La calabaza, junto con el maíz, el frijol y el chile forman parte principal de la alimentación en nuestro país, tanto en tiempos prehispánicos como actualmente.

Noviembre es el mes de las calabazas, justo a tiempo para preparar este dulce típico de estos días de celebración o conmemoración de DIA DE MUERTOS en México. Es uno de los platos típicos que colocamos en el altar para honrar a nuestros difuntos. Delicioso postre, yo le pongo guayabas, naranjas y especias. Puedes añadir tejocotes, caña de azúcar…

Este año me reuní con una de mis cuñadas y escogimos una calabaza mexicana, la que conocemos como calabaza de Castilla y otra calabaza de origen norteamericano, son las que vemos decoradas para Halloween.  La calabaza nuestra se veía por fuera pálida pero por dentro tiene un color anaranjado brillante precioso, mientras que la otra, por fuera es preciosa, naranja encendido, pero por dentro es amarilla pálida.  En sabor ya en el dulce, nos gustó más la mexicana, que tomó más el sabor del jarabe, sin menospreciar la otra calabaza que a mí me gustó por su consistencia, es sabor menos dulce, pero ya saben que soy poca para lo dulce y se puede comer con todo y cáscara, mientras que la mexicana la cáscara queda dura.

Vamos a ver mi receta.

Ingredientes:

3 Kg de Calabaza de Castilla
6 piezas de piloncillo conos (3 rubios y 3 obscuros de 230 g cada uno)
2-3 tazas de azúcar morena
4 churlas de canela gruesas de 10cm de largo
½ cucharada de semillas de anís
½ cucharada de clavos de olor
4 estrellas de anís
½ cucharada de pimienta gorda
1 tazas de agua
3 naranjas sin las semillas en rebanadas de 1 cm de grosor
300 g de guayabas cortadas a la mitad
1 cucharadita de sal (de medidas)

Para remojar la calabaza
5 litros de agua (que cubra la calabaza)
1 recipiente grande
1 cucharada de carbonato de calcio, lo consigues en farmacias (sustituye con cal)
1 taza de agua para diluir la cal
· Pon a hervir 5 litros de agua en una olla hasta que se vean burbujitas en el fondo pero que no hierva
· Diluye la cal en una taza de agua. Agrega la cal a la olla con el agua caliente y revuelve
· Corta la calabaza en trozos grandes. Quita el rabo porque amarga. Coloca los trozos de calabaza en el recipiente y vacíale el agua caliente con la cal. Deja remojar la calabaza 4 horas como mínimo, o toda la noche…en el agua con cal.

· Mientras, en una cazuela grande coloca el piloncillo, azúcar, con media taza de agua apenitas. Añade los rollitos  de canela sueltos, y las especias envueltas en un trozo de manta de cielo (formando una muñeca) y deja que hierva a fuego alto.

· Cuando se disuelva el piloncillo, y se forme una miel, añade las rebanadas de naranja y las guayabas cortadas a la mitad y la calabaza con la pulpa hacia abajo y deja que se cocine, tapa con papel aluminio o con tapadera si tienes.

· La calabaza va a soltar líquido y se formará un almíbar más ligero. Tiene que hervir como 40 minutos a una hora aproximadamente, ó hasta que veas que está bien cocida y cubierta con la miel.
Si ves que soltó demasiado líquido, saca la calabaza y deja que se reduzca la miel al punto deseado y luego regresa la calabaza para que se termine de hacer.

Sirve sola bañada con la miel o con leche fría.

· Adicionalmente prepara un melado con 4 piloncillos 2 tazas de azúcar y media taza de agua (canela, y las mismas especias de la receta) Ponlo al fuego en una cacerola hasta que se forme una miel. Es para bañar la calabaza solo si le falta miel.

Cuando se termina la calabaza en tacha y te sobra melado, lo guardas en un frasco o botella y te sirve para poner en los hot cakes, o endulzar lo que quieras, es delicioso.

Saca la pulpa de la calabaza que sobró (con una cuchara) hazla puré y prepara unas ricas empanadas de dulce de calabaza.  Si ya pasaron varios días, debes hervir el dulce unos 10 minutos sin dejar de mover.

Esta receta es la mitad de lo que hicimos este año.  Miren el tamaño de esta cazuela.

Datos interesantes:
A esta preparación se le conoce como calabaza en tacha porque al recipiente que se usaba en el “trapiche” en la fabricación del piloncillo, se le llama “tacha”. Los que se dedicaban a hacer piloncillo cocinaban la calabaza en la tacha o calderos en que se fabricaba el azúcar, la echaban en la miel, y así nació este dulce

Los alimentos contienen mucha agua, que no siempre fluye como jugo, sino que se puede encontrar atrapada en estructuras celulares, como es el caso de la calabaza.

Una de las sustancias que dan estructura a las frutas es la pectina, que en presencia del agua se transforma en gel. Conforme la fruta madura, la pectina cambia su estructura y se ablanda.
Al igual que sucede con la maduración, la cocción degrada la pectina, ablandando las frutas.

La adición de calcio es para evitar un ablandamiento excesivo. El calcio puede estar en forma de cal, lo que fortalece la estructura de la pectina y la mantiene firme, aun después de la cocción.

Las cucurbitáceas, familia a la cual pertenece la calabaza, cuenta con cuatro grandes aportaciones al paladar y a la nutrición humana: los acuosos y muy dulces melones, las dulces, feculentas y nutritivas calabazas “de invierno”, los no tan dulces pero acuosos pepinos y las calabacitas “de verano”, mejor conocidas como calabacitas tiernas o calabacines.

Recomendaciones:

Es preferible dejar reposar la calabaza un día entero para que se impregne perfectamente de la miel.

Otra sugerencia es espolvorear la calabaza con un poco de ajonjolí tostado, o agregarle leche.