Chilmole Recado Negro de Yucatán.- Receta

CHILMOLE O RECADO NEGRO

Buscando como hacer la salsa negra para los tacos que vendían en Cd. Madero, anduve experimentando.

Ensayé esta receta de Chilmole o Recado negro que me inspiró Mercedes en Mis recetas y Demás. Se aproxima bastante a la salsa que recuerdo. Los tacos eran de carne de res deshebrada, fritos un poco dorados con repollo como guarnición. También vendían “machitos”. La salsa no estaba muy molida, se podían ver los pedacitos de chile. 
Puedes añadir al Chilmole, carne de cerdo o pollo cocida. Sírvelo con arroz blanco.
Le puse Un poco de Recado Negro de Yucatán, pero si no tienes hazla con los demás ingredientes.


Ingredientes: Para 6-8 (como guisado)

2 Chiles mulatos asados en el comal
2 Chiles anchos asados en el comal
2 Chiles pasilla asados en el comal
1-2 Chile habanero asado hasta que se ponga negro
(Nota: Puedes usar chiles de árbol)

2-3 Tortillas tostadas hasta que se pongan negras
1 Cucharada de pasta de achiote
3 Cucharadas de recado negro (Si está disponible)
1 Pizca de orégano
1 Pizca de comino
1 Pizca de clavo
3 Pimientas gordas
4 Pimientas negras
Un poquito de vinagre
Agua
Sal
Manteca de cerdo para freír


Preparación:

· Limpia los chiles de semillas. Ásalos en el comal. Asa también las especias con cuidado de no quemarlas. El habanero con todo y semillas es para que pique. Asa las tortillas a fuego directo hasta que se pongan negras
· Coloca todo en agua hirviendo y muele pero que no quede muy molido (o si te gusta muy molido licua bien)
· Fríe en manteca de cerdo caliente y sazona con sal. Si está muy espeso añade más agua y deja hervir. Pruébalo. Rectifica la sazón
· Agrega pollo o cerdo cocido o úsalo como salsa para tus tacos como yo.



Una aproximación a los Tacos con salsa negra que vendían en Cd. Madero


Si eres de Ciudad Madero, Tamaulipas y comiste estos tacos, te acuerdas de ellos, por favor deja un comentario. Cómo los recuerdas? 

Les comparto esta receta que tengo en mi recetario y no me acordaba:

Chilmole Recado negro

Salsa Verde de Tomatillo Receta

Quizá la salsa verde más conocida en México es la salsa verde de tomatillo. Es una de mis preferidas. La sirvo con barbacoa, con tostadas, con tacos al pastor, y hasta sola con totopos de maíz. Me gusta ponerle aguacate.  También con esta salsa se hacen las Enchiladas verdes mexicanas "Suizas"  También sirve para guisar, carne de cerdo, res (cortadillo), pollo...

Ingredientes:

Rinde 1 litro Aproximadamente.
500 g de tomatillo
6 chiles verdes serranos o 2 jalapeños (cantidad al gusto)
1 diente de ajo pequeño
Agua
Sal
1 pizca de bicarbonato
Un macito de cilantro bien limpio picado
1 Aguacate grande en cubos

Preparación:

• Cuece los tomates y los chiles en poca agua, que no llegue a cubrir los tomates, y una pizca de bicarbonato, hierve como 10 minutos. Cuela toda el agua y resérvala.  Muele estos ingredientes en la licuadora sin agua y con el diente de ajo y el macito de cilantro picado, (quítale los tallos largos).  Vierte la salsa en una salsera y agrega sal y el aguacate cortado en cubos.  Yo no le pongo más líquido, pero si quieres añade un poco de agua de la cocción.

• Opcional:  Corta cebolla en rebanadas delgadas y colócalas en la salsera. Vierte la salsa caliente  encima. Sazona con sal. 

Te recomiendo que escojas los tomatillos verde tierno, los más verdes son muy ácidos. 

SALSA VERDE DE AGUACATE

Melita era mi vecina y me regaló esta receta de salsa verde y aquí se las comparto
Rinde 4 tazas aproximadamente

Esta es otra salsa de Doña Melita. Deliciosa, para todo tipo de antojitos y tacos y aun pescado y carnes. Con todo!
3 aguacates Hass o cantidad al gusto
¼ de crema Lala (un vasito)
3 chiles verdes o jalapeño al gusto
1 macito de cilantro lavado y desinfectado (picado)
Sal
Jugo de un limón opcional
1 cucharada de cebolla finamente picada

· Licua todo muy bien y sirve en una salsera. La salsa queda con un lindo color verde pálido.

SALSA DE CACAHUATE CON CHILPAYA O CHILTECPÍN (CHILTEPIN)

Ayer le hice a mi hija unos tacos de barbacoa, preparé esta salsa y está muy buena.  Aquí se las comparto para sus tacos y comida mexicana.

SALSA DE CACAHUATE

Salsa taquera
Ingredientes para 2-4 personas comiendo tacos
1 tomate rojo asado  (Puedes omitir el tomate) 
y moler el chile con un poco de agua
2 dientes de ajo asados
2 cucharadas de cacahuates tostados colmadas
2 cucharaditas de chile seco colmadas usé chile chilpaya, chiltepín, o amashito (todos muy parecidos, aquí en Monterrey le dicen “japonés”)
Sal al gusto
No se le pone agua

Usé estos cacahuates botaneros, se colaron unas semillitas de calabaza
Puedes usar chile de árbol, chile jalapeño maduro rojo fresco asado.

Imagen de la web

  Preparación:
· Asa el o los tomates, asa los chiles secos en una sartén pequeña cuidando que no se quemen. Coloca todos los ingredientes en la licuadora (yo uso una de inmersión) y muele muy bien. Si usas jalapeño maduro, ásalos (2) hasta que se tatemen.

· Sirve en una salsera, añádele una cucharadita de aceite de cacahuate o de ajonjolí y revuelve.
· Lista para salsear tus tacos

Esta es la cantidad que sale con esta receta, pero es picosita

MOLLETES MEXICANOS Y PICO DE GALLO. COMO HACER

Hola amigos!  Re publicando, MOLLETES MEXICANOS que tanto nos gustan, con nuevas fotos,  para desayunar o para merendar, espero les guste y les sirva!  Estos los hicimos en Semana Santa, les comento que como los queríamos hacer rápido, cortamos el pan y sin tostarlo, le pusimos la mantequilla, los frijoles y el queso y los metimos todos al horno en una charola de bordes bajos.  Quedaron muy bien y nos ahorramos un paso.  Deliciosos!

 

MOLLETES
Los molletes son unos bocadillos de origen árabe. Famosos en Andalucía, es el desayuno clásico de Antequera, aunque se sirven también en otros pueblos andaluces. El mollete andaluz es un pan ovalado parecido a un pan pita, de poca cocción, se abre a la mitad, se tuesta y le ponen aceite de oliva y tomate.

Nuestros molletes, LOS MOLLETES MEXICANOS, también son para el desayuno y los hacemos con “pan francés” BOLILLO, tostado en el comal, o en el horno.

Si vas a hacer molletes para mucha gente conviene meterlos al horno. Si son pocos, en el comal está bien.

Para 4

4 Bolillos de panadería (no del súper)
Mantequilla o margarina
Frijoles refritos
Queso fresco o uno que gratine (Oaxaca, Chihuahua)
Jamón o
Tocino frito opcional
Chorizo frito opcional
Salsa pico de gallo

· Corta los bolillos a la mitad a lo largo, úntalos con la mantequilla o margarina y ponlos a dorar ya sea en el comal a fuego medio-bajo, o en el horno. Ya tostados, úntalos con frijoles refritos, y ponles abundante queso fresco desmigado, queso Oaxaca o Chihuahua.
· Regrésalos al horno para que gratine el queso. O en el comal puedes darles vuelta con una pala con el queso para abajo, aplanándolos un poco con la pala, para que se dore el queso.
· Sirve dos en cada plato coronados con salsa pico de gallo.
Estos son los más sencillos, pero si los quieres con los opcionales, después de los frijoles ponles tocino frito y crujiente o jamón frito en poca o ninguna grasa, o chorizo frito, luego el queso y a gratinar. Sirve con salsa pico de gallo.




PICO DE GALLO
Rinde 2 tazas aproximadamente

2 Tomates rojos grandes picados sin semillas
½ cebolla chica picada
2 chiles verdes serranos rebanados o picados
Cilantro muy limpio picado al gusto
Sal
Jugo de limón

· Corta los tomates a la mitad y dales un leve apretón sobre un plato para quitar las semillas. Pícalos en cubitos y colócalos en un tazón, junto con la cebolla y chiles picados y cilantro. Sazona con sal y jugo de limón al gusto.  Yo le pongo un toque de aceite de oliva extra virgen.

·Un invento del restaurante de Sanborn’s son los TECOLOTES. Consisten en un par de molletes con frijoles y queso y encima de ellos una buena ración de CHILAQUILES, rojos o verdes.


Nos interesa mucho tu comentario Gracias por tu visita. No olvides dejar tu nombre y de dónde eres!

SALSA PICO DE GALLO

PICO DE GALLO

Nos gusta el Pico de gallo, esta salsa mexicana, fresca, para acompañar nuestros Molletes mexicanos, en los tacos, en las tostadas mexicanas, en todo tipo de Antojitos mexicanos. Aquí te dejo mi receta. Escoge tomates rojos muy firmes y rojos.  Añade un poco de esta salsa a los 2-3 aguacates machacados y obtendrás un rico Guacamole.

También me gusta acompañar el pollo BBQ Ó rostizado, o al horno, con pico de gallo.  

No se pierdan los MOLLETES MEXICANOS.

Esta es la versión más clásica del Pico de gallo.

Rinde 2 tazas aproximadamente
2 Tomates rojos grandes picados sin semillas
½ cebolla chica picada
2 chiles verdes serranos rebanados o picados
Cilantro muy limpio picado al gustoSal
Jugo de limón

PREPARACIÓN:

· Corta los tomates a la mitad y dales un leve apretón sobre un plato para quitar las semillas. Pícalos en cubitos y colócalos en un tazón, junto con la cebolla, los chiles picados y cilantro picado. Sazona con sal y jugo de limón al gusto.  Yo le pongo un toque de aceite de oliva extra virgen. Revuelve y está lista.

COMO HACER CHAMOY EN CASA.- RECETA DE CHAMOY

Conoces la salsa  CHAMOY?   Con toques ácidos y dulces que se complementan con un intenso sabor enchilado, el chamoy es una salsa mexicana hecha con fruta deshidratada.


Ésta se deriva de una tropicalización del umeboshi, un preparado japonés de ciruelas que se pinta con colorante rojo y sirve como salsa en los platillos.


En México, el chamoy es un dulce que se consume solo y resulta de mezclar ingredientes muy contrastantes que se combinan con frutas como el chabacano, mango, naranja o tamarindo, informa el investigador Ricardo Muñoz Zurita.


Es una preparación que conjuga chile, sal, azúcar, vinagre y agua; tradicionalmente se licua con chabacanos y se disfruta solo o con frituras, con frutas, con verduras, en raspados. Sin embargo, también puede ser una salsa para platillos hechos con carne de pollo o puerco, destaca Daniel Ovadía, chef propietario de Paxia.


El chamoy es un dulce cien por ciento mexicano que se consume en todos los estados del País.  



¿SABÍAS QUE...?
El nombre que se le al chamoy no tiene un origen claro, se piensa que es una deformación de la palabra inglesa chamois (gamuza) que durante la Segunda Guerra Mundial se utilizaba para nombrar una golosina hecha con duraznos, chabacanos o albaricoques y hacía referencia a la piel de la fruta.


Fuente: Cristina Barros y Marco Buenrostro, investigadores.


Ya viste la ROSCA DE CHAMOY?




RECETA DE CHAMOY DE CHABACANO
 
Chamoy de chabacano*


Grado de dificultad: sencillo


INGREDIENTES 

-2 tazas de chabacanos deshidratados
-1 taza de agua
-1 taza de vinagre
-1/4 de taza de jugo de limón
-Sal
-1 naranja
-Colorante rojo vegetal
-1/3 de taza de azúcar
-2 cucharadas de chile de árbol o piquín seco y molido
-Goma xantana**
*Puede ser de otras frutas y las cantidades dependerán del gusto de cada persona
**Puede ser maicena y sólo usar en caso de ser necesario espesar

PREPARACIÓN: 20 minutos más tiempo de reposo
1.- Un día antes deja la fruta marinando con agua, vinagre, jugo de limón y sal. Es importante que el líquido cubra por completo la fruta y que tenga la misma cantidad de agua y vinagre.
2.- Al día siguiente, añade el jugo de una naranja a la fruta y mezcla. Esto le da un sabor diferente al chamoy.

PASO 3
Antes de licuar, separa la fruta del líquido con un colador para poder controlar la consistencia.
4.- Coloca la fruta en la licuadora, junto con el azúcar y el colorante artificial, licua. Se puede omitir el colorante pero el rojo no será tan intenso.
5.- Agrega el chile junto con el líquido que soltó la fruta poco a poco. Muele una vez más. Añade un poco de goma xantana si se necesita.
6 Cuela la preparación para separar los residuos de la fruta y dejar una mezcla más lisa y homogénea. Ya hecho el chamoy se puede refrigerar hasta dos semanas.
Fuente: http://www.impre.com
Arisbeth Araujo / Agencia Reforma |

POLLO ALMENDRADO RECETA

Hoy probé esta receta que encontré en uno de mis  libros de Diana Kennedy. La receta es original de la señora Beatriz Alonso de Oaxaca. En Oaxaca se llama Mole Estofado con pollo y forma parte de los 7 moles de dicho Estado.  

Mi forma de cocinar este plato es casi igual, pero lo nuevo para mí eran las pasitas, el plátano macho, el perejil y adornar con aceitunas.  Y es por eso que quise probarla.  La verdad me gustó mucho.  Le he puesto las hojitas de laurel porque  así es como yo cocino esta salsa.  Hice menos cantidad. Lo hice en una cazuelita de barro de 20 cm de diámetro, chiquita. Aquí van las cantidades que usé para  2 a 4 personas. 
 



 
Ingredientes para 4 porciones:

1 Pechuga y una pierna con muslo de pollo cocidas en caldo
4 tomatitos guajes 
1 cucharada de pasitas güeras
4 rebanadas de plátano de 1.3 cm aproximadamente 
1 rebanada de cebolla gruesita
2 dientes de ajo grandes
Una rama de perejil
2 cucharadas de ajonjolí
¼ de taza de almendras peladas
1 rebanada de pan delgada
6 pimientas negras
1 clavo
1 raja de canela
Caldo de pollo
2 hojitas de laurel
Una pizca de azúcar
Para el adorno, tosté unas almendras enteras en mi sartencito de asar especias y puse aceitunas verdes con hueso.

Preparación

· En una olla pon a cocer el pollo. Deja cocinar suavemente por 25 minutos (sácale la espuma). Tiene que quedar apenas tierno pero no suave. Saca el pollo, cuela el caldo y reserva. 

· Cuece los tomates en agua que los cubra, cuidando que no se abran. Escúrrelos y lícualos. Reserva.

· En una sartén, calienta un poco de manteca ó aceite de maíz, o el que tengas y fríe por separado las almendras, pasas, ajo, cebolla, plátano macho y pan hasta que doren bien. Escurre cada ingrediente para quitar el exceso de grasa

· Vierte el ajonjolí y tuéstalo (sin grasa). Tuesta ligeramente la canela, clavos y pimientas.

· Vierte una taza de caldo en la licuadora y agrega la canela, clavos pimienta y perejil.  Como es poco,  incorpora el ajonjolí tostado, se muele sin problema. La mezcla debe quedar muy lisa.   Sigue moliendo los ingredientes fritos: pasas, almendras, plátano, ajo, cebolla  (asados en un sartencito) y pan; deteniendo la licuadora de vez en cuando para liberar los ingredientes

· Agrega un poco de caldo si le hace falta. Licua todo hasta que esté molido con un poco de textura, no como atole

· Calienta 2 cucharadas de manteca o de aceite en una cazuela. Agrega la salsa licuada y revuelve raspando el fondo de la cazuela inmediatamente para que no se queme. Cocina como 10 minutos. Añade más grasa si es necesario. Agrega el puré de tomate, sazona con un poco de sal y sigue cocinando más hasta  hierva, que se haya reducido, espesado y sazonado, (hasta que se vea que sale el aceite a la superficie, tarda como 20 minutos) Raspa el fondo de la cazuela y remueve. Añade el pollo ó solo báñalo con la salsa cuando lo sirvas (si lo bañas, deja que quede más suave el pollo)

· Añade más caldo y cocina 10 minutos más con el pollo adentro, debe tener una consistencia o espesor medio y cubrir el envés de una cuchara.  Para servir, decora con las aceitunas y con las almendras y sirve con los chiles en escabeche por separado. Arroz blanco o rojo.

Me gustó mucho. El perejil, es un toque fresco y le da un sabor rico, también las pasitas y el plátano.

   


Saca las hojitas de laurel  cuando haya hervido un rato

Esta es mi cazuelita, y el sartén de fierro para asar especias, ajos, cebollas, y chiles  en pocas cantidades, está curado y patinado por el tiempo
   
 

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CALDILLO VERDE DE QUESO CHILE DE QUESO

Esta es una adptación de la receta original de mi mamá. Ella lo hacía con chile verde serrano.  Esta forma es para que no pique tanto
Es muy sabroso, también con una salsa de tomate picosita.  Esta vez lo hice con queso asadero fresco, se hace hilos. 

4 PORCIONES

Medio queso fresco en cuadritos (o queso cuajada frito en un sartén con teflón con poquito aceite de oliva doradito)
2 chiles poblanos grandes sin semillas troceados  (sustituto: pimiento verde)
1 rebanada gruesa de cebolla asada en un comal
1 chile VERDE serrano o al gusto
(Le puse la punta de un chile jalapeño en la punta no hay semillas)
1  diente de ajo  (yo le pongo 2) asados en un comal
1 cebolla rebanada no muy delgada
Aceite de oliva o de maíz
1 cucharadita de Knorr Suiza
 
 

· Pones a sancochar (o sea que no se cueza demasiado) en un poco de agua con una cucharadita de Knoor Suiza de pollo,  los chiles, el trozo de cebolla y dientes de ajo asados ligeramente en un sartén o comal
· Licuas todo con su agua.
· Aparte, fríe la cebolla rebanada  o en cuadros, a mi me gusta en cuadros, y agrega el licuado de chile y deja que se cocine un minuto hasta que cambie de color  agrega enseguida el queso y deja que de un hervor.

Pruébalo, si necesita sal, ponle. El queso fresco a veces sale salado, así que ten cuidado con la sal
· Sirve  solo con tortillas recién hechas, o con pan (bolillo) o con frijoles y tortillas tostadas en el comal.


Agreguen un toque de crema fresca o yogurt natural. Recomiendo las marcas  LALA la que viene en frasco, y ALPURA (Alpura tiene el único yogurt natural sin azúcar, los demás dicen natural y tienen azúcar)

QUE DESCANSEN QUE TENGAN FELIZ FIN DE SEMANA!

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SALSA VERDE DE TOMATILLO CON AGUACATE ES CRUDA.- RECETA

 
No es curioso que cuando se descompone una cosa, le siguen otras enseguida?  Primero mi cámara, (estas fotos son de celular) y ahora mi celular ya no quiere funcionar.  Estas son las últimas fotos que tomé.  Bueno pero vámonos a la receta.


Esta salsa es ideal para carne asada, taquitos de cecina, tacos dorados y toda clase de pescados y mariscos fritos. Su sabor acidito es delicioso.  Es un tipo de guacamole.  ("salsa de aguacate")  Puedes ajustar la cantidad de aguacate y de tomatillo a tu gusto. 
 
Rinde 3 tazas aproximadamente
 
6 Tomates verdes (tomate de bolsa, tomatillo) crudos
1 chile jalapeño o serranos cantidad al gusto crudos
1 trozo de cebolla cruda
1 diente de ajo
1 macito de cilantro lavado y desinfectado, bien picado
para que no se enrede en las cuchillas de la licuadora
2 -3 aguacates grande a punto, me gusta el Hass
Jugo de 2 limones
Sal
Media taza de agua
 
Preparación:


· Coloca los tomatillos cortados en cubos, chile cortados en rodajas, trozo de cebolla y diente de ajo picado grueso y cilantro, la mitad del aguacate, jugo de limón, muy poquita agua para ayudar a la licuadora, y licua. Mi licuadora tiene una función de “procesador de alimentos” y es la que uso, a mi me gusta con cierta textura. Si tu licuadora no tiene esa función, licua en pulse o si prefieres, licua para que quede bien molida.
· Lleva muy poca agua no te excedas. Corta la otra mitad del aguacate en cuadritos y añade. Sazona con sal al gusto.



TACOS DE CECINA Y AL PASTOR  CON SALSA VERDE CRUDA
 
 

34 SALSAS MEXICANAS.- RECETAS

Mis amigos, aquí les comparto en una sola entrada, estas recetas de SALSAS MEXICANAS. Todas están probadas y muy buenas.  Para escoger!

34 SALSAS MEXICANAS

1.-SALSA MEXICANA I
Ingredientes:
2 Jitomates
1/2 cebolla opcional
1 diente de ajo
chile serrano al gusto
sal

Procedimiento:
Asa los jitomates, no los peles después, pon todo en el molcajete los chiles, el ajo, los jitomates y martaja todo.
Agregue sal y cebolla picadaopcional.

2.-SALSA MEXICANA II

Ingredientes:
4 jitomates grandes, maduros
1 pimiento morrón rojo
1/2 pimiento morrón verde
2 cebollas medianas
3 cucharadas de azúcar
1 ½ taza de vinagre
2 cucharaditas de sal
1 pizca de clavo de olor en polvo
1 pizca de nuez moscada
1/4 de cucharadita de canela en polvo
chile molido, la cantidad que se desee.

Procedimiento:
Quita la piel y las semillas a los jitomates, pícalos y colócalos en una cacerola
Añade las cebollas picadas finas, los pimientos picados, el azúcar, vinagre, clavo de olor, nuez moscada, canela, el chile y la sal.
Hierve todo suavemente, hasta obtener una salsa espesa.
Pásala luego a una salsera. Agrega una cucharada de aceite de maíz
Sirve para acompañar todo tipo de carnes, caliente o fría.


3.-SALSA MEXICANA III

Ingredientes:
¼ K de jitomate
2 aguacates
2 chipotles asobados
1 cucharada de queso añejo rallado
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de cebolla picada
1/2 cucharadita de sal.

Procedimiento:
Pela los jitomates,  quita las semillas y pícalos
En el aceite se disuelve la sal y se le agregan todos los demás ingredientes picados, añade por último el jugo del chipotle.
Esta salsa sirve para acompañar carnes o pescado.


4.-SALSA PICO DE GALLO con naranja

Ingredientes:
2 naranjas en gajos pelados y cortados a la mitad
el jugo que sueltan los gajos, córtalos en un plato
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de cebolla picada muy fino
1 jitomate picado
2 chiles serranos picados
2 cucharadas de aceite de oliva
sal

Procedimiento:
Mezcla todo.  Le pones sal al gusto.
Variante: En Jalisco se sirve como botana con trocitos de jícama y un poco de orégano, también le ponen  pepinos y piña picados. Además de servirse con pescados y mariscos es muy rica como aderezo de ensaladas.


5.-SALSA AL PAPALOQUELITE

Ingredientes:
2 chiles cuaresmeños asados y desvenados (jalapeños)
2 chiles cascabel o morita asados y desvenados
1/4 Kg de tomates verdes chicos, crudos; tomate de bolsa, de fresadilla
4 dientes de ajo asados
6 hojas de pápalo (se puede usar 2 cucharadas de hojas de albahaca, perejil, cilantro o epazote)
1/2 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de aceite
sal gruesa
2 cucharadas de cebolla picada fina

Preparación

Muele los chiles en el molcajete con la sal, ajo, el pápalo, y los tomates. Añade jugo de limón y aceite. Al final agrega la cebolla picada
En licuadora se pone a baja velocidad para que quede con textura martajada.


6.-SALSA BASE DE JITOMATE


Ingredientes:
1 Kg De jitomate asado y pelado
2 dientes de ajo asados
1 cebolla asada
1 cucharadita de sal

Preparación:
Muele el jitomate, ajo, cebolla y pimienta. Fríelo en aceite, agrega sal, azúcar.
Deja a fuego suave de 20 a 30 minutos moviendo de vez en cuando.

7.-SALSA BORRACHA


Ingredientes:
100 g de chile pasilla
1 vaso de pulque fuerte
2 chiles serranos y aceitunas en vinagre
1 diente de ajo
1 cebolla mediana picada
50 g de queso rallado (queso añejo, queso Cotija)
1 cucharada escasa de aceite de oliva
sal.


Procedimiento:

Desvena y tuesta los chiles pasilla.  Muele con el diente de ajo. Agrega el pulque y el aceite de oliva. Debe quedar una salsa aguadita. Para servir, añade los chiles serranos y la cebolla picada y espolvorea encima el queso.Sazona con sal. El queso Cotija es salado


8.-SALSA BRAVA

Ingredientes:

6 chiles guajillos
6 chiles cascabel
6 chiles de árbol
10 chiles piquín
8 dientes de ajo
Aceite cantidad necesaria

Procedimiento:
Fríe todos los ingredientes en el aceite, sin que se quemen, muélelos con el mismo aceite. Sazona con sal

9.-SALSA COSTEÑA

Ingredientes:
6 chiles costeños (guajillos)
8 tomates verdes (alrededor de ½ Kg) tomate e bolsa
1 diente de ajo
½ taza (125 g) de cebolla picada
1/3 taza (15 g) de cilantro picado
½ cucharadita de sal

Procedimiento:
Tuesta los chiles y asa los tomates en un comal o sartén de hierro. Deben quedar un poco tatemados pero no quemados.  También, puedes cocer los tomates verdes en agua con sal 5 minutos. Escurre. En un procesador de alimentos o licuadora, muele los chiles, tomates verdes y ajo

Pásalo a una salsera, agrega la cebolla, el cilantro y la sal y mezcla bien. Rectifica la sazón.

10.-SALSA CRIOLLA

Ingredientes:
1 cebolla mediana cortada en rebanadas
1 1/2  taza de tomates verdes, cocidos y molidos (tomate de bolsa, tomatillo)
3 tallos de apio picado
3/4 taza de pimiento verde
1 cucharada de harina
2 cucharadas de aceite
1 cucharadita de hojuelas de chile seco
2 cucharadas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de vinagre
1 cucharadita de azúcar
1 taza de agua.

Procedimiento:


Dora a fuego lento, en el aceite, la cebolla, el apio y el pimiento verde.
Agrega la harina, el chile seco en hojuelas, azúcar, sal y pimienta.
Añade el tomate molido y el vinagre, poco a poco, removiendo continuamente.
A fuego lento, evitando que hierva.


11.-SALSA DE AGUACATE

Ingredientes:
3 aguacates
3 chiles serranos verdes
2 cucharadas de aceite
1/2 cebolla mediana

Sal

Procedimiento:
Pelados los aguacates se machacan con un tenedor.
Luego  añade los chiles, picados finos, la cebolla también picada y el aceite.
Sazona con  sal, y sirve sobre carnes cortadas en rebanadas o pescado frito.


12.-SALSA DE AGUACATE Y CHIPOTLE


Ingredientes:
4 aguacates de cáscara delgada
3 jitomates grandes
2 chipotles adobados
2 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla picada
50 g de queso de añejo
Un poco de orégano desmenuzado
Sal


Procedimiento:
Pica los jiomates sin piel y sin semillas. Muele junto con los chipotles desvenados. Coloca en una salsera
Añade los aguacates cortados en cuadritos, la cebolla picadita, aceite, orégano y sal.  Espolvorea el queso rallado
Se usa esta salsa para todo tipo de carne, inclusive milanesas y carne asada.


13.-SALSA DE AJONJOLÍ

Ingredientes:
100 g de ajonjolí tostado
100 g de chile pasilla
Aceite o vinagre
1 diente de ajo
sal al gusto

Procedimiento:
Dora ligeramente el chile pasilla (en aceite) y remoja en vinagre (opcional). Muele juntos el chile, ajo,  y  aceite en que se frió el chile (si quieres también el vinagre) yo prefiero solo el aceite y sal. Añade el ajonjolí tostado

Puedes añadir más aceite para que se muela el chile en la licuadora. Es una salsa de chile en aceite.

Sirve con carne asada, pollo asado, mariscos, barbacoa o tacos, tortas, Etc.



14.-SALSA DE BARBACOA

Ingredientes:
1/2 taza de vino blanco
1/4 taza de agua
1/2 taza de jitomate, cocido y molido
1 cebolla mediana, picada
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de vinagre
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de mostaza en polvo

Procedimiento:
Se unen todos los ingredientes, y se cocinan perfectamente.
Esta salsa puede servir para acompañar cualquier clase de carne.

15.-SALSA DE CATARINO
Ingredientes:
3 chiles catarinos
1 jitomate
3 cucharadas soperas de aceite
1 cucharada sopera de cebolla
2 dientes de ajo
sal

Procedimiento:
Asa los chiles y el jitomate luego, muele el jitomate, el chile, el ajo y la cebolla.
Fríe y añade la sal.
La salsa puede ser menos picante si se desvenan los chiles.

16.-SALSA DE CHILES CUARESMEÑOS
Ingredientes:
6 chiles cuaresmeños rojos (jalapeños)
3 jitomates grandes
3 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
Un poquito de caldo
Sal

Procedimiento:
Los chiles sin semillas ni venas y cortados en rajas se pueden desflemar si son picosos, en agua caliente con un poquito de sal, dejándolos algunas horas
Se calientan juntos los dos aceites, y de doran los dientes de ajo, retirándolos luego.
En este aceite se vierte, para freír, la cebolla picada, el jitomate (molido sin piel y sin semillas), y se deja hasta que se ponga chinito.
Se agregan entonces los chiles, cortados en rajas, un poquito de caldo, para soltar la salsa y se sazona con la sal.
Esta salsa se sirve caliente, para acompañar algunas carnes.

17.-SALSA DE CHILE A LA CAMPECHANA

Ingredientes:
10 chiles pasilla
1 ajo asado
1 naranja agria
sal


Procedimiento:

Tuesta los chiles, ya sin semillas ni rabo en un comal. Muele en el molcajete el ajo asado, chiles y jugo de naranja. Sal al gusto. Sirve para pescado frito


18.-SALSA DE CHILE DE ARBOL

Ingredientes:
6 chiles de árbol secos, desvenados (chile thai)
2 chiles anchos, desvenados
¼ kilo de tomate verde hervido con su cáscara en poca agua
sal gruesa
¼ de cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de azúcar
¼ kilo de jitomate asado, pelado y sin semilla (tomate rojo)
2 cucharadas de cebolla picada fina


Procedimiento:
Se muele todo en el molcajete o licuadora, menos la cebolla.
La cebolla se pone al final, sin molerla.
NOTA: Si se hace la salsa en la licuadora, se pone a baja velocidad para que quede con textura martajada.

19.-SALSA DE CHILE PASILLA

Ingredientes:
4 chiles pasilla
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre fino
50 g de queso añejo desmoronado
1 cucharadita de orégano desmenuzado
sal.


Procedimiento:
En el aceite vegetal se doran los chiles desvenados sin semillas
Se cortan en pequeño trozos y se mezclan con el aceite de oliva, el orégano y la sal.
Se espolvorean con el queso y se sirven en una salsera.

20.-SALSA DE CHILES SECOS Y CREMA

Ingredientes:
4 chiles anchos chicos ligeramente fritos, desvenados
1 chile guajillo ligeramente frito desvenado
1 chile cascabel ligeramente frito desvenado
½ cebolla asada
1 taza de crema ácida o yogurt
sal
¼ taza de cerveza (opcional)

Procedimiento:
Muele los chiles y la cebolla con 4 cucharadas de crema o yogurt
Agrégale el resto de la crema, bate con batidor de alambre, sazona con sal. Al final la cerveza opcional
Sirve para acompañar toda clase de antojitos, carnes, pollos asados, etc.


Nota 1: También se puede hacer con los chiles remojados en agua.
Nota 2: Se puede usar para sazonar pescados y carnes a la parrilla. El procedimiento es el siguiente: Se pone a asar la pieza de pescado o carne, al terminar un lado se voltea y se barniza con la salsa la parte ya asada, si se seca mucho la pieza cuando se está cocinando se rocía con unas gotas de cerveza.


21.-SALSA DE CHILES SERRANOS

Ingredientes:
10 chiles serranos crudos grandes
5 dientes de ajos
3 cucharadas de aceite
Sal al gusto


Procedimiento:
En el molcajete muela los chiles con los ajos, vacíe en una salsera incorporando el aceite y la sal.  En la licuadora se muele martajada


22.-SALSA DE CHILES SERRANOS II

Ingredientes:
20 chiles serranos (si no se quiere muy picante, desvenarlos)
6 dientes de ajo
½ taza de jugo de limón
agua la necesaria
sal


Procedimiento:
Se muelen los chiles crudos con ajo y sal.
Se les agrega un poco de agua y jugo de limón.


23.-SALSA DE CHILES Y CEBOLLA

Ingredientes:
3 chiles anchos
3 jitomates grandes
2 cebollas grandes
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
2 huevos duros
sal.

Procedimiento:
El día anterior se tuestan los chiles, se desvenan y se dejan en remojo toda la noche.
Al día siguiente se rebanan las cebollas se escurren y se hierven por unos minutos, cuidando que no se reblandezcan demasiado.
Los jitomates se asan, se pelan y se les quita las semillas.
Se muelen junto con los chiles.
Se fríe entonces con el aceite vegetal, añadiendo las cebollas bien escurridas, el vinagre, el aceite de oliva, el perejil, los huevos duros rebanados y la sal.
Esta salsa se puede usar fría o caliente.


24.-SALSA DE CHIPOTLE

Ingredientes:
1 lata chica de puré de jitomate
2 hojas de laurel
1 rebanada de tocino
1 zanahoria chica
1 cucharada de piloncillo rallado
1/2 tablilla de chocolate mexicano
50 g de pasas
1 rebanada de piña
5 chipotles en adobo
1/2 diente de ajo
1 cucharada de cebolla picada
1 taza de caldo
1 cucharada de azúcar
Aceite.


Procedimiento:
En un poco de aceite se fríen las dos hojas de laurel y se sacan apenas empiecen a tostarse.
Fríe el tocino y se añade el piloncillo, removiendo para que no se queme,  agrega la zanahoria picada y un poco de agua caliente. Sigue el puré de jitomate y la piña desmenuzada y deja que de un buen hervor, aparte de muele el chocolate con las pasas y los chipotles con un poco de caldo o agua. Añade esta mezcla a la preparación anterior y deja hervir bien.
Sazona con la sal y  agrega el caldo.
Cocina a fuego suave por unos diez minutos.
Añade después el azúcar, otro hervor, y ya estará lista.
Esta salsa se sirve para acompañar pollo, puerco, carnes al gusto


25.-SALSA DE CHIPOTLE
1 jitomate grande
5 tomates verdes
chiles chipotles al gusto
1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo
1 cucharadita de vinagre
Aceite para freír
Sal


Procedimiento:
Hierve los tomates y los chiles en 1 taza de agua durante unos 15 minutos. Licua los chiles, los tomates, el jitomate, el ajo y agrega el vinagre,  Cuela.
Fríe la cebolla; agrega la salsa y deja que se cocine 10 minutos más, moviendo continuamente para que no se pegue.
Añade sal y sirve con tu plato mexicano favorito y tortillas calientitas. Puedes añadir queso añejo desboronado.


26.-SALSA DE JITOMATE
Ingredientes:
2 jitomates grandes
2 chiles serranos
1 cebolla
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharadas de aceite
Sal

Procedimiento:
Se pica bien la cebolla, el jitomate y el cilantro. Luego se asan los chiles y se pican.
Se mezcla todo con el aceite y se sazona con sal al gusto.

27.-SALSA DE LOS REYES

Ingredientes:
250 g de chile mulato
125 g de chile ancho
125 g de chile pasilla
100 ml de aceite
1 taza de jugo de naranja
1 taza de vinagre
1 cucharadita de orégano
1 cebolla mediana
1 cucharada de queso añejo
Lechuga, rabanitos y aceitunas en cantidad necesaria.

Procedimiento:
Los chiles se desvenan, y se cortan con tijeras en sentido longitudinal.
Fríelos levemente en el aceite sin dorarlos demasiado.
Sácalos del aceite, dejálos reposar unos 15 minutos.
En una cazuela honda, en la cual previamente se mezclo el vinagre con el jugo de naranja, agrega los chiles con su aceite.
Revuelve todo muy bien y espolvorear con el orégano.
Dejar descansar por un par de horas.

Sirve la salsa en una salsera, sobre un platón grande adornado con rabanitos cortados en forma de flores, hojas tiernas de lechuga, aceitunas, ruedas de cebolla desflemadas en agua.
Por último se espolvorea con el queso rallado.
Si se deja reposar durante 24 horas, resultará mas agradable su sabor.


28.-SALSA DE MOLCAJETE

Ingredientes:
5 chiles serranos frescos
5 jitomates maduros
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal

Procedimiento:
En un comal o sartén de hierro, asa los chiles y los jitomates durante 8 minutos o hasta que estén blandos y tatemados. Si quieres quitar parte de lo quemado de los jitomates, pero no todo. En un molcajete, machaca los chiles y el ajo. Cuando estén bien machacados, agrega los jitomates y continuar moliendo. Añade la sal. Sirve en el mismo molcajete.


29.-SALSA DE TOMATE CON SERRANOS

Ingredientes:
3 chiles serranos verdes (si no se quiere picante se desvenan)
2 cucharadas de cebolla picada gruesa
1 diente de ajo mediano pelado
250 g de tomates verdes sin cáscara
½ cucharadita de sal
1 pizca de azúcar
3 cucharadas de hojas de cilantro picadas


Procedimiento:
Muele en el molcajete o licuadora todos los ingredientes, menos el cilantro, licua en pulse, encendiendo y apagando la licuadora, no debe de quedar licuado. Agrega el cilantro al momento de servir.
Si la salsa queda muy espesa, añade un poco de agua hervida, pero no es aguada.

Los ingredientes pueden ir cocidos, asados o crudos.  Si la haces en crudo, añade el cilantro también en la molienda. Si la asas o cueces, solo los tomates  y los chiles, el cilantro se pone al último fresco.


30.-SALSA DE TOMATE VERDE CON AGUACATE

Ingredientes:
5 chiles serranos frescos
300 g de tomates verdes sin cáscara
1 diente de ajo
1 chile serrano en escabeche sin semillas
1 cucharada del líquido de una lata de chiles
en vinagre
1 cucharadita de sal
½ taza de cilantro picado grueso
1 aguacate pelado, sin hueso y cortado en dados
1/3 taza de cebolla finamente picada


Procedimiento:
Coloca los chiles serranos en una cacerola grande con agua hirviendo. Transcurridos unos 5 minutos, agregar los tomates verdes. Después de aproximadamente 3 minutos, retira la cacerola del fuego y cuela. En la licuadora o similar, muele los tomates verdes con los chiles, lo, el ajo, el chile en escabeche y el líquido de los chiles. Agrega la sal y el cilantro, y muele con 2 pulsaciones rápidas. Vierte la salsa en una salsera y añade el aguacate y la cebolla. Rectifica la sazón.


31.-SALSA DE TOMATE Y JITOMATE

Ingredientes:
¼ kilo de tomates asados
¼ kilo de jitomates asados
1 cucharada de orégano asado
2 cucharadas de cebolla asada
2 dientes de ajo asado
3 chiles cascabel desvenados
1 chile ancho frito ligeramente
sal
1 cucharadita de azúcar


Procedimiento:
En la licuadora muele todos los ingredientes a velocidad baja y sazona con sal.
Se usa para hacer tacos, con carnes o pescados a la parrilla, como salsa para enchiladas y para poner sobre toda clase de antojitos.
Variación: Con queso en pedacitos o desmoronado encima de la salsa.

32.-SALSA DE TUÉTANO (muy rica)

Ingredientes:
1 Kg de huesos con tuétano
1 Jitomate
3 chiles anchos
1 cebolla
1 diente de ajo
Sal

Procedimiento:
Desvena y remoja los chiles; muele con el jitomate, el ajo y la cebolla.
Remoja los huesos en agua caliente, cuando se ablande los tuétanos, sácalos y ponlos en una cacerola al fuego. Añade sal y fríe a fuego bajo sin dejar de mover, hasta que se deshaga el tuétano. Vierte el jitomate y el chile licuados sobre el tuétano. Cocina unos minutos y sirve muy caliente.


33.-SALSA DIABLA

Ingredientes:
100 g de chile cascabel
1 taza de vinagre
6 dientes de ajo


Procedimiento:
Se desvenan los chiles, se asan y se dejan macerar en vinagre, durante toda la noche.
Al día siguiente se muelen en la licuadora con los dientes de ajo, hasta que esté tersa la salsa.

34.-SALSA ENDIABLADA

Ingredientes:
200 g de chile cascabel
200 g de chile guajillo
100 g de chile de árbol
1 raja de canela
5 clavos de olor
10 pimientas gruesas
1/2 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
3/4 litro de vinagre
2 cebollas medianas
4 dientes de ajo
Sal

Procedimiento original:
Muele en el metate los chiles en crudo con todos los demás ingredientes. Se bajan del metate con el vinagre que se necesite para formar una salsa de buena consistencia.
Se sazona con la sal.
Se usa una cantidad mínima para sazonar platillos

Por supuesto, hazla en la licuadora! Pero martajada.

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