AMG

Mostrando las entradas con la etiqueta TRADICIONES MEXICANAS. Mostrar todas las entradas
Mostrando las entradas con la etiqueta TRADICIONES MEXICANAS. Mostrar todas las entradas

domingo

Tacos dorados y flautas para las Fiestas Patrias!



TACOS DORADOS  (6)
TAQUITOS DORADOS PATRIOS

Para las Fiestas Patrias, Para nuestra Tradicional Noche Mexicana, te traigo estos tacos dorados y Flautas, adornados con Salsa Verde, Crema y Salsa Roja: Los colores de nuestra Bandera Nacional.  Ya nos estamos preparando para ver qué vamos a cocinar, y estos taquitos están de rechupete!  No va a faltar nuestro Pozole, Rojo y Pozole Verde, Tostadas de carne, los sopes, las aguas frescas de Jamaica, Horchata, Tamarindo, Sandía… por lo menos. 


Sirve a 8 (de 4 c/u)

Los taquitos dorados y las flautas, se prepara con tortillas de maíz, las del diario, o las especiales que venden en el mercado. Con las tortillas del diario, hazlos cuando están calientes y blanditas para facilitar enrollarlos, se rellenan por lo general con carne deshebrada de res o de pollo, pero también de papa con queso, de frijoles refritos, de barbacoa de res, o de lo que se te antoje.

Una vez que ya los enrollé, yo los prendo con palillos de dos en dos para después freírlos en una cacerola hondita con abundante aceite, porque tiene que ser fritura profunda, hasta que queden doraditos y crujientes.

Los pongo paraditos en un plato hondo para o en un pocillo grande para que se vayan escurriendo el exceso de aceite.

Los taquitos dorados o blanditos son típicos en Tampico, ya sea en un Restaurante 5 estrellas o en las taquerías y aún en puestos callejeros, es común ver en algunos barrios, señoras que ponen una mesita afuera, en la banqueta de sus casas, en las tardes-noches.


Ingredientes

Un kilo de tortillas
Un kilo de carne deshebrada de res o pollo
(Ve la receta de deshebrada para tacos ) O simplemente deshebrada con sal
Lechuga finamente rebanada
Cebolla finamente tajada
Tomate rojo en cuadritos
Un queso blanco fresco
Aguacate maduro
Crema (Uso Lala)
Salsas Verde y Roja

Preparación:


· Compra las tortillas y aún calientes rellénalas con la carne, enrollándolas y ensártalos de dos en dos con un palillo y ponlas en un recipiente o en bolsas, listos para dorar en aceite caliente, (a fuego alto). Yo hago muchos y los congelo.

· Una vez bien doraditos y escurridos los taquitos, coloca 4 en cada plato, frijoles a un costado, (opcional), encima de los Tacos Patrios: Salsa Verde, Crema y Salsa Roja salpicados con queso fresco desboronado..  Adicionalmente puedes poner guarnición de  lechuga finamente rebanada , cebolla, tomate en cubitos, y aguacate rebanado.

· En la mesa, chiles y zanahorias en vinagre, verduritas encurtidas en vinagre.


 2 DE DOS EN DOS CON UN PALILLO
4 FRIELOS A FUEGO ALTO


8 PARA QUE SE ESCURRAN


Sugerencias de adornos: Cueritos en vinagre, zanahoria cruda rallada, con la lechuga, o cocidas en cuadritos, papitas en cuadritos fritas, chiles en vinagre.


TACOS DORADOS  (4)

TACOS DORADOS 5
FLAUTAS TONO

Las Flautas son una variante de estos tacos, las hago igual pero encimando 2 tortillas casi a la mitad y así queda un taco más largo, como yo no tengo tortillas grandes, esto es un truco para hacerlas. 

Pero puedes comprar las tortillas especiales para flautas y dorarlas en una sartén amplia o en un comal especial.


1  TORTILLAS TRASLAPADAS SE PONE LA CARNE
4 FLAUTAS LISTAS PARA FREIR
FLAUTAS CON SU SALSA

Ya se acerca la  fecha del 15 y 16 de Septiembre; espero que te sirvan mis siguientes sugerencias y que lo pases de lo mejor!

POZOLE

POZOLE VERDE (5) - Copy

TOSTADA DE SALPICN DE CARNE  (4)

TOSTADAS DE POLLO  (2)

16 Y salsa

viernes

Platillos Mexicanos en el Mes de la Patria en México

En nuestro Festival del Mes Patrio, mostrando Lo Bonito de México, convocado por Pily Guzmán en su blog La Cocina Mexicana de Pily, ya comenzaron a llegar los platos mexicanos extraordinarios para mostrarlos al mundo entero.  Yo me he unido a Pily para mostrarlos en ¿Gusta Usted?  Y aquí están los primeros, solo tienen que dar clic en los enlaces para disfrutarlos. Comenzamos, pero antes les dejo este video de música de Mariachi:

La UNESCO declaró la música de Mariachi Patrimonio Inmaterial de la Humanidad y el reconocimiento fue entregado el pasado 3 de septiembre de 2012 en el marco del XIX Encuentro Internacional del Mariachi que se celebra en Guadalajara, en México.  Mira los platos mexicanos mientras escuchas el mariachi. Da clic en el video.






Primero quiero presentar el plato de nuestra anfitriona Pily Guzmán, con su plato Pechuga de pollo en Pipián de la abuelita.  Rico platillo del centro de nuestro país














Del blog Madeleine cocina, desde el meritito norte del país, desde Monterrey, Nuevo León, Adriana nos mandó una exquisita Cochinita Pibil al horno y Salsa Tamulada, ¡Gracias!.

La Cochinita Pibil es un platillo típico del Estado de Yucatán del Sureste de nuestro país.
Lean esto que es curioso y Yucateco

Norma Ruiz, nuestra querida amiga, desde su blog "La cocina de Norma" ¡ que es delicioso! Recetas muy típicas del Distrito Federal y también de otros Estados, pero particularmente del DF, nos ha enviado  Pambazos, con la receta para hacer el pan, Norma!  ¡gracias!
El pan para los Pambazos

¡Y ahora, la receta para preparar los Pambazos de chorizo con papa!


Clara, de  Mis migas con locura, desde España  nos envió un delicioso y típico Guacamole con totopos, ¡me encanta el guacamole!  Clara, como nos cuenta en su blog, en un viaje a México con motivo de una boda, probó muchos platillos mexicanos, entre ellos, el guacamole. No cabe duda que quien visita México... ¡no olvida su deliciosa comida y su gente!¡Gracias Clara!


De Gabriela, clavo y canela Gaby nuestra querida amiga nos envío: Quesadillas de flor de calabaza,  ¿ a quién no le gustan éstas quesadillas?


Gaby también nos comparte su excelente reportaje sobre la Tortilla Mexicana, seas mexicano o extranjero te recomiendo que lo leas!
Nos gusta mucho el blog de Gaby  porque siempre nos instruye muy acertadamente , ¡Gracias Gaby por tu trabajo! 



Tito, de Complicaciones las justas nos mandó Flautas mexicanas desde España.  Gracias Tito, además hizo un video!   Pasa por su blog y lo verás, gracias Tito, ¡siempre nos haces reír mucho! aprecio mucho todo el trabajo y el video, ¡Gracias Tito !



 
Mi querida amiga Loly, para mostrar lo lindo de México nos mandó ¡Rompope!
Si quieres aprender comida española gourmet ve a ver su blog, excelente presentación en sus platillos, delicioso, pasa por O Garfelo



De Tampico Tamaulipas , del blog de la también querida Nora , ¿Gusta usted?, sin duda el blog de recetas mexicanas más completo de la red, nos mandó Tacos y Flautas mexicanos, pasa a su blog, encontrarás la receta mexicana que estás buscando, sin duda :D



¡También nos mandó Pozole! mmm... qué rico! gracias Nora


De La cocina de Vero, al minuto y con comida, Vero nos presenta "Flautas del norte o palomas", con un relleno enriquecido con almendras :D mmm..!! debe de estar riquísimo! Gracias Vero, recién conozco tu blog y me ha gustado mucho , ¡gracias! ¡Qué bonita foto nos mandaste!

Vanerubi del blog "Quien comparte su comida no pasa solo la vida" nos envió unos deliciosos tacos de camarón que probó cuando estuvo en México trabajando en un verano y le encantaron , ahora, nos comparte ésta deliciosa receta, gracias Vero por ayudarme a mostrar lo bonito de México y gracias por tus expresiones tan lindas hacia nuestro país.
Los tacos de mariscos son típicos de Ensenada Baja California y lugares circunvecinos


Y  Prieta, de su blog, Prietas´s Notes  ¡ nos encanta! nos mandó una rica Ensalada de Nopales. El Nopal, originario de nuestro país, tan rico y nutritivo tan típico y representativo de México.

Además nos muestra hermosas fotografías de su último viaje a México, éstas fotos representan las tradiciones de Los Huicholes, ¡te gustarán mucho! Tu nos gusta mucho, ¡Gracias Prieta!



Esperamos que hayas disfrutado de esta probadita de Lo lindo de México. Gracias a Pily.
Hasta la próxima… Feliz fin de semana a todos!



jueves

Guaxmole o Huaxmole en el mes de la Patria


En este Mes de la Patria en México, estaré publicando los platos mexicanos de quienes estamos participando en el Festival de comida mexicana convocado por La Cocina Mexicana de Pily.  Si quieres participar, envíame tu receta mexicana. 
Mi primera invitada es nuestra querida Carmen Mendoza con su receta de Guaxmole o Huaxmole, un mole hecho con semillas de un árbol mexicano, y carne de cerdo. También hace enchiladas con el huaxmole.  Aquí está su receta:

marzo 122

Hacerse guaje es hacerse tonto, pero en este caso se trata de no confundir dos palabras iguales pero con distinto significado.
El guaxmole ( huasmole, huaxmole, guaxmoles o moles de guaje) es un guiso que se prepara con semillas de guaje, también conocidas como cacalas, huaxin, gauxi, hausi, cascalhuite. En sus distintas presentaciones tanto como: seco, cocido, crudo y tostado se emplea para dar consistencia a los guisos y salsas. Huaxmolli viene del nahuatl huaxin, guaje y molli, guiso.
Este es el árbol del guaje, originario de México.

marzo 139

marzo 109

marzo 135               marzo 137
marzo 146
No confundir con el otro guaje Lagenaria siceraria también conocido como bule o jícaro.
marzo 140
Esta es de la familia de las calabazas y su origen probablemente es africano.
Usado mayormente para trasportar agua, para extraer el aguamiel de los magueyes y para uso ornamental.
Miren que chulos mis guajes para embriagarse de mezcal.
IMG_0603

El guaje para hacer guaxmole es un árbol sinceramente no muy agraciado, sin embargo es el sostén alimentario tanto de aves como de personas. Por fortuna todavía se ven parvadas de pericos arriba de estos árboles pelando las vainas para comer las semillas y he visto gente sumamente humilde que lo recolectan para venderlo en el mercado y allegarse un poco de dinero. Es uno de los alimentos de recolección que usaban los antiguos mexicanos, como las flores de colorín o los hongos de cazahuate.

marzo 112 marzo 116
Esta receta de guaxmole creí que la había perdido, pero por fortuna apareció. Es riquísima. Es un platillo típico Morelense. A mí me gusta con carne o sin carne de puerco. Esta vez la preparé en enchiladas y las rellené de frijoles refritos, estaban buenísimas.
marzo 124
HUAXMOLE o GUAXMOLE
¿Qué lleva?
675 gramos maciza de cerdo y costillas en trozos pequeños
1/3 de cebolla blanca toscamente picada
450 gramos jitomate toscamente picado
1/3 cebolla blanca toscamente picada
4 dientes de ajo       "                "
2 cucharadas de manteca de cerdo
375 gramos de  guajes
6 chiles serranos o al gusto
6 ramas grandes de cilantro

¿Cómo lo hago?
En una olla cubra apenas la carne con agua, agregue la cebolla y la sal y cuézala a fuego lento hasta que esté medio cocida. Escurra la carne y guarde el caldo.
Licue los jitomates con el ajo y la cebolla.
En una sartén caliente la manteca y fría ligeramente la carne. Agréguele la salsa de tomate y cocine a fuego bastante alto unos 10 minutos, hasta que se sazone y reduzca un poco.
Licue los chiles con una taza del caldo que guardó hasta obtener una mezcla lisa. Poco a poco agregue los guajes y licue hasta obtener una mezcla texturada. Añádala a la sartén junto con otra taza de caldo, el cilantro y sal al gusto y cocine a fuego lento, revolviendo y raspando el fondo de la olla para que no se pegue, más o menos durante 45 minutos. La salsa debe tener una consistencia mediana, añada más caldo o agua si necesita diluirla.

marzo 126
Publicadas por Carmen a la/s 9:37 p.m.

viernes

¡FIESTAS PATRIAS! 15 Y 16 DE SEPTIEMBRE




2
Se acercan las fiestas patrias. Como se que mucha gente está buscando recetas típicas para su Noche Mexicana, aquí les dejo los enlaces para varios platos. Estoy preparando mi platillo para participar con La cocina mexicana de Pily que va a presentar cada viernes de septiembre, un plato representativo de México, para celebrar nuestra mexicanidad. Mañana publicaré mi plato, comienza el mes de septiembre
La cocina mex pily convocatoria

Cada año, volvemos a cocinar los platos mexicanos más representativos, para nuestra Noche Mexicana, como los chiles en nogada, el pozole, (receta con la que comencé este blog hace casi 4 años) las tostadas, los tacos dorados y tacos blanditos, molotes, tamales y todos los Antojitos MexicanosLos chiles en nogada son los más representativos de estas fiestas;  en él, se pueden apreciar los tres colores de la bandera: el verde quedó representado por el chile poblano, el blanco por la salsa de nuez de castilla tierna y el rojo, por los granos de la granada. Pero si quieren leer otra historia acerca de los chiles en nogada, lean ésto, en México Desconocido.



Hagamos un poco de historia...



SENTIMIENTOS DE LA NACIÓN (fragmento)

Chilpancingo, 14 de septiembre  de 1813


José María Morelos.-Rúbrica.

"23º. Que igualmente se solemnice el día 16 de Septiembre, todos los años, como el día aniversario en que se levantó la voz de la Independencia y nuestra santa libertad comenzó, pues en ese día fue en el que se abrieron los labios de la Nación Para reclamar sus derechos, y empuñó la espada para ser oída, recordando siempre el mérito del grande héroe el señor Don Miguel Hidalgo y su compañero Don Ignacio Allende..."


SABÍAS QUE...

La primera vez que se celebró el grito de independencia fue el 16 de septiembre de 1812, es decir, cuando aún se estaba en plena lucha.

En Huichapan, don Ignacio López Rayón, celebró fecha tan importante, acto que registró en su Diario de operaciones militares.

Al respecto, Rayón anotó: "Día 16 .- Con una descarga de artillería y vuelta general de esquilas, comienza a solemnizarse en el alba de este día el glorioso recuerdo del grito de libertad dado hace dos años en la Congregación de Dolores, por los ilustres héroes y señores serenísimos Hidalgo y Allende...".

Al año siguiente, en 1813, Don José María Morelos y Pavón incluyó el punto 23, en el documento Sentimientos de la Nación, donde solicita la conmemoración del 16 de septiembre.

El objetivo de dicha celebración es preservar el recuerdo del día en que se inició el movimiento libertario y el reconocimiento a sus iniciadores.

A partir de entonces, México celebra en todos los rincones del territorio nacional, el 16 de septiembre como fiesta patria, exceptuando el año de 1847 en que nuestro país estaba invadido por los norteamericanos.

La introducción del grito en la noche del 15 de septiembre empezó a registrarse a mediados del siglo XIX.

El mes de septiembre, tradicionalmente ha sido considerado como el Mes de la Patria porque en él coincidieron importantes acontecimientos ligados a la lucha por la libertad y la soberanía de nuestro país, tales como:

La heroica defensa del Castillo de Chapultepec por los Niños Héroes, registrada el 13.

El grito, el 15 por la noche.

El 16, el inicio propiamente dicho de la lucha por la independencia.

El 27, su consumación y

El 30, el nacimiento de uno de sus próceres: Don José María Morelos y Pavón

Los vendedores de banderitas y festones tricolores, retratos de los héroes de la independencia, sombreros, escudos y toda clase de productos que implícitamente nos recuerdan las gestas de septiembre, se sitúan en las esquinas de las calles, en los mercados, en las estaciones del metro, en los parques públicos de la ciudad de México y con ello, aparecen los primeros indicios de la conmemoración del Mes de la Patria.

Las puertas y ventanas de las casas, lo mismo que los vehículos que corren por la ciudad, son decorados con motivos mexicanos, básicamente con banderas y festones tricolores.

La ciudad se ilumina con millares de luces, también tricolores y en el zócalo y las plazoletas de las 16 delegaciones que conforman el Distrito Federal, en paneles luminosos, destacan los rostros de los héroes de la independencia, los símbolos patrios y/o la campana de Dolores, invitando a la conmemoración patriótica.

En Chapultepec, el zócalo y sus alrededores, a temprana hora se comienzan a colocar los puestos de vendimias, tanto de antojitos como de artesanías sin faltar las espadas de madera, los cascos militares hechos de cartón, los silbatos, los “espanta suegras”, los huevos de confeti, los de harina y las matracas, como un preludio de la fiesta de colores que se dará en la noche.

Desde hace algunos años la ceremonia del grito se realiza en todas las delegaciones del Distrito Federal, como una réplica de lo que acontece en el zócalo, aunque es en éste último donde la gente se agolpa con el fin de participar en la fiesta popular más importante de nuestro país.





El zócalo, con su enorme plancha de cemento, permite la reunión multitudinaria de los mexicanos, quienes en medio de la algarabía, disfrutan la música del mariachi o de algún grupo vernáculo.


La muchedumbre participa de la fiesta popular, a la alegría generalizada que provoca la música, se suman el agudo sonido de los silbatos, la sorpresa que ocasionan los “espanta suegras” cuando intempestivamente rozan los rostros o bien, cuando los huevos de confeti o de harina, son rotos en las cabezas de los paseantes, entre gritos y risas.




El gran momento llega cuando el reloj de la Catedral Metropolitana marca las once de la noche, cuando las campanas tocan a vuelo y en el balcón presidencial del Palacio Nacional, sale, empuñando la enseña nacional, el Presidente de la República, acompañado por su familia y el gabinete.



Las notas del Himno Nacional se dejan escuchar y miles de voces lo entonan para después oír las frases tradicionales en labios del Presidente: ¡Viva México! ¡Viva nuestra Independencia! ¡Vivan los héroes que nos dieron Patria!, los cuales son nombrados y a una sola voz, la muchedumbre vitorea las mismas frases.

El presidente de la República, desde el balcón presidencial, tremola el lábaro patrio para después hacer repiquetear la campana que en 1810 tañera don Miguel Hidalgo, en tanto que en el zócalo estalla una sinfonía de luces y colores con los juegos pirotécnicos que representan las efigies de los próceres de la independencia, mientras la alegría popular se desborda.

El 16 de septiembre tiene lugar un magno desfile militar en el cual intervienen las fuerzas armadas, el Heroico Colegio Militar así como otras escuelas militarizadas, cerrando dicho evento asociaciones charras y los bomberos, ante el entusiasmo de la gente que se apretuja desde el zócalo hasta Chapultepec, pasando por Reforma, para observar el paso de los contingentes.

Las calles que constituyen el paso obligatorio del desfile, igualmente se llena de vendedores, particularmente los de periscopios artesanales que compran aquellas personas que no alcanzaron un buen lugar de observación, así como de alquiladores de sillas y bancos.

Gran número de familias que prefieren quedarse la noche del 15 en sus hogares a festejar las fiestas patrias, viendo por T.V. el evento del zócalo, preparan exquisitos platillos mexicanos entre los que destacan el pozole y los chiles en nogada.

Los chiles en nogada son un platillo típico del estado de Puebla, cuyo origen se remonta al paso de Iturbide por esta ciudad, después de su triunfal entrada con el Ejército Trigarante a la capital el 27 de septiembre de 1821, fecha que curiosamente coincide con el cumpleaños del futuro emperador de México, motivo por el cual le fue ofrecido un banquete.

Se dice que este platillo fue confeccionado por las monjas agustinas del convento de Sta. Mónica y en él, se pueden apreciar los tres colores de la bandera: el verde quedó representado por el chile poblano, el blanco por la salsa de nuez de castilla tierna y el rojo, por los granos de la granada.

Esta fiesta tradicional de México, no solamente se celebra al interior de nuestro país, capitales de los estados y municipios, sino también en todas las embajadas mexicanas de los países con los que México mantiene relaciones diplomáticas
.


Y una vez que ya nos ilustramos, y recordamos por qué Septiembre es el mes de la Patria, no me queda más que desearles felices fiestas a todos!  Especialmente un saludo y un abrazo muy grande a todos los mexicanos que están fuera de México. 


Muchas gracias por tu visita. Nos interesa mucho tu comentario 

sábado

LOS TAMALES Y EL ATOLE Artículo

DE CALABAZA CON CAMARON (1)
LOS TAMALES Y EL ATOLE
El origen prehispánico de los tamales está claramente documentado por los principales historiadores del siglo XVI, particularmente por fray Bernardino de Sahagún. Muchos de los tamales se vinculaban a ritos funerarios, costumbre que subsiste hasta la fecha, en el día de Muertos.
Al respecto, es pertinente hacer una reflexión. Lo mismo que las artesanías, el arte culinario tiene manifestaciones relacionadas con el calendario festivo de nuestro país. Tal es el caso de la rosca de Reyes, de la ensalada de Corpus, de los romeritos navideños, del pato en pipián del día de la Calendaria, de las torrejas y la capirotada en tiempo de vigilia, de la rojiza ensalada de Nochebuena, del ponche de frutas de las posadas, del pavo del Año Nuevo y de los tamales de flor de colorín que hacen en Tepoztlán allá por el carnaval, entre otros muchos guisos de temporada.

Dentro de ese extenso horizonte de los antojitos, los tamales ocupan un capítulo especial. Su consumo cubre de hecho a todo el territorio nacional y sus diferentes estilos y presentaciones son numerosísimos.
El universo tamalero se puede clasificar de muy diferentes maneras, según el ángulo desde el que se analice. Si se toma como referencia el tipo de hoja que envuelve al tamal, a grosso modo se les puede dividir en dos: los de hoja de plátano, que corresponden a las zonas costeras y tropicales, y los envueltos en hojas de la mazorca del maíz, que están generalizados en todo el territorio nacional; en náhuatl, tales hojas se llaman totomochtli.

Algunas excepciones serían los tamales que se envuelven en hojas verdes de elote, o de carrizo o de chilaca o de papatla o de la planta del maíz (no de la mazorca). Podría también considerarse a los mixiotes, que van envueltos en el pergamino que forra la penca del maguey.
Prácticamente en toda Latinoamérica existen los tamales, tanto en hoja de plátano como de mazorca, aunque ningún país tiene nuestra enorme variedad. En algunos lugares se usa el mismo nombre y en otros los hay diferentes: hallaca, tayuyo, bacán, guanime, mapiro, mandullo, humitas, chapanas, pamonas, bollos, etc.
Hagamos una somera revisión de los tamales mexicanos, por estados:
En las "cenadurías" de la capital aguascalentense se comen los clásicos tamales de chile en hoja de mazorca y otros menos conocidos: de frijol con rajas, de piña con rompope, de piñón con biznaga y de cacahuate.

En Baja California hacen tamales de atún y otros llamados de Güemes, que contienen carnes de puerco y pollo, aceitunas y pasas.
La receta más característica de tamal campechano es con una salsa a base de chile guajillo, axiote, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, comino, orégano y vinagre; la salsa se revuelve con carne de cerdo desmenuzada y se fríe con manteca. El tamal se rellena con este guiso, al que se le agregan también aceitunas, alcaparras, pasas, chile dulce y almendras, todo ello picado. Se hace una especie de tortilla de masa sobre la hoja de plátano, se le pone en medio la carne con la salsa y se doblan las orillas para que el tamal quede cuadrado.
También preparan unos tamalitos de bola llamados chanchamitos (usuales en todo el litoral sur del Golfo de México) rellenos de batidillo, que es el resto sustancioso del puchero, lo que quedó en el fondo de la olla, sedimentos de carne y verduras.

En Coahuila y sobre todo por el rumbo de la Laguna, acostumbran unos tamales pequeños, en hoja de mazorca, que apenas son mayores que dedos pulgares. A veces están rellenos de carne condimentada con cominos, tomillo y salsa de chiles secos, o de machaca o de queso con salsa; llevan bastante manteca y con frecuencia es más la cantidad de relleno que la misma masa de maíz. También los hacen de harina de arroz y dulces, rellenos de pera o de membrillo o de canela.

Hacen en Colima unos tamales regios que tienen también, además de su tradicional masa y su salsa, arroz y costillitas de cerdo, Asimismo hay tamales de ceniza con frijoles.

En Chiapas hay una variedad increíble de tamales debido a la cantidad de regiones tan diferentes que integran el estado. En la costa hacen los llamados tamales de cambray, en hoja de plátano, rellenos con carne de puerco, huevo cocido picado, rajas de chile pimiento, pasas, aceitunas, zanahorias y mole rojo a base de chiles mulato, ancho y pasilla tostados y molidos. También se hacen los famosos tamales de chipilín —una hierba papilonácea— y de chipilín con camarones, así como el tamal de toro pinto, a base de frijol todavía fresco, o el tamal de Santa María, de frijol cocido y molido y envuelto en hojas de Santa María, o los tamales untados, en hoja de plátano, cuyo nombre alude a la manera como los elaboran.

En los Altos chiapanecos hacen el tamal de bola, llamado así por su forma, que va envuelto en hojas de mazorca y relleno de costillas de puerco —con todo y hueso— guisadas con mole rojo; en la zona comiteca hacen los tamales padzitos, que pueden ser de frijol o de chícharos o de dulce de anís o a base de canela y pasas o los padzitos de manjar, que llevan como relleno, además de la masa, natilla de leche. También hacen pitaúles, tamales de hoja de milpa, de hoja de momón (yerba santa) y de juocane.
En el centro del estado hacían tamales de ajonjolí con almendras y de orégano y pimienta. En las zonas indígenas se acostumbran los nolochis, a base de frijol y maíz, y los tamales de elote, llamados pictes.
En Chihuahua sobresalen los ricos tamales de cabeza de puerco con orégano y chile colorado, desde luego con masa y en hojas de mazorca. También los hacen pequeños, como en Coahuila. Otros son de espinacas.
TAMALES DE POLLO2
En la ciudad de México destacan los tamales en hoja de mazorca: verdes de salsa de tomate con chile serrano y carne de cerdo; de mole poblano con pollo; de rajas con queso y de masa dulce pintada color de rosa, con pasitas.

Clásicas de esta capital son las tortas de tamal, que se elaboran colocando uno de ellos dentro de un bolillo o telera. También se acostumbran los tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y fritos en manteca al momento de comerse.
En Durango, como en la mayoría de los estados norteños, se hacen tamales pequeños, en hoja de mazorca. Ahí acostumbran unos rojos de chile puya.

En el Estado de México se comen los tamales que señala el refrán: de chile, de dulce y de manteca; estos últimos son neutros, para acompañar algún mole u otro guiso. Destacan los tamales de frutas, como el capulín. Hay unos tamales judas, con arvejón y piloncillo.
En algunas zonas de Guanajuato hacen tamal de muerto, elaborado con maíz azul. También hay tamales agrios, con salsa roja. En casi todo el Bajío elaboran los llamados tamales de ceniza, nombre debido a que hierven el maíz en agua con ceniza y a veces los envuelven en hojas de carrizo.
Por el rumbo de Taxco, en Guerrero, hacen unos tamales de frijoles que, una vez en el plato, se cubren de mole verde de pipián. También hacen tamales de pollo con salsa verde y tamales de calabaza en dulce y de cuajada. En la Costa Chica guerrerense hacían tamales dulces color de rosa, teñidos con la famosa cochinilla.

En el estado de Hidalgo se pueden marcar dos grandes zonas: la región minera de Pachuca y sus alrededores, con tamales en hoja de mazorca con masa aderezada con anís, aún en los de chile; y la Huasteca, con tamales en hoja de plátano y, sobre todo, los gigantescos zacahuiles, cocidos como la barbacoa en forma subterránea o en horno de piedra o adobe, y que llegan a contener hasta un cerdo entero: una vez preparada la masa de maíz —que no va molida fina, sino martajada en pequeños gránulos—, se coloca en hojas de papatla dentro de un recipiente hecho a propósito y se rellena con la carne en trozos previamente adobada con chiles secos colorados, y así se mete al horno de tierra cavado en el suelo. El zacahuil clásico contiene una cabeza de cerdo y un guajolote y aún más, para ser suficiente en una boda.

Los tamales tapatíos son de gallina con masas revueltas de maíz y de arroz, salsa roja de jitomate con chiles poblanos, aceitunas y alcaparras. Además de otras variedades usuales en casi todo el país, también hacen en Jalisco tamales de ejote.

El recuento del amplio espectro de los tamales michoacanos hay que empezarlo, de manera obligada, con las esponjadas corundas. Lo usual es prepararlas sólo con masa de maíz y manteca de cerdo; se envuelven en la hoja de la planta del maíz, no de la mazorca, en forma de pequeñas bolas que, al apretarse y cocerse, adoptan una figura geométrica de cuatro caras triangulares y cuatro picos. Se sirven varias corundas en un plato y se les baña con salsa de jitomate picosa y crema y se les puede poner encima carne de puerco; también se acostumbra comerlas con frijoles, jocoque y salsa; pueden llevar asimismo queso.
Los uchepos son unos pequeños tamales en hoja de elote, dulces por ser precisamente de elote tierno, que pueden hacerse con leche o con agua y lo más usual es condimentarlos con canela. Se pueden comer bañados con mantequilla y con rajas de chile poblano a un lado. Otros tamales de la meseta tarasca son los de zarzamora, y también hacen tamales tontos sin cernir, tamales de chía o zapatas, tamales agrios rellenos de frijol y queso, fritos o en sopa aguada, nacatamales y tamales tarascos de maíz y frijol con charales. En la costa acostumbran tamales en hoja de plátano.

En Morelos hacen tamales aguados y cernidos, por la zona de las faldas del volcán; hacia Tepoztlán hay unos de flor de colorín. Otros son de hoja de chaya con pepita de calabaza y hacia Tequesquitengo se han desarrollado en años recientes nuevas variedades de tamales, posiblemente por la presión turística. Los preparan sin masa y sobresalen tres tipos: de pescado bagre, de cebolla y de nopales.

En Nayarit hay una especie de tamal de cazuela que llama sopa de tamales de elote.

En Nuevo León son muy sabrosos los tamalillos hechos de cabeza de puerco guisada con chile, ajo y cominos. Asimismo los de nuez con piloncillo.

El tamal oaxaqueño por antonomasia, digamos el clásico, es el de masa de maíz colada y relleno con mole negro a base de chiles ancho, mulato y chilhuacle, con carne de puerco y envuelto en hoja de plátano.
En algunas zonas indígenas de Oaxaca comen los tamales dob, sin cernir y neutros; en el Istmo, tamales de pescado o etabinguis. En la costa hacen tamales de iguana y tamales de chipilín, y otros son simplemente tamales de sal. En el mercado de la capital oaxaqueña hay tamales de verde (mole verde a base de yerba santa, epazote y perejil), de amarillo (mole de ese color, de chile chicoxtle y guajillo), de elote dulce con salsa picante y otros casi iguales, pero donde la salsa —de jitomate— se les pone encima al momento de comerlos. Asimismo los hay de rajas, de picadillo y otros de frijoles con hoja de aguacate y chile de árbol, también bañados con salsa. Todos estos tamales se envuelven con hoja de mazorca.
Los tamales en Oaxaca llevan de la mano a los siete moles de esa entidad, consagrados por el gusto popular: además de los ya citados moles negro, verde, y amarillo, hay que agregar el colorado de chile ancho, el coloradito con camarón seco y verduras —para tiempo de vigilia—, el almendrado y el chichilo, con hojas de aguacate.

En Puebla, extraordinaria por su riqueza culinaria, acostumbran comer, además de los tamales del tradicional mole poblano, tamales de ayocote, ese frijol grande, morado o café. En Huejotzingo hacen tamales de masa con queso fresco y epazote; también los componen de haba molida con venas de chile y una hoja de aguacate, e igualmente tienen tamales pulacles, con calabacitas, frijol y ajonjolí.

En Querétaro elaboran los tamales canarios con pasitas.

En la Huasteca potosina y sobre todo en Ciudad Valles, son famosos, además de los enormes zacahuiles, los tamales de chilpán, con relleno a base de chile ancho, manteca de cerdo y ajo. Asimismo hacen tamales de picadillo y anís y tamales de palmito. En la capital del estado hay, entre otros, tamales de chilacayote en dulce.

Dentro del género —no muy usual— de los tamales a base de mariscos, deben resaltarse los tamales barbones, de camarón en hoja de mazorca, llamados así en alusión a las barbas del crustáceo que, al no estar pelado, sobresalen entre los pliegues del envoltorio; la masa va rellena con chícharos y rajas. Los hacen en el sur de Sinaloa. En este estado hay tamales con verduras, otros en forma de bola y otros más que conjugan la carne de puerco con camote, calabacitas y ejotes. Hacen igualmente tamales dulces de piña, de nata y hasta de frijol. Otros son los nixcocos, tamales neutros hervidos en agua con palo de Brasil, que los pinta de rojo.

También en Sonora hacen tamales dulces de frijol con pasitas. Preparan tamales de ceniza y parecidos a los nixcocos sinaloenses tienen unos que llaman nejos. Hay tamales de verdolagas, de garbanzo y de frijol yorimuni. Hacen nacatamales de puerco, aceitunas y pasitas.

Los tamales en Tabasco no dejan nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano —que casi por definición es tabasqueño— para hacer tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote y del pre diluviano peje lagarto. Un tipo de tamal tiene la masa revuelta con chiles y axiote, para que le den sabor y color; se agregan cominos y carne de puerco. También hay chanchamitos, pequeños y esféricos; los maneas, de carne deshebrada; los mones o tamales de pescado; los tamales de chaya y los de frijol con chicharrón.

En el sur de Tamaulipas hacen tamales de chilpán, con una salsa de siete chiles.

La alargada geografía de Veracruz proporciona un arcoíris de tamales, desde los zacahuiles huastecos que ya se vieron, hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado. En Tuxpan los hacen similares, pero con moles y pollo, y les llaman chamitles. En Papantla hay un zacahuil aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones.

Por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, un pez que no es más que el tiburón joven. También los hay pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xocos y llevan maíz negro con queso y panela. Asimismo cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.
En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y otros llamados cabeza de perro, de diversos sabores dulces. Hacia los Tuxtlas hacen tamales morados de coco y anís, mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chanchamitos.

En ese vasto mundo gastronómico que es Yucatán, sobresale el mucbipollo o pibipollo, tamal de cazuela que se cuece bajo tierra o en horno y cuyo nombre es una hibridación del maya, mucbil, enterrado, y del castellano, pollo. Asimismo hay mucbipollos con espelón, una especie de frijol tierno que agrega un toque de sabor y distinción. Los vaporcitos yucatecos son unos tamales en hoja de maíz que se sirven con la masa cocida muy suave.

No podían faltar en Zacatecas unos tamales de la Bufa, en los cuales la masa se acompaña de carne de cerdo, cominos y salsa de chile ancho.

EL ATOLE

Aunque este inciso nos circunscribe originalmente a los tamales, resultarían incompletas estas notas si dejáramos de mencionar que el obligado acompañamiento líquido de ese alimento son los atoles: bebida preparada a base de masa de maíz con agua o leche. No es una costumbre reciente, por cierto; ya desde el México prehispánico era indisoluble el binomio tamal/atole.

Como meros ejemplos aislados, recordemos el xocoatolli o atole agrio usado en los Altos de Chiapas, en Oaxaca, en Puebla y en algunas partes de Veracruz; para hacerlo se muele el maíz crudo y se puede servir frío o caliente. El xole de Teziutlán, Puebla, y de Tlapacoyan, Veracruz, hecho con maíz y cacao, que es equivalente al posol tabasqueño y chiapaneco.

El atole de pinole de Zumpango, México.

El atole blanco insípido o de puzcua que se bebe en Michoacán, acompañado con trocitos de piloncillo a mordidas, y allí mismo el atole de citún, que es una ciruela silvestre. El atole de maíz, leche, azúcar y canela llamado María Gorda. El atol hecho con maíz cocido diluido en agua y el atol de granío, de maíz martajado o a medio moler que se usa en Comitán.

El atole de chile ancho que se bebe también acompañado con panela a mordidas en San Pedro Sierra Gorda, Zacatecas, y en ese estado también los atoles de biznaga y de aguamiel. Agreguemos el cuatole de Tlalixtac, Oaxaca, con miel y chile, y el nicuatole, con jalea de maíz. El atole de masa y agua con granos de elote tierno que hacen en Real del Monte, Hidalgo.

El atole agrio de maíz negro fermentado, con piloncillo, que se bebe en las Huastecas, y allí mismo el atole blanco de agua. El atole de flor de San Juan, de Irapuato, y en Chiapas el atole de habas y el chilatol con pimienta, éste entre los indios tojolabales, para ayudar en el trabajo de parto.

En Tetela del Volcán, Morelos, el chacuatole, de calabaza, cacahuate y piloncillo y otro parecido en el Estado de México, que llaman chacualole, con guayaba y caña.

Fuente: Fondo de Cultura Económica
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...