El mondongo (Menudo, Pancita) de mi casa. Cómo le dicen en tu casa?

Regreso con esta receta que espero que les guste. No tengo para cuando tener servicio de internet y se me dificulta bastante publicar. Claro, si tengo algo nuevo para mostrarles, lo haré. Por favor no dejen de visitarme amigos. Estoy acostumbrándome a mi nueva casita, como algunos de ustedes saben, y cocinando muy poco, o lo mismo de siempre.

Este es uno de los platos que me faltaban en el blog. El mondongo o menudo, es el estómago de la res y según sus diferentes partes aquí le llaman a una panal, a otra libro, toalla, cuajo, callo, la semejanza que tienen con esos objetos. En algunos Estados lo hacen con pancita de Cordero. Algunas personas fruncirán la nariz, pero les aseguro que es muy sabroso. Claro mejor cocinarlo y comerlo en casa para asegurarnos que lo hemos limpiado muy bien. En México, es típico para almorzar los domingos y bien picoso para después de una desvelada, francachela, reventón… ustedes díganme como se dice en su país!

Aquí les ofrezco mi versión del típico mondongo rojo, es un caldo, pero también hay versiones con caldo blanco, y hay personas que le ponen garbanzos o maíz cacahuazintle como el pozole.

También se hace guisado para ponerlo en “quesadillas” o sea en empanadas o en tacos. El clima ya está fresco como para cocinar estos ricos caldos mexicanos

1 MONDONGO CON PATA PANCITA: CALLO, TOALLA, LIBRO Y CUAJO

Si vas a cocinar esta cantidad, para 10, te aconsejo que pongas a cocer el mondongo en 2 ollas de presión, con suficiente agua que cubra la carne: Las patas (hueso) en una olla y la carne en otra. Las patas tardan más en cocerse (prueba 1 hora) El mondongo 40 minutos, cuando sale suave; todo con presión. Si sale duro puede tardar hasta dos horas aún con presión. Nunca se sabe. Tienes que cocer la mitad de la carne en una olla de 6-7 litros de capacidad y cuando esté cocida, la desocupas y pones a cocer la otra mitad. Claro si tienes 3 ollas de presión, ponlas a trabajar las 3. Yo tengo una de 4 litros en la que puse a cocer la pata y huesos, y otra de 7 litros. Este mondongo tardó 90 minutos en estar listo.

Si cueces todo un día antes, lo refrigeras y puedes retirar toda la grasa que se solidifica con la refrigeración, si no, procura sacarle toda la grasa que puedas con una cuchara.

El “especial” o de primera, quiere decir que viene limpio. Si no, hay que limpiarlo y lavarlo muybien, quitando todas las grosuras y raspando una pielecita donde está sucio. Especial o no,se lava muy bien, lo pones ya cortado dentro de una bolsa plástica, y le añades jugo de limón, orégano, cebolla rebanada grueso y sal y lo dejas en el refrigerador para que se marine una noche


3a Marina el mondongo

Nota: También puedes cocinar el mondongo solo con chiles guajillos, (esto lo hago cuando los chiles anchos salen muy obscuros en el mercado, no me gusta el chile obscuro) o aumentar la cantidad de guajillos. Hoy lo voy a cocinar con 8 hermosos chiles guajillos y 2 chiles pasilla oaxaqueños que traje directamente de Oaxaca.

Tienen un olor y un sabor ahumado que no tienen los pasilla de aquí y sospecho que le van a dar a mi mondongo un toque especial, más rico.

Nota: Un Kilo de mondongo rinde para 2-3 personas

Ingredientes

Para 10-12 personas aproximadamente

5 kilos de mondongo (pancita, menudo) con pata especial (Debe tener hueso)
Bien limpio y cortado en tiras o cuadros
1 cabeza de ajos partida a la mitad como una naranja (la mitad en cada olla)
1 cebolla partida a la mitad como una naranja, (la mitad cada olla)
Yerbas de olor: tomillo, mejorana y laurel (forma un ramillete atado para sacarlo después)
Sal

4 chiles anchos limpios sin semillas asados ligeramente y cocidos (hoy le puse pasilla oaxaqueños)
8 chiles guajillos sin semillas ni venas asados y cocidos
6 tomates guajes cocidos con los chiles (Opcional, es para los que no quieran tan chiloso)

Chile de árbol o piquín seco, si quieres que pique al gusto también asado, yo no le pongo, el chile lo pongo en la mesa para que cada quien se enchile a su gusto

1 diente de ajo grande adicional para moler con las especias
½ cebolla chica cortada en trozos.- Se muele con el chile en la licuadora
Comino molido al gusto (Le puse 1 1/2 cucharaditas, uso comino entero y lo muelo el la licuadora, y lo guardo en un frasquito. Si es comprado en polvo, necesitas más)
2 cucharaditas de orégano seco
1/2 cucharadita de pimienta negra molida (Igual, muelo la pimienta en la licuadora y la pongo en un frasquito)

Recuerda que las especias que se venden molidas, pierden su aroma y su sabor

Rama de epazote grande limpia desinfectada (No hay sustituto)

Orégano seco al gusto (En la mesa)

Preparación:

Abre los chiles y quítales las semillas y las venas. Yo guardo las semillas, para uso posterior (para hacer algún pipián por ejemplo, o el chilpán para los tamales) Asa los chiles ligeramente en un comal, no es para tostarlos solo se asan ligeramente (despiden un olor delicioso), ten cuidado de no quemarlos. Luego ponlos a hervir junto con los tomates cortados, hasta que se ablanden los chiles.

4a CHILES ANCHO Y GUAJILLO TOMTE AJO Y CEBOLLA

4c asa los chiles en un comal asando los pasilla

5 cuece los tomates y chiles
Coloca en la licuadora los tomates y los chiles, ajo y trozos de cebolla. Muele hasta que quede una salsa muy tersa. Cuela esta salsa. Los chiles a veces salen pellejudos y debes colar la salsa.

En la olla en que vas a guisar todo el mondongo, calienta aceite suficiente. Muele un diente de ajo adicional con el comino, orégano y la pimienta; y suéltalo del molcajete con un poco de caldo. Fríe esto en el aceite y después, añade el pimentón si lo estás usando y la salsa molida y colada. Yo todavía uso molcajete para moler las especias, y frío primero las especias (esto es a la antigua) pero si tu no, colócalos también en la licuadora junto con los chiles para que se muela todo junto. Deja que se fría muy bien y después añade el mondongo ya cocido, con todo y su caldo, con cuidado.
(También puedes freír el recaudo en una cacerola pequeña y luego vaciarla a la olla del mondongo). Deja hervir suavemente por unos 20 minutos. Rectifica la sazón y apaga el fuego. Por último añade una buena rama de epazote fresco.

Sirve el mondongo con cebollita y cilantro picado, orégano seco y chile en hojuelas seco en platitos o chile verde serrano fresco picado y limones recién cortados a la mitad, siempre quítales las semillas.

En mi casa a algunos les gusta con bolillo (pan francés) ya otros con tortillas de maíz recién hechas.
El chile pasilla oaxaqueño le dio un sabor ahumadito y rico a mi mondongo y también algo de picante, pero no demasiado. Quedó buenísimo y mañana domingo voy a invitar a mi familia a almorzar para reunirnos. Si se desvelaron el sábado, les va a caer de maravilla. No se les antoja?

Nota: Cuela siempre la salsa antes de freírla porque sale con pellejito de los chiles. Los chiles nuevos son suaves y maleables, los que ya tienen más tiempo son duros tiesos, procura comprar los más nuevos. Mejor colar siempre.