Estos tamales se hacen en toda LA HUASTECA son de carne de cerdo adobada con una preparación de chiles secos.También ve los  TAMALES DE CALABAZA CON CAMARÓN, que son típicos de día de Muertos y Semana Santa principalmente.

Esta es una receta auténtica, como la hacen en los ranchos (Excepto claro por la masa que la bato en batidora) Y tampoco le ponen cebolla ni ajo pero yo sí le pongo, no pueden faltar en mi comida.Estos tamales no pueden faltar en las festividades del Día de Muertos en México.

De un kilo de masa salen de 25 a 30 tamales más o menos.

La carne puede ser cerdo o pollo crudos en trozos. El pollo se corta en trozos con todo y hueso y se pone también crudo.

(Para 50 a 60 tamales con bastante carne)

2.5 Kilos de carne de cerdo, ( 1.5 kilos de costilla y un kilo de pierna de cerdo) de la mejor calidad, fresca cortada en trozos de 4 cm

2 paquetes de hojas de plátano soasadas del mercado

Para el chilpán:   

6-8 chiles anchos (chiles color)
6-8 chiles guajillos   5 chiles morita
Las semillas de los chiles   1 ½ cucharadas de pimienta negra entera (es al gusto lleva bastante)
¼ de taza de ajonjolí tostado en un comal o sartén

Nota: Podemos poner unos 4 tomates guajes asados esto es opcional

Media cebolla en gajos asados
4 dientes de ajo grandes asados
Una bolita de masa disuelta en un poco de agua opcional (si pongo ajonjolí, no pongo masa)

Preparación

La masa:

Con 2 Kilos de masa, salen aproximadamente 50 a 60 tamales.

2 kilos de masa de maíz nixtamalizado
500 g de manteca de cerdo
2 cucharadas de sal
Agua o caldo de puerco o pollo  si está disponible

• Bate la manteca con 2 cucharadas de sal con la batidora manual, luego, añade la masa y amasa  con las manos, poniendo agua o caldo hasta que quede bien batida, suave y  sin grumos.

En  una batidora profesional bate todo con la paleta puesta a velocidad media.

• Poco a poco le vas agregando los 2 kilos de masa en porciones, batiendo a fondo con la batidora. Si le hace falta agua, se la pones de a poco. Tiene que quedar una masa suave, homogénea. Lo importante es que no queden grumos de masa sin incorporar, que quede muy bien batida.Para el chilpán:   

• Desvena los chiles y sácales las semillas, reserva las semillas

• En un comal tuesta ligeramente los chiles, aplánalos con una palita y se les va a levantar unas ampollitas y listo, cuida de no quemarlos.  Los vas poniendo en una cacerola con agua hirviendo.  A los morita no les saques las semillas solo quítales el rabo.

• En el comal o sartén, tuesta las semillas, sin quemarlas y pásalas a la licuadora  • Tuesta ligeramente las pimientas y a la licuadora  • Tuesta el ajonjolí y a la licuadora  • Asa la cebolla y los ajos y a la licuadora

Muele estos ingredientes (semillas, ajonjolí, pimientas, cebolla y ajo) con un poco de agua o caldo si está disponible

• Cuando los chiles estén suaves pásalos a la licuadora con un poco del líquido para ayudar a moler todo.  Ponle una cucharada de sal rasa y muele todo perfectamente, tiene que quedar un adobo liso y terso. Pruébalo de sal

Si no cabe todo en la licuadora, muele primero las semillas, especias, cebolla y ajo y viértelo en un tazón grande; luego muele los chiles y revuelve todo

• Lava la carne rápidamente bajo el chorro del agua y córtala en trozos como de 5 x 5 cm y así cruda, la pones en un tazón grande o palangana y la cubres con el chilpán.  Revuelve con una cuchara para que toda la carne se impregne bien.  Agrega la masa disuelta en el agua y revuelve. Reserva la carne.  Yo lo hago un día antes.

• Cuando todo esté listo, forra la mesa con periódicos dobles.  Esto te ayuda a la limpieza.

Comienza a hacer los tamales:   

• Vierte una o dos cucharadas soperas de masa en cada hoja de maíz para tamal, según el tamaño de la hoja y extiéndela con los dedos mojados en un poco de agua. (Coloca un recipiente con agua a un lado)

Puedes tomar la hoja esquinada

• Encima de la masa coloca uno o dos trozos de carne con algo de chilpán. Dobla, juntando las dos orillas y haciendo un pequeño doblés pero sin apretar deben tener holgura para esponjarse.  Dobla los dos extremos hacia adentro.  Ponlos a cocer en una vaporera donde quepan todos por dos horas contando desde que empieza a hervir el agua.  Créeme que en dos horas quedará muy bien cocida la carne.
Acomoda los tamales en la vaporera con agua abajo y sobre la parrilla. Tápalos con hojas de plátano, con una servilleta de tela y con plástico. Coloca la tapadera y cuece durante dos horas contadas a partir de que empieza a hervir el agua.
De vez en cuando, rota la olla sobre la hornilla durante la cocción, para que se cuezan parejo.

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Resumen:

En un comal tuesta ligeramente los chiles anchos y guajillos (12 a 16 por todos, más o menos)  sin semillas, ah! y los 5 moritas, tienen un sabor y olor ahumado delicioso! (aparta las semillas, no las tires)  los aplanas con una pala, se les levantan unas ampollitas y listo, no dejes que se quemen; los vas poniendo en una cacerola con agua y los pones a hervir para que se ablanden.Tuesta también las semillas (lleva bastantes, es muy importante para el sabor del chilpán) y unas pimientas negras como una cucharada y media (esto es al gusto pero lleva bastante) Luego mueles todo en una buena licuadora que muela muy bien, con un poco de agua. Debe quedar un adobo espeso aunque no demasiado. Se le pone un poco de masa desbaratada en agua al chilpan (esto es opcional) y revuelve. Ponle sal al gusto, pruébalo y viértelo sobre la carne ya cortada en trozos no muy grandes. Déjalo reposar mientras haces la masa. Yo lo hago un día antes y refrigero.

Las hojas aquí en México las venden ya soasadas, pero si están crudas se asan pasándolas sobre la flama de la estufa, esto es muy rápido, solo se pasan y cambian de color y se ponen más suaves.  Luego las cortas en cuadros para hacer los tamales y se enjuagan en agua para quitar la tierra que puedan tener.  Se escurren.
Ya que tienes todo listo, comienza a hacer los tamales.
Algunas personas le ponen tomate rojo al adobo y los chiles pon los que te gusten. El chile ancho no es muy picante. Yo los hago con una mezcla de chile ancho y guajillo, y a veces le pongo 1/4 de taza de ajonjolí tostado al chilpán y esto le da un sabor más sabroso. Aunque lleva las semillas de los chiles, no creas que sale picoso el chilpán.
Igual que en la Huasteca veracruzana y potosina, en mi estado, Tamaulipas, se acostumbra comer el tamal de chilpán, que se prepara con una variedad de siete chiles: pasilla, cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo. Con ellos se prepara el adobo, CHILPÁN, que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir y adobar la carne y darle su sabor característico. También hay tamales de chilpán con ajonjolí, (solo agrega ajonjoli tostado al adobo), de pollo en crudo, de carne seca, los de calabaza con camarón y los de elote o cuiches.

Buen Provecho!Ya viste mis TAMALES DE CALABAZA CON CAMARÓN?  No te los pierdas! Mira en el enlace.