CALDO DE TASAJO DE RES CON CHOCHOYONES (BOLAS DE MASA) CHILPOSO

Con esta receta quiero participar en “Mostrando lo bonito de México 2013” convocatoria que lanzó Pily en su blog de cocina mexicana. Anímate y participa!!

El chilposo es un mole de olla, un mole de cuchara, y según lo que he investigado, el chilposo se come en Puebla, Oaxaca y Veracruz, con sus suculentas variaciones.

Por lo que se refiere a los chilposos, su variedad es amplia y va de acuerdo con la carne predominante con la que se elabora el caldo: de pollo, de res, de puerco, de carne salada y de panza de res o de borrego.

Esta es la versión de Chilposo de mi mamá. Ella lo hacía con carne seca hecha por ella misma. Yo no sabía que era un
chilposo cuando ella lo cocinaba, (pero lo investigué) solo le llamaba caldo rojo con bolas de masa,  y no tengo idea de cómo obtuvo la receta. Era un plato favorito de mi papá.

 INGREDIENTES:

Rinde para 8-10 porciones

1.5 Kg de carne seca (secada al sol)
6 Tomates guajes rojos asados o cocidos (jitomte)
3 tomatillos (tomate de bolsa, tomate de fresadilla) asados (un kilo entre los dos) La proporción es al gusto.
½ cebolla asada
4 dientes de ajo asados
4 chiles guajillos y
4 chiles morita desvenados y cocidos 140 g entre los dos
Comino molido (opcional)
1 buena rama de epazote bien lavada y entera
Sal si le falta

PREPARACIÓN

· Cuece la carne con suficiente agua (sin sal) 20 minutos, a presión con una hojita de laurel. Sácale la grasa que puedas o de un día para otro, se la puedes retirar casi toda.

 LOS CHOCHOYONES.- BOLAS DE MASA

¾ Kg De masa de maíz para tortillas

100 g De manteca de res ó de cerdo Aproximadamente (lleva menos manteca que la masa para bocoles. Ajusta la mezcla.) Si consigues “asiento” es mejor, es lo que llevan los chochoyones. El asiento es lo que queda abajo en el caso después de hacer chicharrones. Solo en carnicerías que hagan chicharrones.

1 manojo de epazote bien lavado y picado

· Bate la manteca de res y revuélvela con la masa como si fueras a hacer bocoles. Ponle sal al gusto y el epazote picado. Toma porciones como del tamaño de una nuez, hazle una hendidura a cada una con el pulgar. Reserva.

Aparte:

· Muele los chiles previamente hervidos para que se ablanden, la cebolla, tomates, tomatillos (hervidos también) y ajos en la licuadora hasta que quede una salsa tersa. Cuela.

· Fríe esta salsa en manteca o aceite y agrégala a la olla de la carne que estará hirviendo con la carne cocida. Baja el fuego y añade los chochoyones uno por uno. Tapa la cazuela y deja cocinar 10 a 15 minutos. Pruébalo y rectifica la sazón. Por último, agrega el epazote y apaga el fuego.

Sirve muy caliente. Adicionalmente puedes poner hojuelas de chile seco en la mesa para el que quiera picante.

COMO SE PREPARA LA CARNE SECA “OREADA”

También puedes poner a secar costilla cargada, la que se usa para el Caldo de res con verduras “Cocido”
Para hacerla tienes que escoger un día muy soleado y ni sospechas de que vaya a llover.

Pídele al carnicero carne para orear: Bola, pulpa negra, falda, flecha, etc. (o fajita) Ponle sal y jugo de limón. Sal, un poco más de la que usarías normalmente para cocinar una carne. Cuélgala en el lazo como si fueras a secar la ropa y deja que se asolee cuando el sol pega más fuerte. Tú escoges cuán seca la quieres, si la dejas mas tiempo quedará obviamente más seca.

Como anécdota, una vez a mi mamá puso su carne a secar y un gato dio buena cuenta de ella …  Imagina…

En las carnicería venden una carne oreada y en el supermercado venden una llamada cecina pero nada mejor que la que tú prepares en casa. No hay peligro porque va hervir bastante o se come frita, muy frita. No te la comas cruda, no es seguro.

Espero que les haya gustado y que participen en nuestra Fiesta Mexicana de este año.