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sábado, 10 de diciembre de 2011

MONDONGO RECETA DE MENUDO, PANCITA EN CALDO



El mondongo (Menudo, Pancita) de mi casa. Cómo le dicen en tu casa?

Regreso con esta receta que espero que les guste.  No tengo para cuando tener servicio de internet y se me dificulta bastante publicar.  Claro, si tengo algo nuevo para mostrarles, lo haré. Por favor no dejen de visitarme amigos.   Estoy acostumbrándome a mi nueva casita, como algunos de ustedes saben, y cocinando muy poco, o lo mismo de siempre. 

Este es uno de los platos que me faltaban en el blog. El mondongo o menudo, es el estómago de la res y según sus diferentes partes aquí le llaman a una panal, a otra libro, toalla, cuajo, callo, la semejanza que tienen con esos objetos. En algunos Estados lo hacen con pancita de Cordero.  Algunas personas fruncirán la nariz, pero les aseguro que es muy sabroso.  Claro mejor cocinarlo y comerlo  en casa para asegurarnos que lo hemos limpiado muy bien.  En México, es típico para almorzar los domingos y bien picoso para después de una desvelada, francachela, reventón, cruda… Ustedes díganme como le dicen a esto en sus países Guiño 

Aquí les ofrezco mi versión del típico mondongo rojo, es un caldo, pero también hay versiones con caldo blanco, y hay personas que le ponen garbanzos o maíz cacahuazintle como el pozole.  

También se hace guisado para ponerlo en “quesadillas” o sea en empanadas o en tacos. El clima ya está fresco como para cocinar estos ricos caldos mexicanos

 PANCITA: CALLO, TOALLA, LIBRO ...

Si vas a cocinar esta cantidad, para 10, te aconsejo que pongas a cocer el mondongo en 2 ollas de presión, con suficiente agua que cubra la carne: Las patas (hueso) en una olla y la carne en otra. Las patas tardan más en cocerse (prueba 1 hora) El mondongo 40 minutos, cuando sale suave; todo con presión. Si sale duro puede tardar hasta dos horas aún con presión. Nunca se sabe.  Tienes que cocer la mitad de la carne en una olla de 6-7 litros de capacidad y cuando esté cocida, la desocupas y pones a cocer la otra mitad.  Claro si tienes 3 ollas de presión, ponlas a trabajar las 3.  Yo tengo una de 4 litros en la que puse a cocer la pata y huesos, y otra de 7 litros.  Este mondongo tardó 90 minutos en estar listo. 

Si cueces todo un día antes, lo refrigeras y puedes retirar toda la grasa que se solidifica con la refrigeración, si no, procura sacarle toda la grasa que puedas con una cuchara.



El “especial”  o de primera, quiere decir que viene limpio. Si no, hay que limpiarlo y lavarlo muy bien, quitando todas las grosuras y raspando una pielecita donde está sucio. Especial o no, se lava muy bien, lo pones ya cortado dentro de una bolsa plástica,  y le añades jugo de limón, orégano, cebolla rebanada grueso y sal y lo dejas en el refrigerador para que se marine una noche

3a Marina el mondongo


Nota: También puedes cocinar el mondongo solo con chiles guajillos, (esto lo hago cuando los chiles anchos salen muy obscuros en el mercado) o aumentar la cantidad de guajillos. Hoy lo voy a cocinar con 8  hermosos chiles guajillos y 2 chiles pasilla oaxaqueños que traje directamente de Oaxaca.

Tienen un olor y un sabor ahumado que no tienen los pasilla de aquí y sospecho que le van a dar a mi mondongo un toque especial, más rico.


                                          Nota: Un Kilo de mondongo rinde para 2-3 personas

Ingredientes 

Para  10-12 personas aproximadamente 


5 kilos de mondongo (pancita, menudo) con pata especial (Debe tener hueso)
Bien limpio y cortado en tiras o cuadros
1 cabeza de ajos partida a la mitad como una naranja (la mitad en cada olla)
1 cebolla partida a la mitad como una naranja, (la mitad cada olla)
Yerbas de olor: tomillo, mejorana y laurel  (forma un ramillete atado para sacarlo después)
Sal

4 chiles anchos limpios sin semillas asados ligeramente y cocidos  (hoy le puse pasilla oaxaqueños)

8 chiles guajillos sin semillas ni venas asados y cocidos
6 tomates guajes cocidos con los chiles (Opcional, es para los que no quieran tan chiloso)

Chile de árbol o piquín seco, si quieres que pique al gusto también asado, yo no le pongo, el chile lo pongo en la mesa para que cada quien se enchile a su gusto

1 diente de ajo grande adicional para moler con las especias
½ cebolla chica cortada en trozos.- Se muele con el chile en la licuadora
Comino molido al gusto (Le puse 1 1/2 cucharaditas, uso comino entero y lo muelo el la licuadora, y lo guardo en un frasquito.  Si es comprado en polvo, necesitas más)
2 cucharaditas de orégano seco 

1/2 cucharadita de pimienta negra molida (Igual, muelo la pimienta en la licuadora y la pongo en un frasquito)

Recuerda que las especias que se venden molidas, pierden su aroma y su sabor

Rama de epazote grande limpia desinfectada (No hay sustituto)

Orégano seco al gusto (En la mesa)



Preparación:
  • Abre los chiles y quítales las semillas y las venas. Yo guardo las semillas, para uso posterior (para hacer algún pipián por ejemplo, o el chilpán para los tamales) Ásalos en un comal ligeramente, no es para tostarlos solo se asan ligeramente (despiden un olor delicioso), ten cuidado de no quemarlos. Luego ponlos a hervir junto con los tomates cortados, hasta que se ablanden los chiles
z Chiles guajillos

P1100075

4c asa los chiles en un comal
4d asando los pasilla


5 cuece los tomates y chiles

5













































































Coloca en la licuadora los tomates y los chiles, ajo y trozos de cebolla. Muele hasta que quede una salsa muy tersa.  Cuela esta salsa.  Los chiles a veces salen pellejudos y debes colar la salsa.
  • En la olla en que vas a guisar todo el mondongo, calienta aceite suficiente. Muele un diente de ajo adicional con el comino, orégano y la pimienta; y suéltalo del molcajete con un poco de caldo. Fríe esto en el aceite y después, añade el pimentón si lo estás usando y la salsa molida y colada. Yo todavía uso molcajete para moler las especias, y frío primero las especias (esto es a la antigua) pero si tu no, colócalos también en la licuadora junto con los chiles para que se muela todo junto. Deja que se fría muy bien y después añade el mondongo ya cocido, con todo y su caldo, con cuidado.
  • (También puedes freír el recaudo en una cacerola pequeña y luego vaciarla a la olla del mondongo). Deja hervir suavemente por unos 20 minutos. Rectifica la sazón y apaga el fuego. Por último añade una buena rama de epazote fresco.
8a Muele el comino y pimienta (3)


8b  Muele el comino y pimienta (4)

8c  Muele el comino y pimienta (1)


9 Fríe las especias

10 Cuela el recaudo


7 cocido


7 El caldo de la pata



MONDONGO

Sirve el mondongo con cebollita y cilantro picado, orégano seco y chile en hojuelas seco en platitos o chile verde serrano fresco picado y limones recién cortados a la mitad, siempre quítales las semillas. 
  • En mi casa a algunos les gusta con bolillo (pan francés) ya otros con tortillas de maíz recién hechas.
El chile pasilla oaxaqueño le dio un sabor ahumadito y rico a mi mondongo y también algo de picante, pero no demasiado.  Quedó buenísimo y mañana domingo voy a invitar a mi familia a almorzar para reunirnos.  Si se desvelaron el sábado, les va a caer de maravilla.  No se les antoja? 



Nota: Como ya dije, si los chiles no son nuevos cuela la salsa antes de freírla porque sale con pellejito de los chiles. Los chiles nuevos son suaves y maleables, los que ya tienen más tiempo son duros tiesos, procura comprar los más nuevos. Mejor colar siempre.


Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri para ¿Gusta Usted? Reservados todos los derechos




40 comentarios:

  1. I miss the days my mom and aunt would get together in the kitchen to make us menudo. Long gone are those days as my mom is no longer with us. I have attempted a few times in my married life but it's not the same especially when I'm the only one in the family that likes it. Yum, it looks really delicious!!!

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  2. A mi en lo personal no me gusta, pero en casa los pone como locos!!! Acá le llaman Menudo.

    Me alegra un montón volver a leerte y saber uq estás disfrutando de tu casa. Ojala pronto puedas tener conexión y poder disfrutar más a menudo de tus delicias :D

    Mil besos!!!

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  3. Muy rico tu mondongo o menudo como lo llamamos por aquí. A mi me gusta mucho y lo guiso muy parecido al tuyo.
    Hace tiempo que te sigo y se que tienes una muy buena cocina,este año he estado un poco alejada de los blog y no he visitado ni publicado.

    Estaré un rato viendo tus ultimas entradas para ponerme al día.

    Saludos y un beso.

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  4. Nora, a mi del menudo solo me gusta el caldo y los granitos. Mi mamá lo prepara blanco y rojo pero siempre con granos de maíz porque a mi no me gusta la carne. Tu receta se ve muy rica.

    Se te extraña , Nora y a tus ricas recetas. Que estés bien.

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  5. Hola Nora. Aquí les llamamos callos y son un plato casi nacional. A mi me gustan mucho.
    Como de esta forma nunca les he tomado guardo la receta.
    ¡Feliz Navidad!
    Abrazos.

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  6. COn tanto frio aqui, si que se antoja un mondongo a media mañana, con su chilito piquin y oregano.

    Nunca lo he hecho con tomates pero al verlos asandose en el sarten se me antojo hacerlo asi.

    Te envio un abrazo.

    Mely

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  7. ¡Qué bueno que ya vino la cocinera a dejarnos una entrada tan pero tan bonita, con tan buenas fotos, cuanto trabajo!
    Me encanta la pancita, mondongo, menudo; especial para la cruda, el guayabo, la resaca, la goma, jaja.
    Me gusta mucho pero no me gusta como queda oliendo la cocina al cocerla, además que a nadie de mi familia le gusta. Yo acostumbro pedirla sólo en los restaurantes. Me voy a animar a hacerla. Acá la venden cruda y cocida, bueno semi-cocida porque dicen que tiene que cocerse otro tanto, mi pregunta es: ¿si la compro ya cocida cuanto tiempo es conveniente ponerla otra vez a cocer?, además ¿se puede hacer ese marinado?
    Este platillo lo preparaba mi cuñada el día siguente de la Navidad.
    Un abrazo

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  8. Gracias a todas por pasar y comentar, me da muchísimo gusto e ilusión cuando vengo a ver mi correo y el blog. Necesito tener un celular con internet pero hasta que se me acabe el plan que tengo actualmente. Ya pronto.

    Carmen, yo no compraría cocido porque, de dónde vas a sacar el caldo? Mejor crudo y con su respectivo hueso para que el caldo te salga muy bueno. Yo nunca he comprado ya cocido, aquí no hay, pero igual no lo compraría. Un abrazo

    Que pasen una Navidad muy tranquila y en Santa Paz y un fin de año reunidos con sus familias.

    Besos a todas!

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  9. Hola !
    Esto se ve riquisimo lo voy a intentar en enero :) algo que ando buscando es una buena receta de telera/bolillo,en la foto sale una telera q se ve muy rica, tendras alguna receta ?
    Nayeli C
    mexicana en UK

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  10. Nayeli, te dejo este enlace a una muy buena receta de teleras del maravilloso blog de Gaby

    PAN MEXICANO BOLILLO Y TELERA

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  11. Hola Nora! Vengo a agradecerte todos tus comentarios en mi blog y a desearte que pases una muy pero muy feliz navidad. Que el próximo año este lleno de sorpresas lindas para ti y que se te resuelva el problema de internet para que nos sigas compartiendo tus ricas recetas. Felicidades siempre! Un beso.

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  12. Hola !
    :( creo q se necesita invitation para ver la receta del bolillo, oh! Y ahora quien podrá ayudarme? (citando al mismisimo chapulin colorado jeje)
    Feliz Navidad!! A ti y a lOs seguidores de este riquisimo sitio
    Nayeli :)

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  13. Prieta linda! Gracias! Que recibas muchas bendiciones felicidades en abundancia! Parece que voy a tener que contratar Telmex (no quiero)
    Un abrazo

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  14. Nayeli, si, ahora el blog de Gaby es privado, disculpa. Mandame un correo y te envío la receta en pdf. Felicidades!

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    Respuestas
    1. Hola! Q te dijo tu amIga Gaby acerca de pasarme la receta de su bolillos ? :)
      Nayeli x

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    2. Nayeli no he recibido tu correo. Escríbeme o si no como le hago? No tengo tu correo

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    3. excelente receta para menudo, pero el mondongo veracruzano tenìa en mi infancia, ademàs de lo anterior, aceitunas, alcaparras, pasitas, plàtano macho maduro y garbanzos. hace 50 años que perdì la receta. esta es solo una añoranza

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    4. Nunca he probado un menudo o mondongo que tenga aceitunas pasitas y alcaparras, y menos plátano macho.

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  15. hola! hace dias me vi en la necesidad de hacer mondongo y je, je,, nunca lo habia hecho. y di con tu receta y debo decirte q m quedo buenisimo. te agradezco mucho x tus recetas

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  16. Mary, que bueno me da mucho gusto!

    Saludos!

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  17. Hola buen dia!

    Me encantan tus recetas, sin querer di con tu receta de pozole rojo y verde y el resultado fue increible, nunca me imagine ponerle la cabeza de puerco y que lla vendieran tan limpia. Esta receta me cambio toda la,idea que tenia del menudo por que en mi casa habia una tradicion de prepararla de un modo muy distinto pero tu receta me facino y ya quiero que sea fin de semana para prepararla, aqui se le llama menudo y se hace con maiz, pata de puerco y codillo.
    Gracias por tus recetas tu blog la tengo desde que lo encontre en mis favoritos y antes de entrar a otros ya consulto primero el tuyo.
    Saludos Brenda. Chihuahua, Mexico

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    Respuestas
    1. Brenda, gracias por pasar a comentar! Espero que el fin de semana cocines el menudo y regresa para comentarnos. Saludos hasta Chihuahua!!

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    2. Brenda, si es posible, tómale una foto a tu mondongo y la ponemos aquí!

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  18. Hola como estan? Primero darle las gracias por esa deliciosa reseta, me facina la cocina mejicana es deliciosa en Honduras le llamamos tambien mondongo pero la preparacion es un poco diferente sabe grandioso tambien lo cocinan como sopa con yuca, bananas verdes platano maduro y a la sopa le agragan leche de coco para engrosar el caldo. Espero que a mi me quede tan sabroso como el suyo se puede apreciar hablando de eso el que tomo las fotos es un gran fotografo. Jajaja.

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  19. Arnold, gracias por tu comentario. Voy a buscar el mondongo hondureño para ver como es. Si haces el mexicano, nos comentas por favor. La que tomo esas otos soy yo, son caseritas =)

    Saludos!

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  20. ami megustaria saber cuantos kilos de pancita debo de compra si tengo 50 personas x k es el cumple años de m hjo y k ere k leaga poncita

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  21. hola buenas tardes es primera vez q busco una receta en internet y ya q mi marido cumple años quiere q le haga pancita la voy hacer el lunes pero con garbanzo y es para 25 personas tu receta la veo muy interesante y voy a procurar hacerla al pie de la letra pero mi pregunta es si la voy hacer en caldo y rojo tengo que ponerla en la bolsa de plastico a marinar con limon y los ingredientes que dices? la verdad asi no me la sabia ojala me puedas ayudar para que me salga super rica como se ve en tu foto=) te voy a dejar mi correo para q me puedas contestar vale gracias!!!y un favor el garbazo lo debo de hechar al mismo tiempo que todos los ingredientes o despues? espero tu respuesta gracias.mi correo es mvsmiroslava@hotmail.com gracias atte miroslava saludos

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  22. Miroslava, yo pongo así la pancita en una bolsa con jugo de limón y todo lo demás para desflemar el mondongo, si no quieres no lo hagas. Yo no le pongo garbanzo, cuando le he puesto compro de lata que están muy buenos y los agregas al final y que den un pequeño hervor. Si no, remoja los garbanzos una noche y ponlos a cocer aparte para controlar el tiempo de cocido y cuando estén bien cocidos, los añades. Gracias por pasar

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  23. Salio exquisita la pancita gracias por compartir su receta y buen año 2013...

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  24. Hola Nora!
    Necesito tu ayuda, quiero coser 10 kilos de menudo en olla rapida, tengo una olla de 12 litros crees que me alcanse?laolla no es mia y nadie sabe cuanto le alcansa,
    Que trabajo me ha dado mandarte esta pregunta , no me deja escribir , estoy en episodios y si quiero corregir no me deja ni borrar , total espero que me puedas ayudar , saludos xox.

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  25. Maggita, la olla tiene un a marca de lo máximo que puedes llenarla (yo pienso que si cabe pero nunca lo he hecho así) Solo fíjate que puedas poner la carne y el agua y que no esté apretado, no se vaya a secar. Al cocerse disminuye el volumen. La pata y huesos es otra historia (tardan más tiempo) y tienen que ir a otra olla.

    Regresa y me cuentas cómo te fue.

    Saludos!

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  26. Muchas gracias creo que lo hare en 2 tiempos ,primero los huesos y luego la carne, ya te contare como me fue.
    Xoxo

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  27. ME QUEDO RIQUISIMOO, GRACIAS

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  28. Muchas gracias es la primera vez que hare esto a peticion de mi yerno espero estar de suerte y que la carne este blandita, Dios te bendiga por todos tus amables consejos.

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  29. Amén. Anónima, por favor no sean anónimos, digan su nombre... que tengas mucha suerte y regresa y nos comentas. Gracias por pasar.

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  30. Hola b noches mi mombre es margarita y te escribo de madero, tamaulipas. Quiero darte las gracias por compartir la receta, mi esposo y yo la hicimos y quedo de lujo. Saludos

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  31. Gracias Margarita, por pasar a decírmelo! Vuelvan pronto!

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  32. Hola Nora. Mi esposo le encanta el menudo hoy prepare para mañana temprano, para la proxima are tú reseta se be deliciosa michas Gracias porfabor si tienes la reseta de la pansita en recado algo asi se llama es echa con masa dios te bendiga :) me llamo Elizabeth

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    Respuestas
    1. Gracias Elizabeth. No, no conozco esa receta de pancita.
      Vuelve pronto!

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