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jueves, 10 de octubre de 2013

Tamales Canarios. Tamales de arroz. Receta paso a paso

 

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Los tamales canarios son pequeños de color amarillo pálido (de ahí su nombre) y son esponjosos. Su color varía con la intensidad del color de las yemas de huevo que contiene la masa y están hechos con harina de arroz. Son de la parte oriental del Estado de Michoacán. Se envuelven en hojas de maíz secas o frescas. En otras regiones se llegan a encontrar tamales parecidos con el nombre de “tamales de arroz”. De manera similar se preparan también en los Estados de Querétaro y Morelos. En la región Mixteca de Oaxaca, específicamente en Huajuapan de León, se les añade ron; se rellenan con pasas, almendras, nueces y una natilla hecha con leche, yemas y azúcar, canela y fécula de maíz (como una crema pastelera). Se comen como postre.

A mis Tamales Canarios yo les puse piña en cubitos, pasitas güeras y cubitos de fruta cristalizada. Los más sencillos solo llevan pasitas.

martes, 27 de agosto de 2013

Tamales norteños de puerco en chile colorado. Hoja de maíz. Receta paso a paso con imágenes


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Estos tamales nos hacía mi abuelita Tila (Doña Otilia De la Torre Aguilar) cuando éramos niños y  venía a visitarnos. A ella, a mi abue, le dedico esta entrada.

Y con esta receta quiero contribuir a Nuestra Fiesta Mexicana “Mostremos lo bonito de México” en el blog La Cocina de Pily. Anímate tú también y envía tu receta!!


Hoy hice 30 tamalitos para la cena. Los tamales del norte de nuestro país,

son chiquitos, delgaditos, tamales “de dedo” les decimos nosotros.  Yo los hago un poco más grandes y gorditos para que sea más rápido. Te comparto mi receta, esperando que te sirva y me comentes si los haces. A tu familia le encantarán. 

jueves, 24 de enero de 2013

Cómo hacer tamales con harina de maíz. Receta


Tamales masa harina

Estoy publicando esta receta de Tamales en hoja de maíz, hechos con harina de maíz, de la cocina de mi amiga Mely de su blog México in my kitchen. Ella accedió generosamente a compartirla conmigo y en ¿Gusta Usted?.  Es una receta práctica y fácil para preparar la cena de 3 a 4 personas, especialmente para aquéllos que no pueden conseguir masa de maíz nixtamalizada fresca de los molinos.  Puedes doblar las cantidades de los ingredientes.  Estos tamales de puerco en adobo con la carne deshebrada, son típicos del Norte de nuestro país, son pequeños y muy sabrosos.

Ingredientes para 16 Tamales

Para la masa:

3 Tazas de Harina de maíz para hacer tortillas
1 1/3  de Taza de manteca 
2 1/2 Tazas de caldo en que se coció la carne
1 Cucharadita de polvo de hornear
Sal al gusto
Para la Carne:

350 g de carne de puerco cortado en cubos
2 Dientes de ajo
1/4 de una cebolla
1 Hoja de laurel
2 tazas de agua
1 cucharadita de sal 

Para la salsa:


2 Chiles Anchos desvenados y sin semillas
3 Chiles guajillos desvenados sin semillas
2 Dientes de ajo
1/3 Cucharadita de cominos
1 Cucharada de aceite vegetal
Sal y Pimienta al gusto

16 Hojas de elote para tamales y adicionales para la vaporera


Instrucciones para hacer el relleno:

1.-
En un una cacerola mediana, coloca la carne, ajo cebolla, hoja de laurel y 1 cucharadita de sal. Cubre con el agua y llévalo a hervir. Reduce el fuego y deja hervir mansamente parcialmente tapado. Ocasionalmente, saca la espuma que se forma y algo de grasa de la superficie. Cocina la carne como 1 hora o hasta que esté suave para deshebrarla. Cuela el caldo y deshebra la carne no muy fina y reserva

Tamales masa harina6

2.-  Mientras la carne se cuece, remoja los chiles secos en una cacerola con agua caliente, como 20 minutos. Cuela y coloca los chiles en la licuadora con los ajos, cominos y 1/3 de taza del agua de remojo de los chiles y muele muy bien hasta obtener una salsa tersa. En una cacerola mediana calienta el aceite a fuego medio, agrega la salsa, una taza de caldo de la carne y cocina 8 minutos. Añade la carne deshebrada y sazona con sal y pimienta negra molida. Agrega más caldo si es necesario. Deja hervir a fuego bajo como 5 minutos más.

3.- Coloca las hojas de maíz en una olla grande. Vierte suficiente agua hirviendo sobre las hojas y tapa la olla. Coloca un plato pesado que aguante el calor sobre las hojas para mantenerlas sumergidas. Mantenlas en remojo como 45 minutos. Retíralas y escúrrelas. Reserva.

Tamales MAsa Harina4Tamales masa harina5

4. En un tazón grande, bate la manteca, a mano o con una batidora eléctrica hasta que esté ligera y suave. Añade la sal y la harina de maíz y gradualmente, añade el caldo hasta que la masa esté muy suave. Si se ve seca, agrega más caldo o agua.

Tamales masa harina7Tamales masa harina8

Continua batiendo hasta que todo esté bien mezclado, ligero y suave. Para asegurarte que la masa está suficientemente ligera, coloca una bolita en un vaso con agua. Flotará cuando esté lista.


Tamales masa harina9


5.- Ahora, viene la parte divertida. Formar los tamales: Coloca una pequeña cantidad de masa en el centro de una hoja de maíz y usando en envés de una cuchara, extiende la masa y encima, vierte una y media cucharadas del guiso de carne. Dobla los lados de la hoja, dobla el fondo hacia el centro de la hoja. Coloca los tamales parados en una vaporera previamente preparada. Cubre con las hojas adicionales y una toalla de cocina. Cocina una hora y 15 minutos. Añade más agua a la vaporera si es necesario durante la cocción.


Para más detalles de cómo formar los tamales y cocinarlos, ve a esta entrada: Tamales de Puerco en adobo hechos en hoja de maíz


Vaporera para los tamales Vaporera con tamales

Para comprobar que están cocidos los tamales, saca un tamal de la olla y si la hoja sale fácil es que están listos, pero si la masa se pega a la hoja, regrésalo y cocina 15 minutos más. Sirve los tamalitos con una taza de Atole de canela o de tu fruta favorita

domingo, 28 de octubre de 2012

TAMALES DE CALABAZA CON CAMARONES RECETA



Estos tamales se hacen los días 1 y 2 de Noviembre, DIA DE MUERTOS EN MEXICO, y también en Semana Santa. Son muy ricos, una delicia. Se que muchos mexicanos que viven fuera de México están buscando esta receta. 

TAMALES DE CALABAZA CON CAMARONES
Típicos de la Huasteca Veracruzana

2 Kg de masa rinde 40-50 tamales más o menos depende del tamaño.


Ingredientes:

4  kilos de calabaza de Castilla. Noviembre es el mes de las calabazas
300 g de camarones secos remojados y pelados
400 g de camarones frescos crudos limpios. Pueden ser cocidos, sin cáscara

Camarón seco molido (opcional) 3 cucharadas
8 Cucharadas de pepitas de calabaza tostadas (opcional)
Si agregas pepitas de calabaza, tuéstalas en un comal y muele con el tomate en la licuadora

Aceite de oliva
2 cebollas finamente picadas
4 dientes de ajo finamente picados
500 g de jitomates asados o finamente picados
1 cucharadita de pimientas negras
1 cucharadita de cominos o al gusto
1 lata pequeña de rajas de chiles en vinagre sin semillas

Sal
Una pizca de azúcar 

Preparación:


sábado, 4 de junio de 2011

LOS TAMALES Y EL ATOLE Artículo

DE CALABAZA CON CAMARON (1)
LOS TAMALES Y EL ATOLE
El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el día de Muertos.
Al respecto, es pertinente hacer una reflexión. Lo mismo que las artesanías, el arte culinario tiene manifestaciones relacionadas con el calendario festivo de nuestro país. Tal es el caso de la rosca de Reyes, de la ensalada de Corpus, de los romeritos navideños, del pato en pipián del día de la Calendaria, de las torrejas y la capirotada en tiempo de vigilia, de la rojiza ensalada de Nochebuena, del ponche de frutas de las posadas, del pavo del Año Nuevo y de los tamales de flor de colorín que hacen en Tepoztlán allá por el carnaval, entre otros muchos guisos de temporada.

Dentro de ese extenso horizonte de los antojitos, los tamales ocupan un capítulo especial. Su consumo cubre de hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son numerosísimos.
El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, según el ángulo desde el que se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio nacional; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli.

Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o de chilaca o de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca). Podría también considerarse a los mixiotes, que van envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.
Prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.
Hagamos una somera revisión de los tamales mexicanos, por estados:
En las "cenadurías" de la capital aguascalentense se comen los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate.

En Baja California hacen tamales de atún y otros llamados de Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas.
La receta más característica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; la salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan también aceitunas, alcaparras, pasas, chile dulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de plátano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.
También preparan unos tamalitos de bola llamados chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimentos de carne y verduras.

En Coahuila y sobre todo por el rumbo de la Laguna, acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos, o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia es más la cantidad de relleno que la misma masa de maíz. También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo o de canela.

Hacen en Colima unos tamales regios que tienen también, además de su tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles.

En Chiapas hay una variedad increíble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. También se hacen los famosos tamales de chipilín —una hierba papilonácea— y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.

En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo; en la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno, además de la masa, natilla de leche. También hacen pitaúles, tamales de hoja de milpa, de hoja de momón (yerba santa) y de juocane.
En el centro del estado hacían tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. En las zonas indígenas se acostumbran los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes.
En Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado, desde luego con masa y en hojas de mazorca. También los hacen pequeños, como en Coahuila. Otros son de espinacas.
TAMALES DE POLLO2
En la ciudad de México destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con chile serrano y carne de cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso y de masa dulce pintada color de rosa, con pasitas.

Clásicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de un bolillo o telera. También se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.
En Durango, como en la mayoría de los estados norteños, se hacen tamales pequeños, en hoja de mazorca. Ahí acostumbran unos rojos de chile puya.

En el Estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, para acompañar algún mole u otro guiso. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo.
En algunas zonas de Guanajuato hacen tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el Bajío elaboran los llamados tamales de ceniza, nombre debido a que hierven el maíz en agua con ceniza y a veces los envuelven en hojas de carrizo.
Por el rumbo de Taxco, en Guerrero, hacen unos tamales de frijoles que, una vez en el plato, se cubren de mole verde de pipián. También hacen tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. En la Costa Chica guerrerense hacían tamales dulces color de rosa, teñidos con la famosa cochinilla.

En el estado de Hidalgo se pueden marcar dos grandes zonas: la región minera de Pachuca y sus alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con anís, aún en los de chile; y la Huasteca, con tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles, cocidos como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener hasta un cerdo entero: una vez preparada la masa de maíz —que no va molida fina, sino martajada en pequeños gránulos—, se coloca en hojas de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con la carne en trozos previamente adobada con chiles secos colorados, y así se mete al horno de tierra cavado en el suelo. El zacahuil clásico contiene una cabeza de cerdo y un guajolote y aún más, para ser suficiente en una boda.

Los tamales tapatíos son de gallina con masas revueltas de maíz y de arroz, salsa roja de jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Además de otras variedades usuales en casi todo el país, también hacen en Jalisco tamales de ejote.

El recuento del amplio espectro de los tamales michoacanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las esponjadas corundas. Lo usual es prepararlas sólo con masa de maíz y manteca de cerdo; se envuelven en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les baña con salsa de jitomate picosa y crema y se les puede poner encima carne de puerco; también se acostumbra comerlas con frijoles, jocoque y salsa; pueden llevar asimismo queso.
Los uchepos son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la meseta tarasca son los de zarzamora, y también hacen tamales tontos sin cernir, tamales de chía o zapatas, tamales agrios rellenos de frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales tarascos de maíz y frijol con charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de plátano.

En Morelos hacen tamales aguados y cernidos, por la zona de las faldas del volcán; hacia Tepoztlán hay unos de flor de colorín. Otros son de hoja de chaya con pepita de calabaza y hacia Tequesquitengo se han desarrollado en años recientes nuevas variedades de tamales, posiblemente por la presión turística. Los preparan sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de nopales.

En Nayarit hay una especie de tamal de cazuela que llama sopa de tamales de elote.

En Nuevo León son muy sabrosos los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.

El tamal oaxaqueño por antonomasia, digamos el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en hoja de plátano.
En algunas zonas indígenas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipilín, y otros son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital oaxaqueña hay tamales de verde (mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa —de jitomate— se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y otros de frijoles con hoja de aguacate y chile de árbol, también bañados con salsa. Todos estos tamales se envuelven con hoja de mazorca.
Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: además de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras —para tiempo de vigilia—, el almendrado y el chichilo, con hojas de aguacate.

En Puebla, extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer, además de los tamales del tradicional mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol grande, morado o café. En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate, e igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí.

En Querétaro elaboran los tamales canarios con pasitas.

En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos, además de los enormes zacahuiles, los tamales de chilpán, con relleno a base de chile ancho, manteca de cerdo y ajo. Asimismo hacen tamales de picadillo y anís y tamales de palmito. En la capital del estado hay, entre otros, tamales de chilacayote en dulce.

Dentro del género —no muy usual— de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el sur de Sinaloa. En este estado hay tamales con verduras, otros en forma de bola y otros más que conjugan la carne de puerco con camote, calabacitas y ejotes. Hacen igualmente tamales dulces de piña, de nata y hasta de frijol. Otros son los nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con palo de Brasil, que los pinta de rojo.

También en Sonora hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Preparan tamales de ceniza y parecidos a los nixcocos sinaloenses tienen unos que llaman nejos. Hay tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.

Los tamales en Tabasco no dejan nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano —que casi por definición es tabasqueño— para hacer tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del pre diluviano peje lagarto. Un tipo de tamal tiene la masa revuelta con chiles y axiote, para que le den sabor y color; se agregan cominos y carne de puerco. También hay chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrón.

En el sur de Tamaulipas hacen tamales de chilpán, con una salsa de siete chiles.

La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoíris de tamales, desde los zacahuiles huastecos que ya se vieron, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con moles y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.

Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, un pez que no es más que el tiburón joven. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.
En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chanchamitos.

En ese vasto mundo gastronómico que es Yucatán, sobresale el mucbipollo o pibipollo, tamal de cazuela que se cuece bajo tierra o en horno y cuyo nombre es una hibridación del maya, mucbil, enterrado, y del castellano, pollo. Asimismo hay mucbipollos con espelón, una especie de frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinción. Los vaporcitos yucatecos son unos tamales en hoja de maíz que se sirven con la masa cocida muy suave.

No podían faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.

EL ATOLE

Aunque este inciso nos circunscribe originalmente a los tamales, resultarían incompletas estas notas si dejáramos de mencionar que el obligado acompañamiento líquido de ese alimento son los atoles: bebida preparada a base de masa de maíz con agua o leche. No es una costumbre reciente, por cierto; ya desde el México prehispánico era indisoluble el binomio tamal/atole.

Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente. El xole de Teziutlán, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco.

El atole de pinole de Zumpango, México.

El atole blanco insípido o de puzcua que se bebe en Michoacán, acompañado con trocitos de piloncillo a mordidas, y allí mismo el atole de citún, que es una ciruela silvestre. El atole de maíz, leche, azúcar y canela llamado María Gorda. El atol hecho con maíz cocido diluido en agua y el atol de granío, de maíz martajado o a medio moler que se usa en Comitán.

El atole de chile ancho que se bebe también acompañado con panela a mordidas en San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado también los atoles de biznaga y de aguamiel. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo.

El atole agrio de maíz negro fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas, y allí mismo el atole blanco de agua. El atole de flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol con pimienta, éste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto.

En Tetela del Volcán, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el Estado de México, que llaman chacualole, con guayaba y caña.

Fuente: Fondo de Cultura Económica

lunes, 30 de agosto de 2010

TAMALES HUASTECOS.- EN HOJA DE PLATANO.- RECETA



Antojitos mexicanos.- Tamales huastecos
TAMALES HUASTECOS (EN HOJA DE PLATANO) SON DE CERDO EN CHILPÁN

Estos tamales se hacen en toda LA HUASTECA son de carne de cerdo adobada con una preparación de chiles secos.

También ve los  TAMALES DE CALABAZA CON CAMARÓN, que son típicos de día de Muertos y Semana Santa principalmente.

Esta es una receta auténtica, como la hacen en los ranchos (Excepto claro por la masa que la bato en batidora) Y tampoco le ponen cebolla ni ajo pero yo sí le pongo, son infaltables en mi comida. Estos tamales no pueden faltar en las festividades del Día de Muertos en México.

De un kilo de masa salen de 25 a 30 tamales más o menos.

La carne puede ser cerdo o pollo crudos en trozos. El pollo se corta en trozos con todo y hueso.

Con carne de cerdo:
1 kilo de costilla de cerdo carnosa cortada en cuadros de 4cm más o menos
1 Kilo de pierna de cerdo cortada en cubos de 4 ó 5cm más o menos
Costilla de cerdo.- pide que te la corten en trozos

Para el adobo (chilpán):

6-8 chiles anchos
6-8 chiles guajillos
5 chilitos morita sin semillas
3/4 de Taza de semillas de los chiles 
11/2  cucharadas de pimienta negra entera (Lleva mucha)
1/4 de taza de ajonjolí tostado (opcional) yo si le pongo
½ cebolla chica asada en rodajas gruesas
3 dientes de ajo asados
3-4 tomates guaje (Saladet, plum, roma) opcíonal (hoy no le puse)
Si quieres el chilpán picante, agrega chile piquín seco al gusto
Sal

Dos paquetes grandes de hojas de plátano asadas. Las venden en el mercado. Córtalas en cuadros. Se lavan muy bien y se escurren.
Muele todos los ingredientes del adobo en la licuadora y sazona con sal, ponle agua para ayudar a la licuadora. En un tazón pon la carne cruda y vierte el adobo. Agrega un puño de masa desbaratada en un vaso de agua y revuelve, esto es opcional.  Reserva.

CHILPAN.- ADOBO


MASA:

2 kilos de masa
1/2 Kg de manteca vegetal Inca. (La venden de kilo, medio y cuartos)
125 g de manteca de cerdo (una taza)
2 cucharadas de sal (soperas o de medidas)
Agua o caldo de pollo

Nota: Originalmente se hacen solo con manteca de cerdo.

Preparación de la masa:
·      Bate la manteca con la sal hasta acremarla, (Yo la hago en batidora) agrégale poco a poco la masa y agua o caldo de pollo (yo le pongo caldo) batiendo a fondo calculando que quede una  masa bien batida, tersa y homogénea.  Estará en su punto cuando al echar una bolita en un vaso con agua ésta flote y no se vaya al fondo. Solo cuida que quede bien integrada y no tenga grumos. Ve la receta de MI MASA PARA TAMALES

Haciendo los tamales:

·      Con unas tijeras, corta las hojas de plátano en rectángulos de 25 x lo que tengan de ancho las hojas; quítales la orilla gruesa con las tijeras, lávalas y escúrrelas muy bien.   Pon dos cucharadas de masa en cada hoja  y extiéndela con los dedos mojados para que no se te pegue  (coloca un traste con agua a un lado para meter la mano) y  acomoda uno o dos trozos de carne con adobo.  Envuélvelos y acomódalos en una vaporera, con suficiente agua abajo y la parrilla. Cuécelos bien tapados con hojas de plátano y un lienzo de cocina limpio y luego la tapadera.  Cuécelos durante 2 horas, contando desde que comienza a hervir en agua.
Extiende la masa Ponle la carne y el chilpan Doblalos Tienen que quedar bien envueltos Hoy los hice cuadrados Los vas apilando También los puedes doblar esquinados 
Otra forma de envolver el tamal: Toma las dos orillas y juntalas, haz un doblés y dale forma al tamal. Dobla los extremos para atrás del tamal.

Imagenes cortesía de www.mexicoinmykitchen.com
Tamal Huasteco4




Tamal Huasteco5
Toma una orilla y júntala con la otra
Tamal Huasteco6
Toma los dos extremos (orillas) y júntalas, forma un doblés y dale forma al tamal, acomodando la masa
Tamal Huasteco7
Tamal Huasteco8
Dobla los extremos opuestos hacia adentro o para atrás del tamal, da lo mismo.  Acomoda los tamales en la vaporera con agua suficiente y la parrilla puesta

2 horas a fuego regular Tápalos con bolsas de plástico y luego con un lienzo de cocina 



Resumen:
En un comal tuesta ligeramente los chiles anchos y guajillos (12 por todos, más o menos)  sin semillas, ah! y los 5 moritas, tienen un sabor y olor ahumado delicioso! (aparta las semillas, no las tires)  los aplanas con una pala, se les levantan unas ampollitas y listo, no dejes que se quemen; los vas poniendo en una cacerola con agua y los pones a hervir para que se ablanden. Tuesta también las semillas (un puñado) y unas pimientas negras como una cucharada y media (esto es al gusto pero lleva bastante) Luego mueles todo en una buena licuadora que muela muy bien, con un poco de agua. Debe quedar un adobo espeso aunque no demasiado. Se le pone un poco de masa desbaratada en agua al chilpan y revuelve. Ponle sal al gusto, pruébalo y viértelo sobre la carne ya cortada en trozos no muy grandes. Déjalo reposar mientras haces la masa. Yo lo hice un día antes.

Las hojas aquí en México las venden ya soasadas, pero si están crudas se asan pasándolas sobre la flama de la estufa, esto es muy rápido, solo se pasan y cambian de color y se ponen más suaves.  Luego las cortas en cuadros para hacer los tamales y se enjuagan en agua para quitar la tierra que puedan tener.  Se escurren. 

Ya que tienes todo listo, comienza a hacer los tamales.
Algunas personas le ponen tomate rojo al adobo y los chiles pon los que te gusten. El chile ancho no es muy picante. Yo los hago con una mezla de chile ancho y guajillo, y a veces le pongo 1/4 de taza de ajonjolí tostado al chilpán y esto le da un sabor más sabroso. Aunque lleva las semillas de los chiles, no creas que sale picoso el chilpán.

TAMALES COSTEÑOS de Nora

Igual que en la Huasteca veracruzana y potosina, en mi estado, Tamaulipas, se acostumbra comer el tamal de chilpán, que se prepara con una variedad de siete chiles: pasilla, cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo. Con ellos se prepara el adobo, CHILPÁN, que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir y adobar la carne y darle su sabor característico. También hay tamales de chilpán con ajonjolí, (solo agrega ajonjoli tostado al adobo), de pollo en crudo, de carne seca, los de calabaza con camarón y los de elote o cuiches.


Buen Provecho!

Ya viste mis TAMALES DE CALABAZA CON CAMARÓN?  No te los pierdas! Mira en el enlace.

Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri para www.gustausted.com  Reservados todos los derechos.

sábado, 18 de octubre de 2008

TAMALES DE PUERCO EN ADOBO (En hoja de maíz) RECETA

Hoy les traigo esta nueva receta, con nuevas fotos, espero les guste y les sirva! 

Los tamales hechos en hoja de maíz son del norte de nuestro país, mientras que en el sur son de hoja de plátano. Es curioso, en el centro del país se hacen de las dos formas, como que agarra influencia de las dos regiones.

Esta receta es de mi abuelita materna Doña Otilia De la Torre, Cada vez que venía de visita a mi casa cuando éramos niños, se ponía  a hacer estos tamales y los de pollo con verduras.  Yo no me despegaba de la cocina, pues me gustaba ver todo.  


En aquél tiempo no teníamos batidora, así que ella batía la masa a mano, con las dos manos, la verdad cuánto trabajo pero con mucho amor. Ah que deliciosos son!
 

25 DE CARNE

Ya se acerca el DIA DE MUERTOS EN MEXICO, el 1 y 2 de noviembre. Quiero compartir  con ustedes, algunas recetas de tamales que preparamos para ese día.

También los hacemos para el DIA DE LA CANDELARIA, si nos toca el Niño Jesús en la ROSCA DE REYES



Rinde 60 TAMALES más o menos, depende del tamaño

Masa para tamales:

2 kilos de masa de maíz nixtamalizado
Medio kilo de manteca vegetal Inca
100 g de manteca de cerdo de carnicería (opcional)
2 cucharadas de sal (soperas o de medidas)
Caldo en que se coció la carne

Relleno:

2 kilos de pierna de cerdo cocida con yerbas (una hoja de laurel y tomillo) sal, 3 dientes de ajo y  un trozo de cebolla
10 chiles  anchos (color) desvenados tostados en el comal y remojados en agua caliente
5 Chiles guajillos Ídem
4 ajos asados
½ cebolla asada en gajos
10 Pimientas negras o al gusto
2 clavos
1/2 Cucharadita de orégano
1 cucharadita de cominos
Sal
Caldo en que se coció la carne.

LAS HOJAS DE MAÍZ  Las venden en los mercados, deshidratadas.

2 paquetes grandes de hojas de maíz, lavadas y remojadas en agua caliente, para que se hidraten y se ablanden. Escúrrelas muy bien. Si es posible escoge de las hojas completas como se ven en la imagen.


HOJAS DE MAZ

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LA MASA:

· Bate medio kilo de manteca vegetal (y la manteca de puerco para el sabor)con 2 cucharadas de sal rasas, hasta que esponje con la batidora manual (tiene que ser para uso pesado), en una palangana grande, o en el tazón de la batidora profesional con la paleta puesta





· Poco a poco le vas agregando los 2 kilos de masa y poco a poco el  caldo tibio en que se coció la carne, (calculando la consistencia) batiendo a fondo con la batidora.

Tiene que quedar una masa untable, que no se te pase de caldo. 


NOTA: La prueba para saber si está bien batida: Pon una bolita de masa en un vaso de agua y tiene que flotar, si se va al fondo, le falta. Pero no te preocupes si no flota, solo cuida que no tenga grumos de masa sin incorporar.



Así queda
Este es el aspecto de la masa bien batida


SEGUN EL TAMAO DELA HOJA 1  2 CUCHARADAS DE MASA


UNA CUCHARADA DE GUISADO

Pon una o dos cucharadas soperas bien llenitas de masa en cada hoja de maíz para tamal, y rellena con una cucharada de relleno.  El de la imagen es de puerco en salsa verde que va en trocitos. Es muy fácil de hacer: Cuece la carne en trocitos en agua con sal ajo y cebolla y deja que se seque y se fría en su propia grasa y añade una salsa de tomatillo (tomate de bolsa, de fresadilla)  cocido y molido con ajo y cilantro. Deja sazonar y listo. 


Si no consigues hojas enteras sino que son de esas hojas que están cortadas, te muestro una buena forma de envolver los tamales en este paso a paso:


Pero vámonos al Relleno de carne de puerco en adobo:


 

· La carne ya cocida la deshebras toscamente. Agrega una taza de caldo de la carne a la licuadora y coloca CHILE ANCHO y el CHILE GUAJILLO ya listos, con los ajos y cebolla asados. Agrega también las especias a la licuadora y muele perfectamente a velocidad alta, si ves que batalla la licuadora, ponle un poco más de caldo.  Fríe esta salsa en manteca o aceite y sazona con sal. Agrega la carne deshebrada y un poco de caldo. Deja cocinar hasta que salga la grasa a la superficie. Debe quedar espeso el guisado. Rectifica la sazón.   

Unta cada hoja con masa preparada y  rellena los tamales poniendo 1 o 2 cucharadas de guisado encima de la masa y envuélvelos muy bien.  Los puedes amarrar con tiras de las mismas hojas de maíz. Acomódalos en una vaporera con suficiente agua en el fondo y su parrilla, el agua no debe tocar los tamales. Se cuecen en una hora más o menos. Sírvelos con unos frijolitos y salsas al gusto.  Pero solos también son deliciosos.

Yo forro la mesa con periódicos para facilitar la limpieza. No se ve bonito, (pero cuanto trabajo te ahorras!) Cuando terminas, quitas los periódicos y listo!


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Para armar el tamal, coloca dos hojas encontradas con las puntas hacia afuera. O en una sola hoja, como se muestra arriba. Haz todos los tamales y colócalos en una vaporera. Cuécelos una hora más o menos. 

Es mejor comprar hojas completas, no las que están cortadas de arriba, se hace mejor el tamal.

CADA RELLENO CON SU CUCHARA



También los hago de rajas de poblano con queso, de frijoles con queso, de pollo con verduras y de dulce.

Rajas con queso: Se asan los chiles poblanos, los pelas, y libres de semillas y venas los cortas en rajas. En un tazón los aderezas con sal, pimienta y aceite de oliva y revuelves con queso fresco en cuabitos. También los hago con las rajas guisadas en salsa de tomate y el queso

Tamal de picadillo

RAJAS CON QUESO
Relleno de Rajas de chile poblano  y queso

jueves, 16 de octubre de 2008

MASA PARA TAMALES SUAVECITOS Y SABROSOS. CÓMO HACERLA. RECETA

Les comparto mi receta de masa para tamales paso a paso, espero que les sirva.

Rinde para 60 tamales aproximadamente, dependiendo del tamaño.

Ingredientes: 


2 Kilos de masa de maíz nixtamalizado (masa para tortillas)
500 g de manteca vegetal: Puede ser de puerco o  una mezcla de vegetal y de cerdo
2 cucharadas de sal rasas (de medidas)
Caldo de pollo o de la carne que uses para los tamales

NOTA:  Yo no le pongo polvo de hornear a la masa de los tamales, solo la bato muy bien. Si quieres ponle, no pasa nada. Es una pregunta muy recurrente en comentarios





 · Bate la manteca (como viene del paquete, a temperatura ambiente) con la batidora con 2 cucharadas de sal hasta que esponje, en una palangana grande. O si tienes batidora grande en el tazón de la batidora con la paleta puesta.  También puedes usar el batidor de globo de la batidora. 


Bate la manteca con la sal, luego vas agregando la masa  poco a poco




Ya que casi esté toda la masa agregada, añade caldo de a poco


Así queda la masa. Debe quedar suave esponjada y untable


ASPECTO DE LA MASA 

· Poco a poco le vas agregando los 2 kilos de masa, vas tomando trozos de masa y los vas añadiendo a la manteca y poco a poco. Cuando ya tengas la mayor parte de la masa batiéndose añade el  caldo tibio en que se coció la carne, como 1-2 tazas, la cantidad puede variar, más o menos, depende de como esté la masa, cuida de no ponerle demasiado líquido.  Cuando se vea de consistencia untable, batiendo a fondo con la batidora, ya está lista.

 Bate primero la manteca con la sal (y el azúcar en su caso) hasta que suavice y esponje, antes de añadir la masa. Así es como se ve la masa ya batida y lista para hacer los tamales, si son de dulce puedes añadir color vegetal rojo para que se vea color rosa o betabel cocido y molido para darle ese color.

Tiene que quedar una masa untable, que no se te pase de caldo. Pon una o dos cucharadas soperas bien llenitas de masa en cada hoja de maíz para tamal, y rellena con una o dos cucharadas de relleno.


NOTAS: La prueba para saber si está bien batida: Pon una bolita de masa en un vaso de agua y tiene que flotar, si se va al fondo no está bien batida. Pero no te preocupes si no flota, solo cuida que no tenga grumos de masa sin incorporar a la manteca.

Si tu batidora es de mano, tiene que ser heavy duty, o sea para uso pesado. Mínimo 250 wats de potencia, si es de menos, mejor no.


Si los tamales son de dulce agrega azúcar al gusto a esta receta, (como 2 tazas) pasitas y canela, o fruta al gusto como piña, coco, nueces, piñones Etc.







Receta e imágenes son propiedad de Nora Ceccopieri para www.gustausted.com Reservados todos los derechos. 

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