Esta receta de enchiladas, que muchos no la han visto,  son un antojito del Estado de San Luis Potosí México

Es de colección de recetas propias adaptadas. Muy fáciles y muy sabrosas. Estas son las auténticas ENCHILADAS POTOSINAS Como las sirven en Soledad, S.L.P… Cerca de San Luis Potosí de donde son originarias estas enchiladas.

Ingredientes
Masa de maíz nixtamalizada para tortillas con chile guajillo y sal (un diente de ajo opcional).
Relleno:
Jitomate y chile serrano cocidos, puedes omitir el chile verde.
Queso fresco molido, sal si le falta
Para la masa:
No le pongas nada de agua a la masa

El chile guajillo desvenado, cocido y molido con un diente de ajo o al gusto, se revuelve con la masa y sal, procurando moler el chile con la menor cantidad de agua posible, si no, la masa queda muy aguada y no se puede manejar. Queda una masa de color rojizo. Digamos medio kilo de masa con 2 ó 3 chiles guajillos. Si te queda aguada, ajústala con harina de maíz para tortillas.Prepara una salsa de jitomate con chile verde cocidos, la salsa se muele en el molcajete, (o en la licuadora martajada) no le pongas nada de agua. Vacíala a un tazón, y añade el queso molido suficiente para que se forme una pastita.Haz la tortilla pequeña, la echas al comal caliente y cuécela solo por un lado. Saca la tortilla del comal y la rellenas por el lado que no está cocida, no le pongas demasiado relleno. Aprieta con los dedos la orilla para que se pegue cerrando la quesadilla. Regrésala al comal solo un momento, sin que se doren o se quemen. Haz así con todas.Posteriormente fríelas en manteca o aceite y colócalas en un plato con sus frijoles refritos, cebolla picada, guacamole o rebanadas de aguacate y cueritos en vinagre.
Se pueden congelar en bolsas especiales con cierre, nada más las dejas enfriar bien, después de que salen del comal y cuando las vayas a usar, las descongelas y las fríes.

Imagen: Portal de San Luis Potosí

Chiles Jalapeños rellenos a la vinagreta
Chiles Jalapeños rellenos de queso  (son capeados)