Aquí les traigo mi receta de Enchiladas Mineras. Lo que me gusta de estas enchiladas es la ensaladilla de verdura que lleva, además de la lechuga tomate y cebolla que todas tienen. Es una comida completa.

Típicas
del Estado de Guanajuato en México
Ingredientes
(para 4 personas)

16 tortillas de maíz
Manteca de puerco o aceite de maíz para freír
Para la salsa

8 chiles guajillos sin semillas ni venas
1 diente de ajo
1 pizca de comino o al gusto
¼ de cucharadita de orégano seco
Sal
Para el relleno

1 queso fresco
ranchero desboronado
Cebolla finamente picada al gusto
Para adornar

1 Lechuga orejona lavada, desinfectada, escurrida y finamente rebanada
Medio kilo de papas peladas, cocidas y cortadas en cubos tamaño bocado

Lo mío es ponerle también nopales y calabacitas en cubitos

Medio kilo de zanahorias peladas, cocidas y cortadas en cubos

Tomate rojo en rodajas o picado (jitomate)
Cebolla en rebanadas delgadas blanca o morada

Queso fresco ranchero desboronado para espolvorear
Rajas de chile Jalapeño en vinagre
Preparación:
Prepara la salsa:
· Limpia los chiles de venas y semillas y remójalos en agua hirviendo 30 minutos.
· Coloca los chiles en la licuadora con un poco de agua del remojo, cominos, orégano, ajo y sal al gusto. Muele muy bien. Si los chiles no son muy nuevos, cuela esta salsa y viértela en un recipiente ancho para poder meter las tortillas. Pruébala y rectifica la sazón
Guarnición
Adorno:
· Rebana la lechuga, corta el tomate y la cebolla
· Dora las papitas en aceite y ponles sal en caliente y también las zanahorias, nopales y calabacitas.
Prepara las enchiladas:
· Las tortillas tienen que ser frías de varios días para que no se despedacen.

· Mete cada tortilla en la salsa y fríela en un poco de manteca o aceite caliente. Cada una la vas rellenando con queso desmigado mezclado con cebolla finamente picada, si te gusta la cebolla. Pueden ir dobladas o enrolladas como tacos

· Sirve 4 enchiladas en cada plato y encima adorna con lechuga, tomate, papitas y zanahorias. Cubre con queso fresco y coloca los chiles en vinagre en la mesa.
Si quieres una comida todavía más completa, añade en cada plato una pieza de pollo cocida y frita en el aceite de las enchiladas, puedes poner una cucharada de salsa para que quede adobado y doradito.