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miércoles

Tortitas de Camarón en Pipián Rojo

Tortitas de Camarón y nopales en Pipián Rojo, es un plato de la costa, tanto Tamaulipeco como Veracruzano y aquí está la receta paso a paso.

Para esta época sólo sustituye los nopales por Romeritos, y el platillo se convierte en uno de los mas tradicionales del menú Navideño, se prepara principalmente en La Ciudad de México.



Espero que a alguien le guste y la prepare. 

Tortas de camarón con pipián

Quise reponer esta entrada, por dos razones, una que esta muy Ad-hoc para cocinarla esta temporada que viene, y la otra, para reponer las fotos, (También modifiqué la vieja receta poniendo la preparación completa aquí, más detallada y un enlace a la receta del pipián rojo básico). Felices Vacaciones, y no nos olvidemos de lo que estamos conmemorando esta semana que viene. Qué Dios los bendiga a todos!
Esta cazuela es la que llevo a reuniones familiares en Semana Santa, quiero decirles que es un éxito, siempre estamos compitiendo todas las hermanas y cuñadas a ver cual se acaba primero, señal de que fue la mejor cazuela. Somos una familia grande y las reuniones siempre son "de traje". Cada madre de familia lleva una cazuela, los que no cocinan llevan todo lo demás que se necesita para una comida familiar. Les comparto la receta, espero que les guste.

Esta es una cazuela grande como para 8-10 

Ingredientes:

700 g de nopales en cubitos cocidos, enjuagados y escurridos
Receta de Pipián Rojo
Receta incluida, se doblaron las cantidades y se añadió jitomate, cebolla y especias adicionales)
(Para ver las imágenes de la receta básica ve al enlace de la receta)

Para las tortitas de camarón5 huevos separados las claras de las yemas a temperatura ambiente
 14 cucharadas de pulpa de camarón seco (lo venden las nopaleras en el mercado) o compra camarón seco y muélelo en la licuadora hasta que se haga polvito

Receta de Pipián Rojo adaptada para esta cazuela con tortitas de camarón
Ingredientes
4 chiles anchos sin semillas ni venas, (reserva 2 cucharadas de semillas)
8 Chiles guajillos desvenados sin semillas (reserva 2 cucharadas de semillas)
2 rajas de canela
2 clavos de olor
6 pimientas negras enteras o pimienta negra recién molida  1/2 cucharadita
1/4 de cucharadita de cominos molidos
1/4 de cucharadita de orégano seco
2 hojas de laurel (van enteras)


  2 (2)
60 gramos de cada uno:  Cacahuate, Semillas de calabaza y Ajonjolí (Todos van tostados en seco)
Yo uso a veces los que venden con sal en tiendas departamentales (semillas de calabaza y cacahuates) y me ahorro tostarlas
Las semillas de los chiles que reservaste
2-3 diente de ajo
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva
Sal

4 Tomates guajes (jitomates) rojos asados o cocidos
1/2 Cebolla asada o finamente picada
2 Cebollas rebanadas para el final y Vinagre de vino o de manzana
Preparación:

· Primero, corta los nopales en cubitos o en tiras (o cómpralos ya cortados) y ponlos a cocer en poca agua con sal al dente, enjuágalos con bastante agua fría varias veces y ponlos a escurrir. Reserva.  Mientras..

Para el paso a paso (1)

Preparación de las tortitas de camarón
· En el tazón de la batidora bate las claras a punto de turrón en velocidad alta y agrega las yemas; revuelve con una cuchara con movimiento envolvente para no bajar las claras.
Agrégale la pulpa de camarón molido y revuelve con cuidado (movimiento envolvente)
· Calienta una sartén grande con teflón con aceite de oliva o una mezcla de oliva y de maíz y fríe por cucharaditas las tortitas, procurando que sean chicas, y ponlas sobre papel de estraza para quitar el exceso de aceite, como ves en la imagen, no necesitas mucho aceite. Reserva
Tortitas de camarón en pipián rojo con nopales


Preparación del Pipián

Calienta una sartén a fuego medio. Tuesta los chiles anchos y guajillos ligeramente aplanando los chiles hacia abajo, por no más de 5 segundos, usando una espátula de metal. Se le forman unas ampollitas y se desprende el aroma de los chiles, cuida no quemarlos. Pásalos a una cacerola cubre los chiles con agua caliente y remójalos por 10 minutos, si están muy secos los pones a hervir un ratito hasta que se ablanden. Asa o cuece los tomates rojos (jitomates en algunos lugares de México) y asa la cebolla y ajos (a veces pongo la cebolla finamente picada, entonces se fríe en la cazuela, antes de agregar el pipián)

Tuesta en seco, en la sartén, las semillas de los chiles (4 cucharadas), las semillas de ajonjolí, pepitas de calabaza o cacahuate, o las tres, hasta que doren. Deja que se enfríen un poco y colócalas en la licuadora con caldo de pollo o agua suficiente para que se pueda moler, añade las especias, ajos y cebollas y muele con suficiente caldo de pollo o agua, hasta que quede tersa y bien molida esta pasta. Añade los chiles (También los tomates asados o cocidos, cebolla y ajos). Muele en velocidad alta hasta que se haga puré, que se forme un mole.
Para el paso a paso (4)
Calienta una cacerola o cazuela de barro grande a fuego medio con aceite. Fríe el pipián por 5 minutos revolviendo constantemente, (Agrega las hojas de laurel aquí) Cocina hasta que la grasa suba a la superficie. Retira las hojas de laurel.  Añade caldo de pollo o agua si está muy espeso. No agregues sal todavía porque las tortitas son saladitas, o añade muy poca sal aquí.
 
                                                 
·  Añade la salsa licuada  15   


Añade los  nopales cocidos, bien escurridos  22
Ahora, agrega los nopales bien enjuagados y escurridos, y las tortitas de camarón a la cazuela del pipián. Deja que todos los sabores se amalgamen. Rectifica la sazón hasta este momento, porque las tortitas son saladitas. (Sazona con sal ) Puedes ponerle una pizca de azúcar, como media cucharadita rasa.

Cuando brote el aceite a la superficie. Está listo. Apaga el fuego y acomoda las rodajas de cebolla sobre todo el guisado y rocíala con vinagre de manzana o vinagre de vino y un poquito de aceite de oliva. Tapa la cazuela y con el vapor la cebolla queda desflemada.
ROCÍA CON EL VINAGRE  TAPA LA CAZUELA
TORTITAS DE CAMARON CON NOPALES EN PIPIAN ROJO
Sirve con arroz blanco o, rojo o en tacos.
Taco de pipián con nopales y tortas de camarón P1120289

Mira la versión de este plato para 4-6 personas


Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri para www.gustausted.com. Reservados todos los derechos.

martes

Scampi de Camarones. Camarones gratinados. Plato italiano muy sabroso


Scampi de camarones
Scampi de camarones horneado

Estamos en plena Cuaresma y la Semana Santa está muy próxima. La Cuaresma del año 2015 tiene lugar del 18 de Febrero al 29 de Marzo. Y la Semana Santa entre el 29 de Marzo y el 6 de Abril. Es una época en que consumimos menos carne (o nada de carne) y más pescados y mariscos.

Les traigo esta riquísima receta de camarones gratinados. Pruébenlos!

miércoles

Huatape Tamaulipeco. Caldo de camarón. La Receta


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HUATAPE TAMAULIPECO
El huatape es un caldo de camarón espesado con masa, es un mole de cuchara. El huatape Tamaulipeco es verde, es típico de mi Estado,  mientras que el veracruzano es rojo. El caldo se espesa con masa de maíz. Asa los tomates y los chiles. Yo hoy, he puesto solo el tomate cocido y los chiles crudos. Cuando estoy licuando la salsa, voy poniendo un chile, luego otro, y así… y lo pruebo. Así controlo cuan picante lo quiero.

Para 4

Ingredientes:

Para el fondo de camarón:
Las cáscaras y cabezas de los camarones
1 Zanahoria troceada sin pelar
1 trozo de apio con todo y hojas
1 Trozo de cebolla
2 Dientes de ajo machacados
Aceite
Agua


sábado

Camarones Rancheros o A la Mexicana. No es lo mismo. Entonces cuál es la diferencia? Mira esta Receta


No es lo mismo cocinar carne, bistec, huevos, camarones etc. "Rancheros"  que "A la mexicana"  Entonces? Cuál es la diferencia? 


Estoy volviendo a publicar esta receta de 2008, porque había un error en el título de la entrada y no salía en los resultados de búsqueda.  Es una receta que no debe faltar.  En Tampico vas a encontrar este plato en todos los restaurantes de mariscos y seguro que se cocina en todos los hogares costeros mexicanos.

La publicaré con fecha anterior a mi última entrada para que no quede en el inicio, lo que quiero es que aparezca, que se vea

Camarones Rancheros
Para  6 personas

Los Camarones Rancheros y todo lo que sea "ranchero" se hacen guisándolos en una salsa ranchera. La salsa ranchera, es muy sencilla:  Tomates rojos (jitomates en algunos lugares de México) y chiles asados o cocidos y después molidos en el molcajete o en la licuadora. 

"A la mexicana", se hacen o se guisan con todos los ingredientes de la salsa picados en crudo. El tomate los chiles y la cebolla se pican para después freírse, formando la salsa mexicana que también puede ser cruda (pico de gallo) 

Vámonos a la receta de los Camarones Rancheros. 

Necesitas:

800 g de camarones crudos medianos frescos pelados
Jugo de medio limón
Sal
Una cebolla chica picada

  
Para la salsa ranchera

viernes

Camarones en Aguachile Receta

 
Uno de los platos clásicos y representativos de la Gastronomía MazatlecaPuerto de Mazatlán, “La Perla del Pacífico”, en el Estado de Sinaloa, México, son los Camarones en Aguachile. Son camarones crudos curtidos o macerados en jugo de limón, como un ceviche. De hecho es un ceviche de camarón. Los camarones macerados con el jugo de limón, toman el color característico del camarón cocido.  Algunas personas lo prefieren casi crudo, y en algunos restaurantes lo sirven francamente crudo.  Así le pasó a mi hija y como no le gustó, decidió preparar su propio aguachile en casa, y déjenme decirles, le queda delicioso y hoy les voy a compartir su receta.  Existen tantas recetas de Aguachile como cocineros.  Lo básico son los camarones muy frescos, jugo de limón, chile verde, pepinos, cebolla morada, cilantro, sal y pimienta.  Acompañado con tostadas untadas con mayonesa.  Pero vámonos a la receta. La salsa se las recomiendo, a mi no me gustan las salsas de mayonesa pero ésta… está riquísima para todo tipo de mariscos y pescados.

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Para 4 personas

Se calculan de 5 a 10 camarones por persona, depende del tamaño de los camarones

Ingredientes:

20 camarones grandes frescos
20 limones (el jugo)
1 chile serrano picado sin semillas (cantidad al gusto)
1/2 chile habanero picado sin semillas (cantidad al gusto) opcional
1 cebolla morada en rebanadas (le puso 2 cebolletas con todo y rabo)
4 toques de Salsa Maggi (Jugo Maggi) o al gusto
1 o 2 pepinos pelados y sin semillas cortados a la mitad a lo largo y rebanados
1 manojito de cilantro desinfectado y picado (no teníamos,no le puso)
2 cucharaditas de sal de mar (al gusto)

2 Aguacates en rebanadas para acompañar

Para la Salsa Mayonesa de Chipotle

1 taza de mayonesa
3 chiles chipotles de lata
4 cucharadas de Salsa Cátsup
1 cucharada de mostaza
4 toques de Jugo Maggi
La parte verde de una o dos  cebolletas rebanada

Tostadas de maíz


Preparación:
  • Pela los camarones, quítales “la vena” que son los intestinos del camarón y lávalos muy bien con agua del grifo. Córtalos a lo largo en dos partes para que queden delgados. Escurre muy bien
  • En un recipiente, preferentemente de vidrio, exprime los limones libres de semillas (quita las semillas primero porque amargan).  Añade la sal, los chiles picados, el Jugo Maggi y revuelve.  Agrega los camarones listos, la cebolla y revuelve. Tapa y refrigera por lo menos una hora o hasta que se vean opacos y color naranja. Listos, añade los pepinos y el cilantro. 
Nota: También puedes moler en la licuadora los chiles, con el jugo de limón, jugo Maggi y unas cuantas rebanadas de pepino cilantro y cebolla. Con esto bañas los camarones y los dejas reposar en el refrigerador. Sal al gusto
Salsa de mayonesa
  • Coloca todos los ingredientes (menos la cebolleta) en la licuadora y muele Muy bien. Sírvela en un tazón pequeño con las cebolletas rebanadas o cebollín picado.
Listo todo, unta la tostada con un poco de salsa y encima los Camarones en Aguachile con su cebollita y pepinos, un poco de jugo de la maceración, y a disfrutar.  Por supuesto no puede faltar una cerveza del Pacífico


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Que pasen un excelente fin de semana!  El verano… ya se fue y hoy estamos recibiendo una de las estaciones que más me gusta El Otoño. Comienza el 21 de septiembre y termina el 20 de diciembre

CREMA DE CAMARON SHRIMP CHOWDER RECETA


9 CREMA DE CAMARONES ESTILO CLAM CHOWDER
Al estilo del Clam Chowder
Nos gusta mucho la crema de almeja que hemos comido en restaurantes. Para hacer esta crema de camarón, me basé en una receta de CLAM CHOWDER, la crema de almeja, que tuvo su origen en los pueblos de pescadores a lo largo de la costa de Francia desde Burdeos a Bretaña. También hay referencias tempranas en la región del suroeste de Inglaterra, Cornwall, y en la región de Bretaña en el noroeste de Francia. Estas dos regiones están situadas a lo largo del Canal Inglés. Cuando los barcos regresaban del mar, cada aldea tenía una gran Chaudière, a la espera de una porción de la captura de cada pescador, para ser servido posteriormente en la celebración de bienvenida de la comunidad. Los chowders, se hicieron famosos en Estados Unidos.
A falta de almejas, la hice con camarones. Algunas recetas llevan tocino, yo no le puse. Está deliciosa, la recomiendo ampliamente.

Cocina la crema de almeja con esta misma receta, usando almejas frescas o de lata, y jugo de almeja.
La palabra Chowder, tiene sus raíces en la palabra latina Calderia , que originalmente significaba un lugar para las cosas calientes, y más tarde vino a significar la olla . La palabra Calderia también nos dio caldero , y en francés se convirtió en Chaudière y de ahí Chowder.


Ingredientes
1 cucharada mantequilla sin sal
3 tiras de tocino finamente picado (opcional)
4 cucharadas de cebolla finamente picada
1 vara de apio
3 cucharadas de harina todo uso
1 papa mediana cortada en cubitos
12 camarones medianos pelados, reserva las cáscaras y cabezas


3 tazas de agua (para el fondo de camarón)
1-2 hojitas de laurel
1 rama de apio (la punta de la vara con hojas)
Knorr Suiza o sal

1 taza de leche
Media crema o crema
Paprika o pimentón para adornar
 

Preparación

· En una cacerola coloca las cáscaras y cabezas de los camarones, el agua, laurel, apio, un diente de ajo, y la sal o Knorr Suiza y llévalo a hervir 3 minutos. Cuela este caldo y reserva
· En una cacerola gruesa, derrite la mantequilla. Saltea la cebolla y el apio finamente picados, hasta que estén translúcidos y se perciba el aroma. Agrega la harina y cocina 1 minuto. (Si pones tocino dóralo primero, retira la grasa y reserva el tocino). Añade el caldo de camarón, removiendo constantemente, y cuando empiece a hervir, añade la papa cortada en cubitos y la leche; reduce el fuego a bajo y deja hervir. Cocina hasta que las papas estén suaves, aproximadamente 20 minutos. Revuelve de vez en cuando para que no se pegue. Añade los camarones y deja hervir un minuto más, evita sobre cocinar los camarones; si pones tocino agrégalo. Casi al momento de servir, agrega crema cantidad al gusto. La consistencia debe ser espesa y cremosa.
CREMA DE CAMARON ESTILO CLAM CHOWDER
· Consejo: Para que te quede más suculenta, saca un poco de la sopa y licua con la licuadora o con la de inmersión. Regrésala a la olla y revuelve.
· Sirve con galletas saladas, es lo típico.
· Puedes servir esta crema como entrada en pequeños tazones, o como sopa para comenzar una comida. Adorna con una pizca de Paprika o con hojuelas de chile.
Que tengan un feliz fin de semana, que descansen. Arco iris

CALDO DE CAMARÓN, MOLE DE CAMARÓN, RECETA



MOLE DE CAMARÓN (Huatape de camarón Veracruzano)

CALDO DE CAMARÓN, CON PAPAS Y HUEVOS


El mole de camarón, es un mole de cuchara, y es típico de mi Estado Tamaulipas y del Estado de Veracruz.  Hoy les comparto esta receta que ha estado en mi familia desde hace muchos años, y es de mi suegra Doña Vicenta Domínguez, ella es del Estado de Veracruz; claro que con los años le hemos hecho variaciones, pero sin perder la esencia.  Le pongo también nopales cortados en cubos, cocidos y escurridos.  Hoy no tengo  y  va solo con papas y huevos.

Si lo haces sencillo (sin papas, huevos, y nopales) y lo espesas con masa de maíz sería un Huatape de camarón veracruzano.

Ingredientes para 4 porciones como plato principal, 8 a 16 como entrada
16 Camarones grandes o medianos crudos frescos de Laguna, con todo y cabeza. 

Los camarones de Laguna se conocen en el mercado porque tienen cabeza, los de mar, no tienen cabeza, se la quitan porque sabe mucho a yodo

La mitad los pelas, con un cuchillo afilado le quitas “la vena”  son los intestinos. Ponles unas gotas de limón y sal. Resérvalos en el refrigerador.



Las cáscaras  y cabezas, las pones a hervir en 1.5 litros de agua, una hoja de laurel, y ramitas de tomillo y mejorana, o de orégano. Cuela este caldo.


Yo junto cabezas y cáscaras de camarones que he cocinado, máximo 3 meses. 
El fondo ya hecho se congela hasta por 6 meses.


Para el recaudo:

2 chiles anchos (chile color) limpios sin semillas remojados en agua hirviendo
2 chiles guajillos (a veces llamados cascabel)  Yo pongo a hervir los chiles con el tomate
1 tomate guaje rojo maduro
1-2 dientes de ajo asado
¼ de una cebolla en rajas y asada
Pimienta recién molida al gusto
Comino molido al gusto

1 Papa grande lavada y cortada en rodajas gruesas (le dejo la cáscara)
Un huevo para cada persona que le guste con huevo

1 Buena rama de epazote

Preparación

· Muele en la licuadora todo lo del recaudo: Chiles, tomate, cebolla y ajo asados. Cuela esta salsa porque los chiles guajillos a veces son pellejudos y es muy molesto que salgan las cascarillas en el caldo


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Preparación del recaudo

Asa la cebolla y los ajos en una sartén pequeña


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· Fríe la salsa en aceite de oliva o de maíz, en la cacerola donde vayas a cocinar el caldo; y cocina unos 3 minutos que quede bien frita y agrega el fondo de las cáscaras y cabezas de camarón y un poco más de agua, con un cubo de Knorr Tomate, si no te gusta no le pongas, solo para reforzar el sabor, es opcional.


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Cuela el caldo sobre el recaudo ya frito

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· Tapa la cacerola y deja que hierva. Cuando esté hirviendo, añade las papas, rompe cada huevo en el caldo con cuidado, en diferente sitio. Deja que cuezan huevos y papas, unos 8 a 10 minutos, luego de los cuales vas a añadir los camarones, todos y espera a que cuezan como 4 minutos y no más. Rectifica la sazón y si tiene suficiente caldo, si no, agrega más caldo o agua y deja que de un pequeño hervor.
5B Tapa la cacerola y cuenta 10 minutos


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Miren como queda el huevo, envueltito en sí mismo

· Cuando esté listo apaga el fuego, agrega la rama de epazote, es muy importante, pero si no tienes, ponle cilantro qué es más fácil de conseguir, o perejil. Sirve con mitades de limón, quítales las semillas y acompaña con tortillas recién hechas, del comal a la mesa.
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10 Listo el caldo delicioso
 Se los recomiendo ampliamente para esta cuaresma.


Le pongo algunos camarones sin pelar

El  EPAZOTE, lo tengo congelado en una bolsita de plástico, porque no dura mucho en el refrigerador, y es como si fuera fresco

Opción:  Añade nopales o jacubes cocidos, enjuagados y escurridos a este caldo y deja que hierva con todo un minutito.


El caldo lo espesé con 2 cucharadas de harina de maíz disueltas en un poco de agua. Lo agregas cuando pones las papas y los huevos. Esto es opcional
 

T EPAZOTE CONGELADO CORTALE UN PEDAZO PAL CALDO
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Huatape Veracruzano


Ya sé lo que estarán pensando algunos… huevos y camarones=a colesterol. La verdad, les han hecho muy mala fama. Pero no es cosa de comerlo todos los días!

Ya es viernes, que tengan un súper fin de semana, todos contentos y felices, pero sobre todo, en paz, que está tan escasa en estos días en nuestro país.

Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri Gómez para www.gustausted.com. Todos los derechos reservados.



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