Estos tamales nos hacía mi abuelita Tila (Doña Otilia De la Torre Aguilar) cuando éramos niños y  venía a visitarnos. A ella, a mi abue, le dedico esta entrada.
Hoy hice 30 tamalitos para la cena. Los tamales del norte de nuestro país,
son chiquitos, delgaditos, tamales “de dedo” les decimos nosotros.  Yo los hago un poco más grandes y gorditos para que sea más rápido. Te comparto mi receta, esperando que te sirva y me comentes si los haces. A tu familia le encantarán. 


12 de agosto de 2013

Ingredientes:

Rinde 30 tamales aproximadamente, depende cuánta masa le pongas al tamal

Para el guiso de puerco:
1.3 Kg de Pierna de puerco con hueso

6 Chiles guajillos

2 Chiles anchos

5 Chiles morita (opcional. Le da picante y sabor)

2 Tomates guajes rojos
3 dientes de ajo grandes
1 Trozo de cebolla

½ Cucharadita de cominos recién triturados
Pimienta negra recién molida
1 clavo de olor (o una pizquita molido)

Sal

Para la masa:

1 Kilo de masa de maíz para tortillas

250 g de manteca (puse mitad puerco y mitad vegetal)

1 Cucharada de sal rasa

Caldo de la carne ½ taza (la cantidad puede variar)

1 Paquete de hojas de maíz de preferencia completas no mochas

Lava bien las hojas y mételas en agua caliente para que se hidraten. Escúrrelas.

Prepara unas tiritas de las mismas hojas para amarrar los tamales. Si la hoja es completa, esto no es necesario. No conseguí hojas completas. Si usas esas hojas que están cortadas, “mochas” y son del supermercado, los tamales se doblan distinto y se tienen que amarrar. No me gustan estas hojas, no se para qué las cortan

Estas son hojas completas. Cómpralas en el mercado

Preparación del guisado:

La carne la cocí en la Olla de Lento cocimiento. La ventaja es el sabor y la pongo y hago otras cosas, sin pendiente.

  • Coloca la carne limpiaen la olla de lento cocimiento con 1 taza de agua, un poquito de sal 2 dientes de ajo, una hojita de laurel (si es grande un pedazo) 1 ramita de tomillo seca. Cocina la carne en # 2,5 por 4-5 horas.  Yo usé el #3 por 3 horas. Cuela el caldo y deja enfriar la carne. Deshebra la carne no muy fina y reserva.  En olla de presión, cuece 20 minutos desde que agarra presión.

  • Asa los chiles sin semillas en un comal, aplánalos con una palita, vas a percibir el aroma de los chiles y se les forman unas ampollitas, cuida no quemarlos. Los vas colocando en una cacerola con agua hirviendo. Asa los tomates, el trozo de cebolla y los ajos. Muele los chiles, tomates, cebolla, especias y ajos en la licuadora. Cuela esta salsa.

Nota: Los chiles morita pueden ir con semillas si quieres que pique más.

  • Calienta un poco de manteca o aceite en una cazuela y fríe la salsa, sazona con un poco de sal y añade la carne y un poco de caldo en que se coció la carne. Cocina el guiso por 10-15 minutos, pruébalo, debe quedar espeso. Reserva caldo para la preparación de la masa

Preparación de la masa:

  • Bate la manteca hasta que acreme y esponje con una cucharada de sal en velocidad alta. Poco a poco, incorpora la masa y bate a velocidad media todo hasta que se mezcle muy bien y no haya grumos de masa, como 7 minutos. Añade caldo de la carne, hoy le añadí media taza porque la masa estaba muy húmeda, si la masa está más seca, añade caldo suficiente para que tenga una consistencia untable.
  • Lista la masa, el guisado y las hojas.  Prepara tu mise en place y comienza a formar los tamales
  •  Unta una cucharada de masa en cada hoja (extiéndela con la misma cuchara) Rellena con 1 cucharada de guisado. Dobla el tamal. Rinde 30 tamales aproximadamente, depende si le pones más o menos masa a cada tamal.

Mira cómo se doblan los tamales con estas hojas “mochas” como yo les llamo. Así no se sale el relleno.

Estas son las hojas completas. Los tamales se doblan más fácil

Así se doblan los tamales con hojas completas y no necesitas amarrarlos

Acomoda los tamales en círculo, tápalos con una capa de hojas de maíz, luego con un lienzo de cocina y una bolsa plástica. Tapa la vaporera. Cuece 1 hora a fuego medio.

  • Sirve con salsa verde y frijoles refritos.

Así son los tamalitos norteños. Si los haces así, te salen más tamales. Yo los hago un poco más grandes y gorditos