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sábado, 19 de julio de 2014

Pate Sablée. Pasta básica para pay, sin huevo. Paso a paso. Receta

 

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  Masa para tarta Pate Sablée

Pate Sablee o masa arenosa sin huevo, es una masa básica de la repostería francesa. También puede llevar un huevo chico o una yema. Es la misma forma de preparación, si le pones huevo, entonces sí se puede estirar con el rodillo.

18 de julio de 2014. Hoy es viernes
Hoy hice el Pay de dulce de leche típico en Tampico y Madero Tamaulipas y le puse esta costra. Es Pate Sablée  (En francés, masa arenosa) sin huevo y sin líquidos.  Nos gustó mucho y es muy fácil de hacer. Si no comes huevo, esta es tu receta.
Ingredientes para un pay de 23 cm

lunes, 28 de febrero de 2011

TORTILLAS DE HARINA RECETA

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A la tierra que fueres, haz lo que vieres, dice el dicho.  Aquí en en norte de nuestro país, concretamente, donde estoy ahorita, en el Estado de Nuevo León, se acostumbra más, comer tortillas de harina de trigo, (también se comen las de maíz pero casi todas las tortillas de maíz que venden aquí, son de harina de maíz, (masaharina) es difícil encontrar de masa de maíz nixtamalizado fresco) 

Así que de acuerdo al dicho me puse a hacer tortillas de harina de trigo, las llamamos simplemente "tortillas de harina".  También hay otro dicho “si son de harina ni me las calientes…! 


Rinde 800 g de masa aproximadamente
Para 20 tortillas de (15 cm de diámetro) 
20 bolitas (testales) de 40 g cada una aproximadamente

Ingredientes:


4 de tazas de harina de trigo todo uso 500 g Aprox.
1-2 cucharaditas de sal  (yo pongo 2 rasas de medidas)
½ de cucharadita de polvo de hornear
½ de taza de manteca vegetal  (100 a 125 gramos)

1 taza de agua caliente (puede variar la cantidad)

Preparación:

· Cierne los ingredientes secos, corta la manteca en la harina con un tenedor o con la punta de los dedos,  hasta que se formen grumos, como arenosa.

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· Agrega poco a poco el agua, no la pongas toda, revuelve con la mano, forma una masa. Tiene que quedar una masa húmeda, y algo pegajosa; amásala como metiéndole aire hasta que quede lisa y elástica y ya no se pegue al tazón ni a tus manos, mientras más la amases, mejor. 

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· Forma las bolitas y déjalas reposar hasta que “suden”, mínimo 30 minutos, es importante el tiempo de reposo.

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· Una vez que hayan reposado las bolitas, es el momento de hacer las tortillas


Yo las hago en tortilladora eléctrica,  si no tienes, extiéndelas con rodillo. Enharina ligeramente la mesa de trabajo. No importa que no te salgan perfectas de redondas

La tortilladora eléctrica, las hace pre cocidas.  Puedes cocerlas en el comal inmediatamente, o las pre cocidas, apilarlas y guardarlas en bolsa de plástico.  Es importante dejarlas enfriar y enharinarlas ligeramente antes de apilarlas. No las encimes ni en parte porque se pegan una con otra cuando están calientes. 

Colócalas sobre una mesa limpia y enharinada ligeramente; déjalas enfriar, tienes que darles vuelta cada tanto, para que no se peguen. Si tienes un mantel de tela mejor, o una rejilla grande. 

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NOTA: Con media cucharadita de sal, salen un poco insípidas, yo le pongo un poquito más.

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TACO DE GUISADO  DE NOPALITOS 

Casi siempre publico en viernes, hoy es lunes, es para despedir el mes de febrero. Pronto llegará la primavera, ya se observan los nuevos retoños en las plantas, y pronto veremos flores por doquier.  Hoy he cosechado un montón de orégano y de menta, las que pondré a secar para conservarlas.  
  

Taco en tortilla de harina de chile de queso


Para hacer todo el kilo de harina necesitas:

200 a 250 gramos de manteca vegetal
1 cucharadita de polvo de hornear rasa
4 cucharaditas de sal rasas (de medidas) es al gusto
2 a 2 1/2  tazas de agua caliente (puede variar las harinas son caprichosas)


Esta masa sirve también para hacer empanadas fritas (rellenas de salpicón de  jaibasalpicón de marisco, de Bacalao o de picadillo de res)   

También sirve para hacer los Buñuelos Mexicanos. Solo fríe la tortilla en abundante aceite y revuélcalas en seguida en azúcar (puede ser con canela) o bañados con miel de piloncillo 

Miren este video






Gracias por leerme. Que tengan un excelente comienzo de semana!

viernes, 15 de octubre de 2010

EMPANADAS ESTILO ARGENTINO Rellenas de picadillo son fritas

 
Una vez al año no hace daño.  Les digo esto porque esta masa se hace con manteca de cerdo. Así la hacen en Argentina, son típicas,  y quedan muy bien y muy saborosas.  Las rellené con un picadillo sencillo y con champiñones guisados  y queso Chihuahua. Son empanaditas pequeñas y las serví como bocadillos,  con salsa chimichurri, junto con otros bocadillos variados.  También hice otras estilo Italiano (Panzerotti) se hacen con la misma masa de la pizza  

En estos tiempos está en desuso la manteca para cocinar.  De todos modos les doy la receta, tal cual.  Tal vez la quieran hacer con manteca vegetal o con margarina o aceite.
 
La masa:
600 gramos de harina, 200 gramos grasa fina de cerdo, 1 huevo ligeramente batido, alrededor de 6 cucharadas de agua fría, sal. 


Revuelve bien la harina con la grasa de cerdo, agrega el huevo batido y la necesaria agua fría  (con hielo, o sea helada) y sal. Trabaja la masa y dejala descansar en el refrigerador. Estira la masa fría y aplana hasta unos 2-3 mm y moldea las tapas con un corta pastas, el mío mide   8 cm de diámetro. Moja todo el borde de la empanada para que se pegue bien.  No las conté pero salen más de 40 empanaditas.

CON LAMASA DE PANZEROTTI IMG_0155 

  ARGENTINAS DE PICADILLO

Para el picadillo

500 g de carne molida de sirloin
1 hoja de laurel
Media cebolla picada
3 dientes de ajo
2 tomates chicos guajes (Saladet, Plum, Roma)
Pimienta negra recién molida
1 cucharadita de comino molido
Sal al gusto


· Calienta  una cazuela o cacerola y añade la carne, (no le puse grasa) después de unos 4 minutos comienza a moverla para que se dore, sazona con sal, pimienta, hoja de laurel, comino y sigue revolviendo. Añade la cebolla, el ajo y el tomate y deja que se cocine, debe quedar sequita para rellenar las empanadas. Rectifica la sazón y deja enfriar.

Las argentinas llevan huevo cocido y picado con el picadillo. 
 
Para los champiñones
Aceite de oliva y mantequilla
700 g de champiñones, hongos crimini o los que te gusten
Media cebolla picada
2 dientes de ajo picados
4 hojas de epazote fresco picadas, (perejil ó cilantro en su defecto)
Sal y pimienta negra recién molida
Queso Chihuahua rallado  (Aparte)
 
  • Calienta el aceite de oliva y la mantequilla y saltea la cebolla y el ajo, revuelve.  Añade los hongos rebanados, sazona con sal y pimienta y deja que se cocinen.  Por último añade el epazote picado.  Rellena las empanadas con un poquito de hongos y ponle queso rallado.

Mi chimichurri.  Que me perdonen los argentinos.  Lo hice en el procesador de alimentos. Lo puedes conservar en un frasco, dura bastante tiempo en el  refrigerador y con el tiempo sabe mas sabroso.

CHIMICHURRI
2 tazas de perejil bien empacadas
2 cucharadas de orégano
10 dientes de ajo
6 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
1 3/4  tazas de aceite de oliva extra virgen
½ cucharadita de hojuelas de chile
¼ de cucharadita de pimienta molida
3 cucharadas de vinagre de vino o de yema

Procesa y guardaren un frasco con tapa:   Con el procesador funcionando vas echando los ajos por el tubo alimentador, para que se piquen muy bien. Luego para la máquina, saca el ajo picado y agrega el perejil y los demás ingredientes, menos el aceite ni el vinagre, y procesa. Pasa todo a un tazón y agrega el ajo picado y revuelve todo. Si quieres pica todo a cuchillo, es como debe de hacerse.  


Este es el picadillo típico de las empanadas argentinas, no le ponen tomate:


Para el relleno: 1 kilo de carne molida grueso, 1 kilo de cebolla, aceite, 10 huevos duros picados, 150 gramos de aceitunas verdes, 100 gramos de pasitas, chile molido (hojuelas) dulce y/o picante, sal. 


El procedimiento es el mismo, todo mundo sabe hacer picadillo. 


Con esta cantidad puedes rellenar hasta 4 docenas de empanadas.  





Ya es viernes!  Feliz finde semana! 

viernes, 17 de abril de 2009

COMO HACER MASA DE MAÍZ NIXTAMALIZADO EN CASA



Esta receta es más que nada para todos los mexicanos que están fuera de MEXICO, y que extrañan comer tortillas de maíz y los tacos y antojitos mexicanos hechos a base de masa de maíz. Claro para todos aquéllos que les interese este tema. Espero que les sirva! Y bienvenidos los comentarios.

COMO PREPARAR NIXTAMAL
· El maíz limpio, “espulgado” libre de basuras, lo enjuagas y lo escurres

EL MAIZ 


· Por cada kilogramo de maíz se requieren de 2 a 3 litros de agua y dos cucharadas de cal apagada disuelta en ½ taza de agua.

CAL APAGADA.- Cal en estado químicamente inactivo. Para verificar tal condición, agrega unas gotas de agua a la cal en un recipiente de metal o de vidrio. En caso de que desprendan gases, agrega poco a poco más agua hasta su completa inactivación, es decir, cuando ya no desprenda gases estará apagada (le sale "humito").

 BUSQUEN CAL VIVA (OXIDO DE CALCIO)  o Hidróxido de calcio

 CAL.- Es la misma que usan en la construcción Disolviendo la cal Apagando la cal

Procedimiento:

· Coloca todo en un recipiente de barro (es ideal), o de peltre (no de aluminio) y llévalo a hervir a fuego suave sin tapar durante unos 15 a 20 minutos, moviendo constantemente con una cuchara de madera. Retira la olla del calor, cubre con una tapadera y deja reposar toda la noche.

 NIXTAMAL 
· Para saber si el maíz está listo, frota un grano con los dedos, y éste debe pelarse fácilmente. Retira el líquido de la cocción llamado nejayote, y enjuaga el maíz una o dos veces sin frotarlo hasta que el agua salga limpia. Escurre.
Estruja el maíz, la cascara se desprende fácil  
ENJUAGA EL MAÍZ YA ESCALDADO
Enjuagando el maiz nixtamalizado
· El maíz está listo para ser molido en el metate, en el molino casero o en el molino público donde procesado con un poco de agua, da origen a la masa nixtamalizada. 
Molino de mano   3 MOLIENDO NIXTAMAL 


Agrega un poco de agua, amasa y la masa está lista para usarla!

LA MASA LISTA MIGADA DE QUESO

Imagenes, cortesía de: http://mexicoinmykitchen.com
 
Como hacer masa de maíz, versión en inglés, con imágenes 

Cómo hacer masa de maíz azúl en Mexico in my Kitchen


Miren este video, de una cocina indígena. Tortillas hechas realmente a mano.




Al reponer esta entrada, desafortunadamente se perdieron muy valiosos comentarios.


El maíz que se usa para hacer la masa, es maíz común, ya sea blanco o amarillo, que no sea cacahuazintle, que es el que se usa para hacer el POZOLE


El maíz no lo estamos cociendo, solo lo estamos pre-cociendo o blanqueando, para después, ya escaldado, molerlo en el molino. Lo vamos a cocer cuando hagamos las tortillas en el comal


Y ahora los invito a ver el extraordinario artículo acerca de la tortilla mexicana 
Gabriela, clavo y canela: Tortillas mexicanas 

jueves, 16 de octubre de 2008

MASA PARA TAMALES SUAVECITOS Y SABROSOS. CÓMO HACERLA. RECETA

Les comparto mi receta de masa para tamales paso a paso, espero que les sirva.

Rinde para 60 tamales aproximadamente, dependiendo del tamaño.

Ingredientes: 


2 Kilos de masa de maíz nixtamalizado (masa para tortillas)
500 g de manteca vegetal: Puede ser de puerco o  una mezcla de vegetal y de cerdo
2 cucharadas de sal rasas (de medidas)
Caldo de pollo o de la carne que uses para los tamales






 · Bate la manteca (como viene del paquete, a temperatura ambiente) con la batidora con 2 cucharadas de sal hasta que esponje, en una palangana grande. O si tienes batidora grande en el tazón de la batidora con la paleta puesta.  También puedes usar el batidor de globo de la batidora. 


Bate la manteca con la sal, luego vas agregando la masa  poco a poco




Ya que casi esté toda la masa agregada, añade caldo de a poco


Así queda la masa. Debe quedar suave esponjada y untable


ASPECTO DE LA MASA 

· Poco a poco le vas agregando los 2 kilos de masa, vas tomando trozos de masa y los vas añadiendo a la manteca y poco a poco. Cuando ya tengas la mayor parte de la masa batiéndose añade el  caldo tibio en que se coció la carne, como 1-2 tazas, la cantidad puede variar, más o menos, depende de como esté la masa, cuida de no ponerle demasiado líquido.  Cuando se vea de consistencia untable, batiendo a fondo con la batidora, ya está lista.



 Bate primero la manteca con la sal (y el azúcar en su caso) hasta que suavice y esponje, antes de añadir la masa. Así es como se ve la masa ya batida y lista para hacer los tamales, si son de dulce puedes añadir color vegetal rojo para que se vea color rosa o betabel cocido y molido para darle ese color.

Tiene que quedar una masa untable, que no se te pase de caldo. Pon una o dos cucharadas soperas bien llenitas de masa en cada hoja de maíz para tamal, y rellena con una o dos cucharadas de relleno.


NOTAS: La prueba para saber si está bien batida: Pon una bolita de masa en un vaso de agua y tiene que flotar, si se va al fondo no está bien batida. Pero no te preocupes si no flota, solo cuida que no tenga grumos de masa sin incorporar a la manteca.

Si tu batidora es de mano, tiene que ser heavy duty, o sea para uso pesado. Mínimo 250 wats de potencia, si es de menos, mejor no.


Si los tamales son de dulce agrega azúcar al gusto a esta receta, (como 2 tazas) pasitas y canela, o fruta al gusto como piña, coco, nueces, piñones Etc.







Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri para www.gustausted.com Reservados todos los derechos. 

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