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sábado

Pie de levadura fermentado “Sourdough Starter”

 
Este pie de levadura (no es una masa madre propiamente dicha) es para tenerlo siempre listo en el refrigerador. Es para quien acostumbra a hacer pan fresco todas las semanas. Antes, en Europa, y Estados Unidos, el pie de levadura se iba pasando de madres a hijas y nunca se dejaba morir, se conservaba, tenían cultura de hacer el pan en casa. En México no tenemos esa cultura, casi toda la gente compra el pan hecho. En Europa todavía se conserva la costumbre, yo diría más que en Estados Unidos.  Yo ya tengo mi Pie de levadura en el refrigerador para ir experimentando, haciendo pan.  Ya les iré contando.  Ya hice mi Pan de Muerto y también anterior, hice Margaritas y Medias Noches y me quedaron buenísimos. Mira mis Colchones de naranja (bollos mexicanos) hechos con pie de levadura fermentado

*En inglés “Sourdough starter”

Ingredientes

2 Tazas de harina todo uso
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de levadura seca
2 tazas de agua calientita (que metas el dedo y no te queme)

Preparación:
  • En un tazón mediano mezcla los ingredientes secos con una cuchara de madera y añade el agua calientita gradualmente. Revuelve hasta que la mezcla se vea como una pasta suave. Cubre con una toalla de cocina o manta de cielo y déjala en un lugar tibio a que se agrie (85°F, 30°C). Revuelve ocasionalmente varias veces al día. En 2 o 3 días estará listo.
  • Guárdalo en el refrigerador en un contenedor de plástico fuerte con un hoyito en la tapa para que escapen los gases
  • Para hacer una masa para tu receta de pan con masa fermentada favorita, saca una taza del pie de levadura (starter) y combina con 1 taza de harina todo uso y 1 taza de agua calientita; mezcla bien con la cuchara de palo. No te preocupes por los grumos en la mezcla, la fermentación los disolverá en pocas horas. Cubre con una toalla o papel film y déjalo en un lugar tibio varias horas o toda la noche.

  • Antes de añadir cualquier ingrediente adicional a la receta, regresa por lo menos ½ taza de la masa fermentada al contenedor de pie de levadura “starter” del refrigerador, para reponer el “starter”.
  • Si el pie de levadura “starter” no se repone de esta manera por lo menos una vez por semana, añade ½ taza de cada uno: harina y agua tibia al contenedor, mezcla, déjalo fuera del refrigerador toda la noche, cubierto con una toalla de cocina o con papel film. Al día siguiente en la mañana, revuelve la mezcla, tápalo y refrigera hasta que lo necesites.
  • Ocasionalmente, vierte todo el contenido del pie de levadura fermentado en un tazón y lava el contenedor para remover residuos acumulados que se van pegando.
  • Para reponer, añade porciones iguales de harina y agua y cubre y déjalo en un lugar tibio toda la noche (30°C)
  • Si tu pie de levadura “starter” no se ve con burbujitas después de uso continuo, salpica con una pequeña cantidad de levadura seca y mezcla bien.
  • Esto también si se congela y después se descongela y no tiene esa apariencia de espuma burbujeante. Si se forma líquido, simplemente revuélvelo y continúa usándolo como se necesite.

lunes

Roles de limón glaseados.- Receta




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ROLES DE LIMON CON RELLENO DE LIMÓN Y GLASE DE QUESO CREMA DE LIMON

Rinde 8 roles grandes 
16 de octubre de 2012

Ya hace tiempo que quería hacer estos roles. Puedes doblar las cantidades para hacer 16 roles. Están tan ricos que me gustaron más que los Roles de canela, una receta que ha sido muy exitosa, comentada y hecha por mis lectores. Estos también van a ser favoritos, estoy segura.  

Yo los hice en la batidora Kitchen Aid, pero puedes hacerlos a mano también. Ya les he contado que mis Bollos de sabores, los he hecho a mano. Hay que meter la mano en la masa, es muy edificante! También les cuento que estoy experimentando con masa madre o pie de levadura para masa agria.  Hoy hice unos panes salados y me quedaron buenísimos, como medias noches y margaritas. También luego les comparto las recetas. Me propuse aprender a hacer pan y se me ha hecho muy fácil y es adictivo.  Yo antes pensaba que era algo muy difícil, pero es fácil y te llena de satisfacción.  

Volviendo a los roles, el rectángulo para formar el rollo es de 40 x 20 cm. El rollo lo corté a la mitad y las mitades en mitades hasta obtener 8. Usé Limones Eureka amarillos (Los compré en el súper HEB). Puedes cambiar por naranja, mandarina, o limón verde mexicano cuando ya está amarillo para un sabor más agradable. A propósito de mandarina, hace dos días hice un Panqué de mandarina delicioso, que ya les contaré en otra entrada.   Vamos a la receta de los roles.


La masa de los roles:

7 g De levadura seca activa
½ Taza de leche, calientita 38°C (Puedes meter el dedo y no te quema)
1 Cucharadita de azúcar
Media Barra de mantequilla sin sal muy suave
1/8 De taza de azúcar blanca (es la mitad de 1/4 de taza)
1 Cucharadita de extracto de vainilla
2 ½ a 3 tazas de harina (la que admita)
¼ De cucharadita de sal
¼ de Cucharadita de nuez moscada
La ralladura de 1 limón amarillo Eureka
2 huevos

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Me faltaron los 2 huevos en la imagen

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Relleno de limón

½ Taza de azúcar granulada
Una pizca de nuez moscada
½ cucharadita de jengibre fresco rallado
Ralladura de 1 limón y su jugo
3 cucharadas de mantequilla, muy suave

Preparación:

· En un tazón pequeño, mezcla la mantequilla con el azúcar, la nuez moscada, el jengibre, la ralladura de limón y el jugo y mezcla con un batidor o con las puntas de tus dedos, hasta que el azúcar se vea como arena húmeda. Reserva

Glasé de queso crema de limón


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60 g De queso crema suavizado
Jugo de medio limón
½ Taza de azúcar glas cernida
Ralladura de medio limón amarillo para el adorno

Preparación del glaseado:

· Bate el queso crema en un tazón pequeño con un batidor de globo, hasta acremarlo. Añade el azúcar y el jugo de limón y bate hasta integrar todo muy bien y quede cremoso y terso

Preparación de la masa:


· En el tazón de la batidora salpica la levadura en polvo y la cucharadita de azúcar sobre la leche tibia y deja reposar por unos minutos hasta que espume. Con la paleta puesta, añade la mantequilla suavizada, azúcar, vainilla y una taza de harina. Bate a velocidad media. Agrega la sal, nuez moscada, la ralladura de limón, los huevos y sigue batiendo hasta que todo se integre. Añade suficiente de la harina restante para formar una masa suave, puede ser toda o no, depende de la harina.

· Coloca el gancho y amasa por 7 minutos, o hasta que la masa esté elástica y se despegue del tazón. Forma una bola. Rocía la parte de arriba de la masa con un poco aceite neutro, dale vuelta a la bola de masa, para que se cubra con el aceite. Cubre el tazón con un lienzo de cocina y deja descansar la masa hasta que casi doble su volumen, como una hora, depende mucho del clima.

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Formando los roles:
· Engrasa ligeramente un molde para hornear de 24 x 24 cm o rectangular de 33 cm x 23 cm con mantequilla o aceite en espray.

· Vierte la masa levada sobre la mesa enharinada, pónchala y amasa unas cuantas veces. Forma un rectángulo con las manos y extiéndelo con el rodillo que mida 40 x 20 cm . Unta el rectángulo con el relleno de limón, en forma pareja, cubriendo toda la superficie.

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· Enrolla la masa desde el lado más largo, apretando bien mientras enrollas. Corta el rollo formado a la mitad y las mitades en mitades hasta obtener 8 roles, y colócalos, con lo cortado para arriba sobre el molde preparado.

· Cubre los roles con una servilleta de cocina limpia y déjalos reposar y crecer por una hora o hasta crezcan y casi al doble de su volumen.

Si quieres hacerlos con anticipación, puedes refrigerar los roles en este punto. Cubre el molde con los roles con papel film y refrigera hasta por 24 horas. Cuando quieras hornearlos, sácalo y déjalos crecer una hora o hasta que doblen su volumen.

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· Precalienta el horno a 180° a 190°C. Yo, en mi hornito eléctrico a 350°F. Cada horno es diferente.

· Coloca el molde con los roles en el horno y hornea de 30 a 35 minutos. Los míos tardaron 30 minutos, pero cada horno es diferente.

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Este molde de 24 x 18 cm me quedó chico, los de en medio quedaron apretados… pero ya no los puedo mover. Es el que tengo y  cabe en mi hornito. Y los 2 roles de los extremos que puse aparte se distendieron porque esperaron su turno. La próxima vez, hornearé de 4 en 4
Mientras se hornean los roles, prepara el glasé de limón.

· Vierte el glaseado sobre los roles ya hechos y finalmente salpícalos con ralladura de limón para adornar. Sírvelos tibios



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Quedaron riquísimos. Podría decir que me gustaron más que los roles de canela.

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Los 2 roles que se hornearon aparte son los extremos del rollo, se desenrollaron, pero igual de ricos!

Anímate y haz a tu familia estos roles de limón, ya no los compres!

Feliz semana a todos! Risa  El verano no quiere irse, estamos con un calor tremendo pero hay que ser felices con todo!

Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri para ¿Gusta Usted? Reservados todos los derechos.

martes

Bollos de Aceitunas y de Chile Poblano Receta de pan


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Ya estoy aprendiendo a hacer pan, como me lo propuse. No creas que fui a tomar cursos ni nada. Con una receta de masa para pizza hice estos panes. Estos bollos de rajas de chile poblano y de aceitunas me gustaron mucho. Todavía me falta aprender a bolearlos mejor para que queden mas presentables, pero el sabor me encantó. Si yo puedo hacerlos tú también!  Anímate, ya es tiempo de encender el horno! 

Rinde 8 Bollos de 16 cm aproximadamente
O 16 bollitos de 8 cm.

Ingredientes:

3 Tazas de harina todo uso
1 Taza de harina integral para amasar
1 cucharadita de sal
1 Taza de agua tibia (calientita que metas el dedo y no te quemes, como para biberón de un bebé)
Rajas de chile poblano asado cantidad necesaria
Aceitunas rellenas de pimiento tajadas o negras cantidad necesaria

Para el fermento:

1 Sobre de levadura seca activa 10 g
1 Cucharadita de azúcar
1/2 Taza de agua calientita


Preparación:
· Primero mezcla los ingredientes del fermento y deja reposar en un lugar tibio, hasta que espume y leve, como 10 minutos depende del clima

2. Fermento

· En un tazón mezcla 3 tazas de harina con la sal y revuelve. Forma un hueco en el centro e incorpora de a poco el fermento, añade un poco de agua calientita poco a poco revolviendo, va a tener aspecto de engrudo, sigue revolviendo hasta que esté todo incorporado. Todo lo revuelves con una cuchara de palo o con un tenedor

1 La masa
· Vierte bastante aceite de oliva en un tazón (como 2-3 cucharadas) y coloca ahí la preparación, con la mano dale vuelta y empápalo muy bien de aceite. Déjala leudar 2 horas, cubierto.
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· Vierte en la mesa la otra taza de harina y forma una corona (Puede ser harina integral). Vacía ahí la masa que ha levado y comienza a amasar suavemente sin apretar la masa, tomando harina y como si estuvieras lavando ropa. Amasa 10 minutos (es importante el tiempo de amasado y es un buen ejercicio) Puedes enharinar tus manos durante el amasado, y un poco la mesa pero no añadas mucha más harina. También, puedes poner un poco de aceite en tus manos. Forma un bollo liso.

2 Amasado

· Divide la masa en 2 partes y aplana cada una, para poner el ingrediente (Rajas en una y aceitunas en la otra) Sigue amasando, envolviendo los ingredientes y que queden incorporados a la misma.

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Las rajas de chile poblano están guisadas con aceite de oliva, cebolla y ajo picado, sal y pimienta y le puse cebolleta adicional cruda

De rajas de poblano y cebolleta rebanada o de Aceitunas negras o verdes rellenas rebanadas


· Forma los bollos, arremetiendo la masa por debajo y los vas a bolear con las manos o sobre la mesa. Acomoda los bollos en la o las charolas y rocíalos con un poco de harina, o píntalos con leche o huevo y salpica con ajonjolí si gustas. Aplánalos un poquito con la mano.

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· Reposa los bollos unos 30 minutos (depende del clima) tapados con una servilleta para que no se sequen.  Si el tiempo está frío. Déjalos reposar en el horno de la estufa con una cacerola de agua hirviendo para generar calor y  humedad

NOTA IMPORTANTE: Después de los 30 o 40 minutos que ya han doblado su volumen no los toques para nada, porque se desinflan y se aplastan.

· Cuando falten 10 minutos para hornear los bollos, calienta el horno (yo en mi hornito eléctrico) a 425°F, 220°C. El de la estufa tarda más tiempo en calentarse, como 20 minutos

· Hornea 10-12 minutos o hasta que estén hechos y dorados. Toca por abajo el bollo y tiene que sonar hueco

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Mira mi Torta de Jamón en bollo de chile poblano

13 de Nov. 2012  Mira mis Colchones de naranja

miércoles

BÍSQUETES DE QUESO RECETA

38 Para publicar

He hecho varios intentos para hacer bísquetes, pero los resultados no me habían gustado.  Como saben, estoy aprendiendo a hacer panes salados y también dulces, por mi misma, siempre he sido auto didacta, como muchos de ustedes.

He visto y leído muchísimas recetas, y he hecho también muchos intentos; yo quería hacer unos bísquetes lo más sencillo posible, de manera que rápido en la mañana los hagas para el desayuno o en la tarde para merienda e incluso cena, con rellenos salados.

Hoy lo volví a intentar, pues siempre me quedaban un poco duros.  El secreto está en que la masa debe quedar muy húmeda, y en que casi no se debe de manipular ni amasar. Hoy no metí la mano para nada, todo con un tenedor y una espátula.  Y parece que lo logré, por fin me gustaron.   Los hice en mi hornito eléctrico en Horneado con convección.  Tardaron 12 minutos.

En Inglaterra, se llaman SCONES, y aquí en México les llamamos BÍSQUETES.

Aquí está mi receta. El queso es opcional. A esta receta básica le pueden añadir pasas, arándanos, fruta seca,  hierbas, chorizo frito, quesos, o lo que se les antoje.

Rinde 10 bísquetes de 6 cm (Me salieron 14 porque no los hice muy gruesos)

2 ½ Tazas (325 g) de harina todo uso
3 cucharaditas de polvo de hornear
1  cucharadita de sal
1 cucharada (15 g) de azúcar granulada blanca
½ taza (110 g) de mantequilla fría sin sal cortada en cubitos
½ taza de queso Parmesano rallado copeteada (opcional)
¾ de taza de leche (180 ml) Aparta una cucharada de leche para barnizar
1 huevo grande ligeramente batido (aparta un poco de huevo para barnizar)

Barniz:

Huevo ligeramente batido con 1 cucharada de leche

Preparación:

· Precalienta el horno a 205°C, En horno eléctrico 400°F 10 minutos antes con la parrilla en el centro del horno
· Forra una charola con papel encerado o aluminio y engrasa
· En un tazón grande, cierne la harina junto con el polvo de hornear, sal y azúcar. Corta la mantequilla dentro de la harina con un tenedor o raspa hasta que se mezcle y se vean grumos gruesos. Revuelve la leche con el huevo (no olvides apartar un poquito para el barniz) y agrégala y revuelve con el mismo tenedor, solo hasta combinar. La textura debe ser pegajosa, húmeda y grumosa.

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· Pasa la mezcla a una superficie ligeramente enharinada. Junta la masa suavemente amasa muy, muy poco, hasta que quede cohesiva. Si necesita más harina, espolvorea  en forma de lluvia, la necesaria. Trabaja con la espátula flexible.  Si reposas esta masa 1 hora, mejor.
Dobla la masa en 3 partes y aplánala (Con la mano está bien) que quede de 1.5 a 2.5 cm de grosor. 
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Como no tengo cortador, usé un vaso.  Eso hizo que quedaran en forma de bollos más que la típica forma de un bísquete.  Pero la textura y el sabor salieron muy bien.  No hay nada perfecto Decepcionado

· Corta los bísquetes con un cortador de 6 cm ligeramente enharinado.  Los recortes los vas apilando y sin amasar, corta los bísquetes, sólo salpica con harina y acomoda con mano suave.
 
Colócalos sobre la charola y píntalos con la mezcla de leche y huevo. Hornea de 10 a 15 minutos. Sirve tibios con mantequilla y mermelada.  Si los quieres suaves, cúbrelos con una servilleta.  Si los quieres crujientes ponlos sobre la rejilla de alambre.

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Al final, me quedaron 3, de los recortes. Entonces hice un experimento: empalmé dos y en medio le puse queso crema y al más chico, también le puse queso crema como un bollo.  Salió bueno el resultado Desternillado de risa Me gustó, y otro día los haré todos así.

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Este es para la cocinera, con un cafecito, después
de todo es la hora de la merienda Ligona


La publico hoy, y no el viernes porque alguien ya
me preguntó por los bísquetes Risa


Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri para ¿Gusta Usted? Reservados todos los derechos.
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