Esta receta la pbliqué en 12/09/2008 07:27 p.m.

Actualización:

Septiembre 2014.  Por fin me propuse cocinar los Chiles en Nogada!  Aunque sustituí la nuez de Castilla que es la que lleva, por la que encontramos aquí fácilmente, nuez pacana, “nuez encarcelada”, pero tenía muchas ganas de hacerlos. No encontraba granada y pensé que no iba a poder terminar mis chiles pero al fin encontré 2 hermosas granadas.  Y eso sí los hice capeados, aunque ahora la generalidad los hace sin capear.  Todo el conjunto de sabores es delicioso. También dejé unos si capear y créanme que el sabor no es tan rico.

Y para no repetir las historias y los mitos que hay alrededor de los Chiles en Nogada, que si las monjas, que si para Iturbide… Aquí les dejo este enlace para el que quiera ilustrarse


http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2010/08/los-chiles-en-nogada-entre-la-cocina-y.html

Vamos a la receta

Ingredientes:

  • 10-12 chiles poblanos asados pelados y desvenados
  • 1 Kg de carne de cerdo molida o cocida y picada a cuchillo
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo grandes picados
  • 400 g de jitomate rojo  (pelados, sin semillas y picados)

Condimento para el picadillo: (yo le pongo pimienta, canela, clavo, comino, tomillo, mejorana y laurel (hoja entera)

Sal

  • 30 pasitas la verdad no las cuento, es al gusto
  • 20 almendras
  • 50 g de piñones pelados

Fruta mejor que sea Criolla la encuentras en los mercados pero si no, la que puedas conseguir:

  • 3 manzanas peladas y picadas (depende del tamaño, las criollas son pequeñas)
  • 5 duraznos pelados y picados También depende del tamaño
  • 1 plátano macho frito y picado en cubitos
  • 1 Pera pelada y en cubitos

Algunas recetas piden plátano y otras pera. Tu le pones lo que más te guste

  • Aceite el necesario
  • Harina la necesaria para empolvar los chiles rellenos
  • 4-5 huevos separados preparados para capear
    o los necesarios

Recomiendo ir batiendo de 3 en 3 si son muchos chiles, porque se bajan y entonces el capeado no queda muy bien

  • 2-3 granadas desgranadas para el adorno
  • Perejil las hojas picadas

Preparación:

Los chiles:

Procura que los chiles sean del mismo tamaño y muy lisos, sin recovecos. Lávalos, sécalos con un trapo de cocina limpio y ásalos en la flama directa de la estufa, no los ases demasiado, para que no queden muy cocidos. Los vas poniendo en una bolsa de plástico para que suden unos 5 minutos.

Luego, coloca un colador en el fregadero, abre la llave del agua un poquito para que salga poca agua, y pela los chiles uno a uno; el colador es para que allí caiga todo y no se vaya al caño. Hazles un corte y desvénalos y sácale las semillas con cuidado. Si huelen muy picosos remójalos en agua potable con sal y azúcar si no quieres que piquen mucho, a mi me gusta que piquen.


El relleno:

Blanquea las almendras (esto es poniéndolas en agua hirviendo 3 minutos) pélalas y pícalas.  Coloca los cubitos de manzana y durazno en agua con sal para que no se pongan negros.

Calienta el aceite en una cacerola gruesa y  sofríe la cebolla, el ajo y añade aquí la pimienta, canela y clavo molidos (cuidado con el clavo es una pizca) Añade las hierbas de olor laurel, Pizca de tomillo, mejorana y comino. Sigue con la carne y sazona con un poco de sal. Deja que se cocine muy bien,  y añade el jitomate y deja que todo se cocine, cuida que el tomate no pierda su forma de cubitos.

Agrega las frutas y luego siguen las pasas almendras y piñones y un poco de caldo de la carne, si es cocida y picada) si está muy seco, si no, omítelo. Pruébalo y rectifica la sazón. Deja que se seque y deja que enfríe.

Prepara el huevo para capear: Separa las claras y las yemas. Bate las claras en un tazón a punto de nieve, esto es que no queden muy duras. Añade las yemas y una cucharada de harina y bate a velocidad baja solo hasta integrar. Listo.

Rellena los chiles repartiendo el relleno. Enharínalos y capéalos, de la siguiente manera:
Esta es la manera más fácil de capear los chiles: (Técnica de mis tías y abuela)

En un plato hondo (sopero) Pon un montoncito de harina. Posa allí un chile ya enharinado y con una cuchara, cúbrelo con el huevo batido. Levántalo por el cabito, o sujétalo de plano con los dedos y ponlo a freír en aceite caliente pero a fuego medio, no te preocupes por el lado que no tiene huevo cuando lo giras en el aceite se cubrirá. Con una pala los vas a estar bañando con el aceite caliente antes de voltearlo. Así con cada uno.

Momentos antes de servir, coloca los chiles en un bonito platón grande y cúbrelos con la nogada y adorna con los granitos de granada y perejil fresco. Los Chiles en Nogada se sirven temperatura ambiente. 

LA NOGADA:  La auténtica nogada se hace con nuez de Castilla, pero bien se puede hacer con nuez pacana (la que más conocemos) y almendras son buenos sustitutos 
Yo la hice con los siguientes ingredientes: Coloca todo en la licuadora con un poco de leche y le vas calculando la cantidad de leche. Debe quedar como una sala que fluye pero no aguada)

Rinde un litro aproximadamente

  • 1 Queso fresco de  cabra de 200 g
  • 190 g de Queso Crema
  • 1 Taza de nuez (mitades)
  • 1 Taza de almendras peladas, usé almendras fileteadas listas para usar
  • 1 taza de leche (cantidad necesaria para licuar y darle la consistencia)
  • 1 cucharadita de Jerez fino seco o dulce
  • 1 cucharadita de azúcar y una pizca de sal
  • 1 pizca de canela molida

Aparte para adornar

Granada desgranada:   Para desgranar la granada córtala en 4 solo por la cáscara, como marcando el corte, sin llegar al interior, yo lo hice con unas tijeras. Luego jala y se abre fácilmente y ya se puede desgranar.

Si consigues nuez de Castilla: A las nueces de Castilla frescas peladas, quítales una pielecita que las cubre y ponlas a remojar en leche. En algunos lugares la venden ya lista, vale la pena pagar el precio.

Una media hora antes de servir los chiles, pon todos los ingredientes en la licuadora y licua muy bien. Sazona con una pizca de sal y de azúcar y el jerez. Pruébala tiene que estar balanceado el sabor

Cubre el chile con la nogada y adorna salpicando los granos de granada y perejil picado
¡A pobar! Es una delicia!