bueno, eso dicho, les comento que en el Uruguay el único maíz que he encontrado que puedo utilizar es el mazamorra blanco y rojo (justo es maíz quebrado). Experimente bastante con este maíz hasta obtener masa de la correcta consistencia. Eso se los menciono solo para que sepan que si se puede usar el maíz quebrado pero requiere mucha menos CAL (hydrioxidio de calcio - 1cucharada por Kilo de mazamorra) y mucho menos tiempo de reposo... tan solo 3 horas. El resto del proceso es el mismo que menciona Nora. Para moler el maíz uso un molino (Gonzales, La Estrella) que convertí a eléctrico usando partes que habían sido descartadas y un motor que me encontré..jajaja.. En mi página de FB pueden ver este molino y fotos de las tortillas.. https://www.facebook.com/labarratacoshack/photos_albums .. Bueno Amigos, espero que les sirva de algo mi comentario. Ha propósito la masa las tortillas no quedan amargas y no se quiebran. Saludos desde Punta del Este, Uruguay!! - Moisés

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    Respuestas
    1. Moises! muy valioso tu comentario! muchas gracias por tu aportación. Saludos hasta Uruguay! un abrazo.

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    2. hola, Anonimo de uruguay, queria hacerte una consulta, yo consigo el maiz blanco quebrado como tu tienes ahi, voy a seguir tus consejos para preparar el nixtamal, solo queria preguntarte cuanto tiempo has usado de coccion con este maiz, gracias y saludos.

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    3. Manuelita, Moisés dijo que el mismo proceso de la receta. Lee la receta. Saludos!

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  48. hola. es la primera vez que quiero aser esta masa pero mi pregunta es la puedo aser del maiz posolero? muchas gracias

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  49. Mailyn, leíste la receta? Lee cuidadosamente la receta sobre todo el final. Gracias por pasar.

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  50. Hola, soy de Uruguay y mi nombre es Nathaly. Antes he hecho tacos pero a la uruguaya ja ja ja. Es algo super delicioso, practico, a gusto personal y como se come con la mano a los niños les encanta. Me vino de maravillas la receta aunque no se cuando lo haré ja ja ja Ya estaba resignada a hacer las tortillas con harina comun y buenisimo el aporte de Moises. Aqui llegan unas tortillas pre-hechas pero en verdad nunca compré, porque son medio costosas y al final es mucho más economico hacerlas con harina comun, aunque no sean iguales. Sólo me quedó una pregunta: Cómo puedo moler el maíz? Ya que yo no poseo ningún tipo de molinillo, se puede hacer con una procesadora o alguna otra cosa. Se agradecen respuestas. Bss a todos :D

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Agradezco mucho sus comentarios. Trato de responder a todos, si no respondo es por falta de tiempo. He implementado la verificación de palabras por un tiempo, para disminuir el spam, que es demasiado. Comentarios con enlaces publicitarios no serán publicados

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